کسائ ورلڈ چیمپیئن K+G Wetter کے کٹر اور مائنسرز پر انحصار کرتا ہے۔

Bavarian کے قصبے Bad Hindelang کے ایک گاؤں میں واقع Endraß قصاب کی دکان صرف چند سالوں میں عالمی چیمپئن بزنس کیسے بن گئی؟ کاروباری نقطہ نظر اور رجحانات کے احساس کے ساتھ۔ اور روایت اور ٹکنالوجی کا صحیح امتزاج - دستکاری جیسے جداگانہ یا کٹ، بلکہ K+G Wetter سے Wolf und Kutter کی جدید ترین مشین ٹیکنالوجی بھی۔ کٹر کٹ کنٹرول سافٹ ویئر سے لیس ہے: قصاب اسے ترکیبوں کا انتظام کرنے اور کٹر کے عمل میں پیداواری مراحل کو کنٹرول کرنے کے لیے استعمال کرتا ہے۔

35 سالہ ماسٹر قصاب Matthias Endraß خاندانی کاروبار چلاتا ہے، جو 2025 میں ایک سو سال کا ہو جائے گا، چوتھی نسل میں اپنی بہن انا کے ساتھ۔ "2016 میں ہم نے قصائی کی دکان کو دوبارہ ترتیب دینے کا فیصلہ کیا،" Matthias Endraß کہتے ہیں۔ گوشت کی پروسیسنگ کے نئے اور جدید طریقے سیکھنے کے لیے، بہن بھائیوں نے گوشت سوملیئرز کے طور پر اضافی تربیت کرنے کا فیصلہ کیا۔ مقصد: موجودہ رجحانات کو آزمائے گئے اور آزمائے گئے پسندیدہ پروڈکٹس کے ساتھ جوڑنا اور اس طرح نئے گاہکوں کو جیتنا۔ "یہ ایک بم کی طرح ٹکرایا، یہ صحیح وقت پر صحیح خیال تھا۔" پہلے سے تجربہ کار گوشت کے ماہرین کے لیے بہت سی نئی تکنیکیں۔ "میں نے وہاں بہت کچھ سیکھا۔ نیز یہ کہ میں نے اس وقت تک جو کچھ سیکھا تھا وہ اکثر پہلے ہی پرانا ہو چکا تھا،‘‘ میتھیاس اینڈراس یاد کرتے ہیں۔ "اس کے بعد، آپ باکس کے باہر سوچتے ہیں۔" قریب اور دور سے آنے والے صارفین کے درمیان یہ بات تیزی سے پھیل گئی کہ برف سے ڈھکی الپائن چوٹیوں کے خوبصورت نظارے کے ساتھ قصاب کی دکان نہ صرف روایتی خصوصیات جیسے Landjäger، Weißwurst یا roasts فروخت کرتی ہے، بلکہ جدید اسٹیک کٹس اور خشک بوڑھا گائے کا گوشت بھی۔ باہر سے آنے والوں کے لیے علاقائی سپلائر سے اندرونی ٹپ تک ایک کامیاب قدم۔ قصائی کی دکان کی تاریخ میں ابتدائی جھلکیاں: 2022 میں Matthias Endraß نے "Butcher Wolfpack" میں ٹیم جرمنی کے طور پر پانچ دیگر ساتھیوں کے ساتھ Sacramento (USA) میں ورلڈ بچرز چیلنج 2022 میں ٹائٹل جیتا۔ سسٹر انا کسائ کی عالمی چیمپئن شپ میں بہترین خاتون کے طور پر ٹریول مین کے زمرے میں چوتھے نمبر پر تھیں - جو کہ ایک تربیت یافتہ کسائی کی سیلز وومین کے طور پر غیر معمولی ہے۔

اگلا منطقی مرحلہ: Endraß میں ساسیج کچن کی مشینوں کو بھی بڑھتی ہوئی طلب اور پیداوار کے بڑے حجم کو پورا کرنے کے لیے ایک اپ گریڈ کی ضرورت تھی۔ آپ گھر کے پچھواڑے کے راستے ساسیج کچن تک جا سکتے ہیں، راستے میں دیوار پر ایک نشان عالمی چیمپئن شپ ٹائٹل کی طرف اشارہ کرتا ہے۔ چند قدموں کے بعد آپ احاطے کے بیچ میں ہیں جہاں ہر روز خاص چیزیں بنائی جاتی ہیں، جو سیلز کاؤنٹر کے بالکل ساتھ ہی فروخت کی جاتی ہیں - ویسے صرف اس پر: "ہم وقتاً فوقتاً کسی چیز کو فروخت کرتے ہیں۔ مقامی کیٹرنگ تجارت. لیکن دوسری صورت میں سب کچھ واقعی یہاں صرف اس ایک کاؤنٹر پر جاتا ہے۔ یہ کافی ہے،" Matthias Endraß کہتے ہیں۔ سیاحت کی بدولت، گاہک اب دور دور سے اپنی چھٹیوں کے بارے میں پسند کی چیزیں خریدنے آتے ہیں۔

ماسٹر کسائ کٹر کے پاس کھڑا ہے اور عالمی چیمپئن میٹ لوف کے لیے عمدہ گوشت تیار کر رہا ہے – ان مصنوعات میں سے ایک جس نے وولف پیک ٹیم کو کسائ کی عالمی چیمپئن شپ میں ٹائٹل دلایا۔ K+G Wetter سے CM 50 STL جنوری 2023 سے Endraß میں سروس میں ہے، جیسا کہ خودکار مکسر گرائنڈر MAW 114 چھانٹ کے ساتھ ہے۔ "جب مشینیں آئیں، یہ ایک بار پھر کرسمس کی طرح تھا،" میتھیاس اینڈرا یاد کرتے ہیں۔ کمپنی کے دو نئے دلوں سے پہلے، ایک جڑواں نے تقریباً 40 سال تک مختلف قسم کے ساسیج تیار کیے۔ "میرے والد نے اسے K+G (Krämer&Grebe) سے خریدا، جو K+G Wetter کے پیشرو تھے۔ یہ اب بھی اتنے لمبے عرصے تک بے عیب طریقے سے چلتا رہا، اس لیے کوئی دوسرا کارخانہ میرے لیے سوال میں نہیں آیا۔

سینین وزیراعلی 50 عالمی چیمپیئن میتھیاس اینڈراس چند ہفتوں کے بعد زیادہ سے زیادہ تعریف کر رہے ہیں۔ خصوصی خصوصیت: ہینڈ کرافٹ کٹر میں ایک خودکار نسخہ کا انتظام ہے۔ K+G Wetter کے CutControl کے ساتھ، ترکیبیں اسٹور کی جا سکتی ہیں اور مطلوبہ بیچ سائز میں کال کی جا سکتی ہیں۔ اس کے بعد ہر پروسیسنگ مرحلہ جزو، مقدار، بلیڈ اور پیالے کی رفتار، درجہ حرارت اور مدت کے ساتھ خود بخود ظاہر ہوتا ہے اور ٹچ پینل پر ایک ٹیپ کے ساتھ شروع ہوتا ہے۔ "اگر میں اب آئس کریم کا دوسرا بوجھ ڈالتا ہوں، تو یہ چھ منٹ تک خود ہی چلتا ہے،" Mattias Endraß نے کٹر کے پیالے میں مطلوبہ مقدار ڈالتے ہوئے کہا۔ "لہذا ہر دس بیچوں کے لیے میرے پاس کسی اور چیز کے لیے کم از کم 60 منٹ کا وقت ہوتا ہے - صفائی کے لیے، نہانے کے لیے، دوسرے کام کے لیے۔ یہ وہ چیزیں ہیں جو عام طور پر آپ کو پریشان کرتی ہیں اور کام کے دن کے اختتام پر آپ کو روک دیتی ہیں۔" شروع میں، عالمی چیمپئن اینڈرا اس کو یقین تھا کہ اسے واقعی چھوٹی مشین کے لیے ریسیپی مینجمنٹ سوفٹ ویئر کی ضرورت نہیں ہے۔ "بہت سے کاریگر کہتے ہیں کہ مجھے اس کی ضرورت نہیں ہے - میں نے شروع میں بھی یہی سوچا تھا۔ لیکن آپ کو اس کا تجربہ کرنا ہوگا۔" فرق اس وقت واضح ہوجاتا ہے جب کوئی نسخہ ابھی تک محفوظ نہیں کیا گیا ہے۔ "پچھلے ہفتے ہم نے بہت سی ابلی ہوئی سلامی بنائی۔ میں نے پہلے ہی پی سی پر پروگرام لکھا ہے، لیکن ابھی تک اسے کٹر میں منتقل نہیں کیا ہے۔ مجھے ہمیشہ انتظار کرنا پڑتا تھا اور ہر چیز کو دستی طور پر داخل کرنا پڑتا تھا۔ یہ واقعی مجھے ملا۔ یہ انتظار کرنے کا وقت صرف ختم ہونے کا وقت ہے۔” Matthias Endraß نے اس وقت اپنی خصوصیات کے لیے اپنی بہت سی ترکیبیں CutControl کے ساتھ محفوظ کر رکھی ہیں، اور یہ رجحان بڑھ رہا ہے۔ کچھ ایسے بھی ہیں جو کٹر میں بالکل بھی پیدا نہیں ہوتے ہیں - پکا ہوا ہیم، مثال کے طور پر، یا کچا بریٹورسٹ۔ کیوں؟ "میں نے ہر چیز کو ایک جگہ پر محفوظ کر لیا ہے اور تمام اجزاء اور مقدار کو براہ راست ساسیج کے باورچی خانے میں ظاہر کر دیا ہے۔" اسی وقت، روایتی خاندانی ترکیبوں کے بارے میں معلومات اور انہیں کیسے بنایا جاتا ہے ڈیجیٹل طور پر محفوظ کیا جاتا ہے۔ ٹیکنالوجی اور روایت یہاں ایک دوسرے کی مکمل تکمیل کرتے ہیں۔

کاریگر کٹر CM 50 آسانی سے Endraß کسائ کی دکان کی کافی پیداواری مقدار کو ہینڈل کرتا ہے۔ یہ سب صبح پانچ بجے شروع ہوا، اب آٹھ بجے کے قریب 450 کلو عالمی چیمپیئن لیور پنیر تقریباً تیار ہو چکا ہے، میتھیاس اینڈراس کہتے ہیں کہ جب وہ حتمی کارروائی کا مرحلہ شروع کرتے ہیں۔ ایکریلک شیشے کے ڈھکن کے ذریعے آپ دیکھ سکتے ہیں کہ کس طرح ہر پاس کے ساتھ ساسیج کا گوشت باریک اور زیادہ ہوتا ہے۔ کٹر پیالے کا ابھرا ہوا کنارہ اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ جب پیالے کا حجم پوری طرح استعمال ہو جائے تو کچھ بھی نہ بچ جائے۔ ساسیج کا گوشت کٹنگ چیمبر میں خاص طور پر ٹھیک ہو جاتا ہے، جو ایک چکرا کے ذریعے مصنوع کے مطابق ہوتا ہے۔ کٹ کنٹرول خود بخود پیالے کی گردش اور چاقو کی رفتار کو کنٹرول کرتا ہے اور ذخیرہ شدہ سوئچ آف پیرامیٹرز جیسے زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت تک پہنچتے ہی پیداواری مرحلہ ختم کر دیتا ہے۔ مشق شدہ حرکتوں کے ساتھ، Matthias Endraß اب اچھی طرح سے ایملیس شدہ ساسیج گوشت کو خالی کرتا ہے۔ "ہاتھ سے خالی کرنا یہاں واقعی آسان ہے، آپ ہر کونے تک جا سکتے ہیں اور کوئی نقصان نہیں ہے"۔

ساسیج کچن میں کٹر کے بالکل ساتھ K+G Wetter کی دوسری مشین ہے، خودکار مکسنگ گرائنڈر MAW 114۔ مثال کے طور پر ہم بہت سے کچے ساسیج، کالی مرچ کاٹنے والے اور ملک کے شکاری بناتے ہیں۔ آپ مکسنگ پیڈل میں ڈالیں، گوشت پر مصالحہ ڈالیں اور بٹن دبا دیں۔ پھر بس بھرنے کے لیے سرنج لگائیں اور بس۔” مکسنگ فنکشن کے ساتھ گرائنڈر خریدنے سے پہلے، کچے ساسیج کے لیے پسے ہوئے گوشت اور مصالحے کو دس کلو کے بیچوں میں ہاتھ سے ملایا جاتا تھا۔ "آئیے اس کا سامنا کریں، اگر آپ 70 یا 100 پاؤنڈ پیپرمنٹ ہاتھ سے ملاتے ہیں، تو آپ دسویں بیچ کو بھی نہیں سنبھالیں گے۔ کسی وقت آپ کی بھاپ ختم ہو جاتی ہے،" Mattias Endraß ہنستے ہوئے کہتے ہیں۔ کام کو آسان بنانے کے علاوہ، خودکار مکسر گرائنڈر کی نئی اور توسیع شدہ ٹیکنالوجی کی بدولت وقت کی بچت بھی ہے: "میں کافی عرصے سے سوچ رہا ہوں کہ آیا مجھے خودکار گرائنڈر اور مکسنگ فنکشن کی ضرورت ہے۔ لیکن اب میں بہت خوش ہوں کہ ہمارے پاس یہ ہے - یہ صرف وقت کی بچت کے قابل ہے۔ ایک مثال: جب میں چھوٹے اسٹفنگ گرائنڈر کے ساتھ بیکن کو پروسیس کرتا تھا، تو مجھے اسے اکیلے کرنے میں ایک گھنٹہ لگتا تھا۔ اب میں اسے سائیڈ پر کرتا ہوں۔"

عالمی معیار کے ساسیج کچن میں خودکار مکسر گرائنڈر پر دستی چھانٹنے والا آلہ اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ گوشت میں موجود ناپسندیدہ سخت حصے، جیسے کارٹلیج یا ہڈی کے ٹکڑے، کو محفوظ طریقے سے چھانٹ لیا جائے۔ یہ حقیقت کہ مواد کو سائیڈ سے خارج کیا جاتا ہے خاص طور پر کارآمد ہے، کیونکہ بلیڈ سیٹ کا پورا کراس سیکشن پیسنے کے لیے دستیاب ہے اور مکسنگ گرائنڈر کے سامنے والا حصہ خالی رہتا ہے۔

ایک طویل کام کے دن کے اختتام پر، ہمیشہ کی طرح، وہاں ہے Reinigung مشینوں کی. یہ تیز ہونا چاہئے، لیکن ایک ہی وقت میں محفوظ اور صحت مند ہونا چاہئے. K+G ویٹر کٹر اور مائنسرز بھی اس کے لیے بالکل تیار کیے گئے ہیں، بعد ازاں تمام حفظان صحت ہیسی میں Biedenkopf-Breidenstein کے گوشت کی مشین بنانے والے کے بنیادی مسائل میں سے ایک ہے۔

"مشینوں کی صفائی واقعی بہت اچھی ہے۔ مجھے لگتا ہے کہ ہم پہلے کی نسبت تین گنا تیز ہیں،" ماسٹر کسائ اینڈراس خوشی سے کہتے ہیں۔ "زمین کی سطحوں کا شکریہ، ہر صفائی کے بعد وہ ایسا لگتا ہے جیسے وہ دکان سے آئے ہوں۔" لیکن یقیناً مشینیں صفائی کے بعد پہلی نظر میں نہ صرف بے داغ صاف ہوتی ہیں: "میں صرف گوشت کا اگور، مکسنگ پیڈل اور بلیڈ سیٹ ہٹاتا ہوں، پرزوں کو صاف کریں، باقی کو صاف کر لیں، اور آپ کا کام ہو گیا۔ تمام K+G ویدر گرائنڈرز پر حفظان صحت کی خصوصی خصوصیت Endraß میں MAW 114 کے ساتھ روزانہ استعمال میں بھی ہے: کلی کرنے والا چیمبر سب سے چھوٹے ذرات کو جمع کرتا ہے جو حاصل کر سکتے ہیں۔ پیسنے کے دوران اعلی دباؤ کی وجہ سے مشین کے اندر گوشت کے سکرو کی مہر کو دھکا دیں۔ "K+G Wetter کی سفارش پر، ہمارے پاس پانی کی ایک نلی بھی تھی جو براہ راست مکسنگ گرائنڈر پر بچھائی گئی تھی۔ اس کا مطلب یہ ہے کہ واشنگ چیمبر کو صرف چند سیکنڈوں میں صاف کیا جا سکتا ہے: ہم اسے ہر روز گرم پانی اور صفائی کرنے والے ایجنٹ سے دھوتے ہیں۔ حفاظت کے لیے ہمیشہ پرانی مشین کو جراثیم کش کے ساتھ صاف کیا،‘‘ میتھیاس اینڈراس یاد کرتے ہیں۔

تیار شدہ عالمی چیمپئن جگر پنیر کے لیے، اب یہ سیلز روم میں چند قدم آگے ہے۔ کچے ساسیجز پہلے ہی یہاں دیوار پر لٹک رہے ہیں، اور لیونر ساسیجز، سلامی، روسٹ میٹ اور گرلڈ میٹ ڈسپلے پر ہیں۔ عمر رسیدہ کیبنٹ میں، بہترین کٹس گوشت کے سومیلیئر - اور قریب اور دور سے آنے والے صارفین کے کامل کٹ کا انتظار کرتے ہیں۔

بری ہندلانگ میں اینڈراس قصاب کی دکان
بیڈ ہنڈیلانگ کے خوبصورت سپا قصبے میں Endraß کسائ کی دکان کے بانی 1925 میں Matthias Endraß کے پردادا تھے۔ آج، اس کے دادا اپنے والدین کے گھر میں اپنی اچھی طرح سے ریٹائرمنٹ سے لطف اندوز ہو رہے ہیں۔ Matthias Endraß کے علاوہ، اس کی بہن Ina، جو قصاب کا کام کرتی ہے، اور بہن بھائیوں کے والدین بھی ہر روز اس کاروبار میں مصروف ہیں۔ روایتی قصائی کی دکان کا نیا جدید رخ گھر کی سفید دیوار پر سونے میں پینٹ کیے گئے اسٹائلائزڈ بیل کے سر سے باہر سے نظر آتا ہے، جو دھوپ میں چمکتا ہے۔ جدید لوگو اعتماد کے ساتھ Endraß کے ورک ویئر کو بھی سجاتا ہے - ورک ایپرن سے لے کر بیس بال کیپس تک۔ کاروباری جذبے اور رجحانات اور ٹیکنالوجی کے احساس کی بدولت، روایتی Endraß قصاب کی دکان اعتماد کے ساتھ مستقبل کی طرف دیکھتی ہے۔ ایک مقررہ نقطہ: سال 2025۔ پھر 100 ویں سالگرہ گھر پر انداز میں منائی جائے گی۔ اور کسائ کے عالمی چیمپئن Matthias Endraß اور Butcher Wolfpack ورلڈ بچرز چیلنج میں اپنے ٹائٹل کا دفاع کرنا چاہتے ہیں: رجحانات، ٹیکنالوجی اور روایت کے صحیح امتزاج کے ساتھ۔

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de