Nitrat och nitrit - Nya gränsvärden publicerade
Kaliumnitrit (E 249), natriumnitrit (E 250), natriumnitrit (E 251) och kaliumnitrit (E 252) är tillsatser som har använts som konserveringsmedel i många decennier. Dessa salter används traditionellt för att bota kött och andra lättfördärvliga produkter. De bidrar också till deras typiska smak, lukt och utseende. De läggs till bearbetade livsmedel för att bevara dem och förhindra tillväxten av skadliga mikroorganismer. Det som är särskilt viktigt här är den hämmande effekten mot Clostridium botulinum, en klassisk patogen som orsakar matförgiftning. Den bildar värmebeständiga sporer som är extremt motståndskraftiga och dödas endast vid temperaturer över 100 grader Celsius. Om levnadsförhållandena är gynnsamma gror dessa igen och bildar olika gifter, som är bland de starkaste kända gifterna.
Problemet med nitrater och nitriter i livsmedel är att de kan leda till att nitrosaminer bildas, varav vissa är cancerframkallande. Nitrater i sig är relativt ofarliga, enligt Federal Institute for Risk Assessment (BfR): "Nitrat kan omvandlas till nitrit, ämnet som faktiskt utgör ett hälsoproblem, i mat eller under matsmältningen genom inverkan av bakterier."
I början av oktober 2023 beslutade Europeiska unionens kommission (EU) med en ny förordning att nya gränsvärden för nitrat och nitrit som livsmedelstillsatser ska gälla i EU i framtiden. De är baserade på en omprövning av EFSA (European Food Safety Authority) och har reducerats avsevärt – ofta med hälften – för alla livsmedel. Ändå skulle dessa lägre gränsvärden fortfarande erbjuda skydd mot patogena bakterier som listeria, salmonella och clostridia, men konsumenternas exponering för eventuellt cancerframkallande nitrosaminer skulle minska, enligt EU-kommissionen.
Livsmedelsföretagen har två år på sig att anpassa sig till de nya gränserna. Det gäller till exempel: Kasseler, stekt kött, surfkött och andra köttberedningar till 9 oktober 2025 en gräns för inträde av Nitriter på 150 milligram per kilogram och Från den 9 oktober 2025 gäller en gräns på 80 milligram per kilogram. Gränsvärdet för nitratinsats för inlagd sill och skarpsill har också sänkts med nästan hälften. För ost är övergångsperioden tre år, med hänsyn tagen till den långa mognadsperioden innan vissa typer av ost släpps ut på marknaden. Till exempel, i kategorin "vassleost" sänks den tillåtna gränsen för införsel av nitrater från 150 milligram per kilogram till 75 milligram per kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
