Hohenheim یونیورسٹی نے کاٹنے کے ساتھ ویگن ہیم تیار کیا۔
یہ اب بھی ساسیج کے بارے میں ہے: تاہم، سبزیوں کے پروٹین پر مبنی متبادل مصنوعات تیزی سے اس میں اہم کردار ادا کر رہی ہیں جو کبھی "گوشت کی ٹیکنالوجی" کا موضوع تھا، جسے اب "فوڈ میٹریل سائنس" کہا جاتا ہے۔ لیکن یہ کیوں ہے کہ کچھ ویگن ساسیج کی اقسام دوسروں کے مقابلے میں جانوروں کے اصل کے قریب آتی ہیں؟ نوجوان محققین اور فوڈ سائنس اور بائیوٹیکنالوجی بیچلر ڈگری کے طلباء اسٹٹ گارٹ کی یونیورسٹی آف ہوہن ہائیم میں اس سوال کی تہہ تک پہنچ رہے ہیں اور اختراعی حل تلاش کر رہے ہیں۔ ایک پراجیکٹ سیمینار میں، انہوں نے ایک ایسی پروڈکٹ تیار کی جس نے اب تک فوڈ مینوفیکچررز کے لیے ایک چیلنج بنا رکھا ہے: ایک سوادج ویگن پکا ہوا ہیم کاٹنے کے ساتھ۔ سیمینار کے شرکاء بدھ، 17 مئی کو کینٹین کے سامنے ایک چکھنے کی تقریب میں یہ جانچنا چاہتے ہیں کہ دوسرے طالب علموں کو کس طرح نتیجہ ملتا ہے۔ میڈیا کے نمائندوں کو بھی دعوت دی جاتی ہے۔
ٹائل والے کمرے، بڑے باورچی خانے کے آلات کی یاد دلانے والی چاندی کی مشینیں، سموک ہاؤسز: پہلی نظر میں، تکنیکی مرکز قصائی کی دکان کی طرح لگتا ہے۔ یہاں تک کہ گوشت کے کانٹے بھی ہیں۔ تاہم، سور کے گوشت کے آدھے حصے اب یہاں شاذ و نادر ہی لٹک رہے ہیں۔ سال میں ایک بار، ایک ماسٹر قصاب طلباء کے لیے پیشہ ورانہ کٹنگ کا مظاہرہ کرتا ہے۔ تاہم، اس دوران، تحقیق کی توجہ کو منتقل کر دیا گیا ہے.
یہ محکمہ کے نام سے بھی ظاہر ہوتا ہے: جو چیز "گوشت کی ٹیکنالوجی" ہوا کرتی تھی وہ "فوڈ میٹریل سائنس" بن گئی۔ Sebastian Mannweiler، Dominic Oppen، Maurice König اور Theresa Scheuerer کرسی پر موجود ڈاکٹریٹ کے کل نو طلباء میں سے چار ہیں۔ اپنے تحقیقی منصوبوں میں، وہ بنیادی طور پر سبزیوں کے پروٹین پر مبنی مصنوعات سے نمٹتے ہیں۔
"ویگن ساسیج کے متبادلات کی تیاری کے لیے، آپ کو بنیادی طور پر وہی سامان درکار ہوتا ہے جو گوشت دار اصلی کے لیے ہوتا ہے،" سیباسٹین مانویلر بتاتے ہیں۔ "لہٰذا ہم حالیہ برسوں میں بغیر کسی بڑی سرمایہ کاری کے اپنے تحقیقی دائرہ کار کو بہت زیادہ بڑھانے میں کامیاب رہے ہیں۔ اتفاق سے، اسی وجہ سے، گوشت اور ساسیج کی مصنوعات کے مینوفیکچررز بھی نئی مارکیٹ کے حصے میں خود کو بہت کامیابی سے قائم کرنے میں کامیاب ہو گئے ہیں۔ مثال کے طور پر، Rügenwalder Mühle، یہاں تک کہ 2022 میں پہلی بار گوشت سے زیادہ سبزی خور فروخت ہوئے۔
"میٹی" منہ کا احساس ایک چیلنج پیش کرتا ہے۔
نوجوان فوڈ سائنسدان ہوہن ہائیم یونیورسٹی میں اپنی تحقیق کے ذریعے اس ترقی کو مزید تقویت دینا چاہتے ہیں۔ "گوشت کے متبادل مصنوعات کی بڑھتی ہوئی مانگ بنیادی طور پر لچکداروں کی بڑھتی ہوئی تعداد کی وجہ سے ہے،" موریس کونگ بتاتے ہیں۔ "یہ ہدف گروپ ذائقہ کی وجہ سے گوشت کو مسترد نہیں کرتا ہے، لیکن اس کے استعمال کے بارے میں زیادہ ہوشیار رہنا چاہتا ہے، مثال کے طور پر CO2 توازن یا جانوروں کی فلاح و بہبود کی وجوہات کے لیے۔ مارکیٹ ریسرچ سے پتہ چلتا ہے کہ یہ لوگ خاص طور پر ویگن پروڈکٹس کی طرف راغب ہوتے ہیں جو اپنے جانوروں پر مبنی ہم منصبوں کو ظاہری شکل، ساخت اور ذائقہ کے لحاظ سے ہر ممکن حد تک قریب سے نقل کرتے ہیں۔
اور یہیں سے نوجوان محققین کا مشن شروع ہوتا ہے۔ کیونکہ اگرچہ جانوروں کی کچھ مصنوعات جیسے کیما بنایا ہوا گوشت یا ابلے ہوئے ساسیجز کے لیے پہلے سے ہی بڑی تعداد میں پلانٹ پر مبنی ینالاگ مصنوعات مارکیٹ میں موجود ہیں، سخت قسم کے ساسیج جیسے ابلے ہوئے ہیم یا سلامی اب بھی ایک بڑا چیلنج ہیں۔ پٹھوں کے ریشوں کے ساتھ ان کی پیچیدہ ساخت ہوتی ہے جو چبانے پر ایک مخصوص "گوشت دار" منہ کے احساس کی وجہ سے پھیلتی ہے۔
طلباء تحقیق میں حصہ لیتے ہیں۔
فوڈ سائنس اور بائیوٹیکنالوجی بیچلر ڈگری کے طلباء بھی اختراعی حل کی تلاش میں شامل ہیں۔ "Humboldt reloaded"، Hohenheim یونیورسٹی کا ایک ایوارڈ یافتہ اقدام، اس کے لیے ایک بہترین فریم ورک پیش کرتا ہے، جو طلباء کو ان کے بنیادی مطالعے میں چھوٹے گروپوں میں حقیقی تحقیق میں حصہ لینے کے قابل بناتا ہے۔
"ہمارے پراجیکٹ سیمینار 'ہام کے بغیر اونک' میں ہم نے مشترکہ طور پر ایک ویگن پکا ہوا ہیم تیار کیا جس میں تمباکو نوشی کی کرسٹ ہے جو مضبوط ہے، لیکن ساتھ ہی لچکدار اور رس دار ہے اور چبانے پر اصل کی یاد دلاتا ہے،" طالبہ کی شریک ساسکیا کا خلاصہ ہے۔ اس مقصد کے لیے طلباء پچھلے چھ ماہ میں اپنے تجربات کے لیے کئی دنوں تک فوڈ میٹریل سائنس کے تکنیکی مرکز کو استعمال کرنے کے قابل ہوئے۔ "ہمارا پہلا کام صحیح اجزاء تلاش کرنا تھا۔ ایسا کرنے کے لیے، ہم نے پہلے موجودہ ترکیبوں پر پہلے سے تحقیق کی اور پھر انہیں آزمایا اور تکنیکی مرکز میں خود ان میں تبدیلی کی،" ساتھی طالبہ ریبیکا رپورٹ کرتی ہے۔
زیادہ سے زیادہ ہدایت کی پگڈنڈی پر
پہلی بصیرت؟ سبزیوں کو گاڑھا کرنے والے بہت سے ویگن ساسیج کے متبادل میں استعمال ہوتے ہیں، جیسے B. guar گم، carrageenan، agar-agar یا pectin۔ مثال کے طور پر، وہ اس بات کو یقینی بناتے ہیں کہ ویگن لیونر ایک ہی وقت میں رسیلی اور مضبوط ہو۔ تاہم، اس طرح کے ہائیڈروکولائیڈز ویگن ہیم کے لیے کم موزوں ہیں کیونکہ آخری مصنوعات میں ضروری کاٹنے اور مطلوبہ ساخت کی کمی ہوتی ہے۔
اس کے بجائے، دو طالب علموں نے گندم کے پروٹین گلوٹین کو پانی کے پابند متبادل کے طور پر آزمایا۔ ایک فائدہ: صرف بیس ماس کو کھینچ کر، لمبی زنجیر والے پروٹین مالیکیولز کو یکساں سیدھ میں لایا جا سکتا ہے۔ اس سے ایک ریشہ دار ڈھانچہ بنتا ہے جو منہ میں گوشت کی یاد دلاتا ہے۔
اس کے بعد باریک ٹیوننگ آتی ہے: ویگن ہیم کے لیے ماس کو مزید مضبوط بنانے کے لیے، طلبہ نے اس کا علاج انزائم ٹرانسگلوٹامینیز سے کیا، جو پروٹین کے بہتر آپس میں جڑنے کا سبب بنتا ہے۔ اجزاء کے صحیح تناسب اور مسالوں اور مناسب قدرتی رنگوں کا صحیح مرکب تلاش کرنا بھی ضروری تھا۔ آخر کار، اس عمل کا آخری مرحلہ ایک مزیدار کرسٹ اور طویل شیلف لائف کے لیے سگریٹ نوشی تھا۔
کینٹین اور پریس ایونٹ کے سامنے چکھنا
آخر میں، یقینا، مختلف مصنوعات کی مختلف حالتوں کو بھی ذائقہ کا امتحان پاس کرنا ہوگا. طلباء نے پہلے ہی اپنے سپروائزرز اور ایک حقیقی ماسٹر کسائ کے ماہرانہ تعاون سے اپنی پسند کا انتخاب کر لیا ہے۔ اب وہ جاننا چاہتے ہیں کہ کیا وہ ممکنہ گاہکوں کو بھی راضی کریں گے۔
پس منظر: ہمبولٹ دوبارہ لوڈ ہو گیا۔
"Humboldt reloaded" اقدام کا مقصد Hohenheim یونیورسٹی کے طلباء کو شروع سے ہی سائنس میں دلچسپی پیدا کرنا ہے۔ طلباء بہترین نگرانی کے ساتھ چھوٹے ریسرچ گروپس میں کام کرتے ہیں، جس کے تحت پراجیکٹس کو بلاکس میں یا ایک سے دو سمسٹروں میں انجام دیا جاتا ہے۔ "Humboldt reloaded" کے لیے ابتدائی سگنل 2011 میں فائر کیا گیا تھا۔
وفاقی وزارت تعلیم و تحقیق (BMBF) نے 2011-2020 کے دوران دو فنڈنگ ادوار میں "ٹیچنگ کوالٹی پیکٹ" کے ذریعے "Humboldt reloaded" کو تقریباً 15 ملین یورو کی مالی اعانت فراہم کی۔ 2021 کے موسم بہار میں وفاقی ریاستی پروگرام کے ذریعے زیادہ سے زیادہ ممکنہ فنڈنگ کی مدت کے اختتام کے بعد سے، ہوہن ہائیم یونیورسٹی اپنے فنڈز سے، شعبہ مطالعہ اور تدریس کے اندر ایک علیحدہ شعبہ کے طور پر اصلاحاتی منصوبے کو جاری رکھے ہوئے ہے۔ معلومات: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de
