نائٹریٹ اچار نمک اور carcinogenesis کے درمیان کوئی ربط نہیں ہے

ساسیج کے لئے ایکوئٹل: ابھی تک کوئی حتمی نتائج برآمد نہیں ہوسکے ہیں جو نائٹریٹ کیورنگ نمک ، جو پکی ہوئی سوسیج اور بہت سی دیگر گوشت کی مصنوعات تیار کرنے کے لئے استعمال ہوتا ہے ، انسانوں میں کینسر کا خطرہ بڑھاتا ہے۔ کارسنجینک نائٹروسامائن کچھ شرائط میں نائٹریٹ اور امائنس سے تشکیل دی جاسکتی ہیں۔ دوسرے گوشت سے منسلک نائٹریٹ کے مقابلے میں علاج شدہ گوشت کی مصنوعات کے ذریعے جذب شدہ نائٹریٹ کی مقدار اتنی کم ہے کہ وہ ہماری موجودہ کھپت کی عادات میں محض ایک ماتحت کردار ادا کرتے ہیں۔

کلبچ میں فیڈرل ریسرچ انسٹی ٹیوٹ فار میٹ ریسرچ (اب: فیڈرل ریسرچ انسٹی ٹیوٹ برائے نیوٹریشن اینڈ فوڈ) کے سائنسدانوں نے دستیاب ماہر ادب کی جانچ پڑتال کے بعد اور خاص طور پر حال ہی میں شائع ہونے والی ایک رپورٹ پر تنقید کرنے کے بعد جو اس سلسلے کی تجویز پیش کی ہے اس کا اندازہ ہے۔

فیڈرل ریسرچ انسٹی ٹیوٹ کے حساب کے مطابق، گوشت کی مصنوعات (سوڈیم نائٹریٹ) سے اوسطاً فی کس نائٹریٹ کی مقدار تقریباً 2,5 ملی گرام فی دن ہے۔ رپورٹ کے برعکس، اس بات کو مدنظر رکھا گیا ہے کہ علاج میں استعمال ہونے والی نائٹریٹ کا ایک بڑا حصہ استعمال سے پہلے ہی مصنوعات میں کیمیائی رد عمل (مثلاً سرخ رنگت) سے تبدیل ہو چکا ہے۔ قدرتی میٹابولک عمل (نائٹروجن مونو آکسائیڈ کی خرابی) کے ذریعے، انسانی جسم خود روزانہ 50-70 ملی گرام سوڈیم نائٹریٹ پیدا کرتا ہے، یعنی 20 سے 28 گنا زیادہ۔ اس کے علاوہ، نائٹریٹ کو پودوں پر مبنی کھانوں کے استعمال سے بھی کھایا جاتا ہے، کیونکہ ان میں موجود نائٹریٹ کا کچھ حصہ زبانی گہا میں موجود بیکٹیریل فلورا کے ذریعے نائٹریٹ میں تبدیل ہو جاتا ہے۔ اس سے پتہ چلتا ہے کہ نائٹریٹ کا صرف 3٪ علاج شدہ گوشت کی مصنوعات سے آتا ہے۔ زیادہ تر نائٹریٹ عام جسمانی عمل سے پیدا ہوتا ہے اور غذائیت سے آزاد ہوتا ہے۔

وبائی امراض کا مطالعہ ایسے مادوں کا پتہ لگانے کے لیے کیا جا سکتا ہے جو انسانوں میں کینسر کا سبب بن سکتے ہیں۔ کینسر کے مریضوں اور صحت مند لوگوں سے خاص طور پر ان کے کھانے کی عادات کے بارے میں پوچھا جاتا ہے، مثال کے طور پر۔ ماہرین کی رپورٹ میں ذکر کیا گیا ہے، اس طرح کے کچھ مطالعات کا استعمال کیا گیا ہے، لیکن جب جانچ کے طریقوں کا بغور جائزہ لیا جائے تو نائٹریٹ کیورنگ نمک کے ساتھ گوشت کی مصنوعات کے استعمال اور کینسر (خاص طور پر پیٹ کے کینسر) کے بڑھتے ہوئے خطرے کے درمیان کوئی واضح تعلق نہیں ہے۔ تاہم، یہ دلچسپ بات ہے کہ ماضی میں نائٹریٹ سے علاج شدہ گوشت کی مصنوعات کی کھپت میں اضافہ - اور بعض صورتوں میں آج بھی - ٹیبل نمک کی زیادہ کھپت کے ساتھ ہاتھ میں جاتا ہے۔ بہت زیادہ نمکین کھانوں کا استعمال، جو کہ اس ملک میں اب شاید ہی عام ہے، معدے کے کینسر کے لیے ایک خطرہ عنصر کے طور پر جانا جاتا ہے۔ رپورٹ میں مذکور زیادہ تر مطالعات اس حقیقت کا شکار ہیں کہ وہ ٹیبل نمک کو خطرے کے عنصر کے طور پر نظرانداز کرتے ہیں۔ اس طرح کے مطالعے سے یہ خطرہ ہوتا ہے کہ نمک کی زیادہ مقدار کے اثرات کو ٹھیک شدہ گوشت کی مصنوعات کے استعمال اور ان کے نائٹریٹ مواد سے غلط طور پر منسوب کیا جاتا ہے۔

کلیدی لفظ "پکلنگ":

نمکین گوشت اور مچھلی کو محفوظ کرنے کا ایک روایتی طریقہ ہے۔ استعمال شدہ نمک، جس میں نائٹریٹ یا نائٹریٹ ہو سکتا ہے، مصنوعات میں پانی کو باندھتا ہے اور انہیں زیادہ پائیدار بناتا ہے۔ اس طرح سے، گوشت کی مصنوعات کو دیگر چیزوں کے علاوہ، کلوسٹریڈیم بوٹولینم نامی جراثیم کی آلودگی سے محفوظ رکھا جاتا ہے، جو ایک خطرناک ٹاکسن (بوٹولین ٹاکسن) پیدا کرتا ہے۔ مطلوبہ ضمنی اثرات: علاج شدہ گوشت سرخی مائل (علاج شدہ رنگ) رہتا ہے اور سرمئی نہیں ہوتا، اور یہ خصوصیت سے ٹھیک ہونے والی خوشبو بھی حاصل کرتا ہے۔ عام علاج شدہ مصنوعات بیئر ہیم، کیسلر اور خشک ساسیج ہیں۔

ماخذ: Kulmbach [ idw ]