Salam iki gün içinde yapılabilir nasıl

Yeni Rohwurstsystem Ödülü

Walluf "Ferma Hızlı Rohwurstsystem" Van Hees GmbH yüksek tanıma: Bu Gümüş Uluslararası FoodTec Ödülü'nü kazandı. Ödül töreni 27 gerçekleşecek. Anuga FoodTec Mart 2012, Köln gıda ve içecek teknolojisi için uluslararası fuar.

Şimdiye kadar, bir salamın olgunlaşması için en az iki hafta gerekiyordu. Ancak şimdi iki gün içinde de yapılabilir: Van Hees GmbH, "Ferma Hızlı Ham Sosis Sistemi" adını taşıyan bir üretim süreci ve bileşenlerin bir kombinasyonu için ilgili patenti kaydettirdi.

Sistem bir endüstri seminerinde ilk kez sunulduğunda, deneyimli çiğ sosis uzmanları buna inanamadı. Sadece son derece kısa üretim süresi önceden düşünülemezdi, aynı zamanda salamın steril bir kılıfa sarılması da düşünülemezdi. Her şey yakından ilişkilidir.

Çiğ sosis geleneksel olarak birkaç hafta olgunlaştırılan ve onunla kurutulan çiğ etten yapılır. Uzun olgunlaşma süresi ve ağırlık kaybı, özellikle basit kalitedeki temel ürünler için önemli olan yüksek bir maliyet faktörüdür. Bu nedenle VAN HEES'teki teknoloji uzmanları, çiğ sosisin yalnızca daha hızlı değil, aynı zamanda karşılaştırılabilir üründen yüzde on daha ucuza üretilebileceği bir süreç geliştirdiler. Kurutmayı şişelemeden önce steril kasada yapmanın yollarını bulmuşlar ve Primal Ferma Quick adlı formülasyon için özel kaliteli katkı maddeleri ve baharatlar geliştirmişler.

"Ferma Quick çiğ sosis sisteminin" geliştirilmesinden önce aylarca süren araştırma ve testler yapıldı. Teknoloji uzmanlarının mükemmel bir kılavuzu vardı: 70'lerde Profesör Lothar Leistner tarafından geliştirilen ve bir ürünün stabilitesini ve raf ömrünü etkileyen mikrobiyolojik ve kimyasal faktörlerle ilgilenen sözde engel kavramı. Diğer şeylerin yanı sıra, Van Hees katkı maddelerinin aw değerini bozulmayı önleyecek kadar azaltmak için nasıl kullanılabileceğini araştırdılar. pH değeri, koruyucu, depolama veya bakteri florası gibi diğer engelleri de analiz ettiler.

Sonuç, çiğ sosis için farklı bir kaplama, alışılmadık bir kurutma yöntemi ve yeni bir tarif oldu:

Yeni sistemin ilk bileşeni: Çiğ sosis steril kasaya doldurulur, çünkü içeriden dışarıya nem girmez, yüzey kaplamaları yoktur, mallar küflenmez veya grileşmez. Diğer bir avantaj ise fiyattır, çünkü lifli bir kasanın maliyeti on kat daha fazladır.

İkinci bileşen: Salam steril kılıf içinde kuruyamayacağından, kurutma sürecini öngörmek için bir yol bulunmalıydı. Bu nedenle, yüzde dokuz civarında bir kuruma oranına karşılık gelen dondurularak kurutulmuş et kullanılır. Ayrıca, yüzde üç oranında ürün, hardal unu gibi nispeten büyük miktarda kuru madde içerir - kuru madde ne kadar fazlaysa, üründe o kadar az nem bulunur. Ve ne kadar az nem olursa, o kadar kararlı olur.

Üçüncü bileşen, formülasyonla ilgilidir. Normal bir salam üretiminin başlangıcında, yağ içeriği sadece yüzde 24 ila 25'tir. Su kaybı ve buna bağlı olarak artan protein ve yağ konsantrasyonu nedeniyle, son üründeki bu yağ içeriği yaklaşık yüzde 34 ila 35'e yükselir. Yeni çiğ sosis sistemi ile bu yağ içeriği zaten tarifte öngörülmekte, yağ bileşenleri o kadar yüksek dozlarda dozlanmaktadır ki, son ürünün analitik değerleri daha en baştan verilmektedir. Çiğ sosis kütlesi kasaya girdiğinde zaten 14 gün olgunlaşmış bir ürünün analitik değerlerine sahiptir. aw değeri 0,94 olup, orta kalitedeki temel ürünlerin değerine tekabül etmektedir.

Kesici işlem de değiştirildi: İlk aşamada kas hücreleri parçalanır ve protein açığa çıkar. Protein daha sonra amino asitleri çapraz bağlayabilir, böylece istenen sıkılık elde edilir. Üretimin ilk aşamasında yağsız et aşamasının nispeten iyi çalışmasına izin vermek de alışılmadık bir durumdur. Bu, yapı ve mukavemet bileşenlerinden biri olan transglutaminaz için bir hedef sağlamak için yapılır.

Van Hees Ürün Geliştirme Başkanı Rolf Häussler, "Bu yeni çiğ sosis sistemiyle herhangi bir salam kültürünü seyreltmek veya yok etmek istemiyoruz" diyor. "Daha ziyade, sorunlara teknolojik çözümlerle çiğ sosis üretimi için ek olanaklar açmak istiyoruz." Çiğ sosis üreticisi için avantajlar gerçekten çok çeşitli: Üretim daha hızlı ve daha ucuz, kasa maliyetleri daha düşük, yüzey kaplamaları yok, çiğ sosis olgunlaşma odası olmadan üretilebilir, ekipman ve yatırım tasarrufu sağlar, depolama kaybı ve ağırlık kaybı olmaz, pizza ile "kapak oluşumu" olmaz, teslimata hazır olma önemli ölçüde azalır, olgunlaşma yoktur hatalar. Ve hepsinden önemlisi, Primal sistemleri güvenli üretimi garanti eder.

Almanya'daki üreticilerin ilk tepkisi çok olumluydu. Yurtdışındaki ucuz üreticilerle rekabet edebilmek için ihraç malları için yeni üretim olanakları burada hissediliyor. Aynı zamanda Van Hees, Doğu Avrupa ülkelerinde uygun olgunluk fırsatlarına sahip olmayan bir ana hedef grup görmektedir. Pizzacılar da ilgilerinin sinyalini verdiler. Ne de olsa, özellikle indirim sektöründe geleneksel ürünlerin yanında salam için yeni bir kalite seviyesinin ortaya çıkabileceği göz ardı edilemez.

Kaynak: Walluf [Van Hees]