זויערשטאָף - MAP איז דעטראַמענאַל צו פלייש
מקור: פּאַקקאַגינג טעכנאָלאָגיע און וויסנשאַפֿט 22 (2009), 85-96.
כאָטש עס איז בכלל באקאנט אַז זויערשטאָף האט אַ קלאר נעגאַטיוו ווירקונג אויף די סענסערי קוואַליטעט פון פלייש און פלייש פּראָדוקטן, עס איז נאָך ינדזשערד ווי "ניט פאָרשטעלן" אָדער "ירעלאַוואַנט" רעכט צו דער רויט קאָליר ווירקונג פון אָקסיגענאַטעד מוסקל פּיגמענט, וואָס איז געהאלטן צו זיין פארקויפונג-פּראַמאָוטינג. אַזאַ פּאַקס זענען אויך אָפט דערקלערט ווי פּראַטעקטיוו גאַז פּאַקקאַגינג, אַבסקיורינג די פאַקטיש ציל, וואָס דאָס איז אַ טערמין פֿאַר פּאַקקאַגינג טייפּס וואָס באַשיצן קעגן קאָנטאַקט פון די פילונג מיט זויערשטאָף. CLAUSEN עט על. אויך דעמאַנסטרייטיד אין זייער אַרבעט אין דעטאַל די שעדלעךקייט פון זויערשטאָף פֿאַר די פּאַקקאַגינג פון פלייש דורך קאָמפּאַראַטיווע שטודיום פון פאַרשידענע MAP פּאַקאַדזשאַז (MAP = מאַדאַפייד אַטמאָספער פּעקל) (מאָדיפיעד אַטמאָספער פּאַקקאַגינג אַפעקץ ליפּיד אָקסידאַטיאָן, מיאָפיבריללאַר פראַגמענטאַטיאָן אינדעקס און עסן קוואַליטעט פון רינדערנס). רינדערנס סטייקס (M. longissimus dorsi) געדינט ווי מוסטער מאַטעריאַל, אין וואָס, דיפּענדינג אויף 11 פאַרשידענע פּאַקקאַגינג טייפּס, טבאַרס (= טהיאָבאַרביטוריק זויער-ריאַקטיוו סאַבסטאַנסיז) ווי געוויינטלעך ווי אַ גראדן פֿאַר פעט ענדערונגען, די מיאָפיבריללאַר פראַגמאַנטיישאַן אינדעקס (= מפי) פֿאַר די ברייקדאַון פון די מאַסאַלז, די סענסערי סטאַטוס, און פּראָטעין אַקסאַדיישאַן, וויטאַמין E אינהאַלט, וואָג און קוקינג אָנווער זענען רעקאָרדעד. די פּאַקקאַגינג גאַסאַז געניצט זענען אָ2,CO2, ען2, פאַרשידן מיקסטשערז דערפון און אויך די פּאַקקאַגינג אין וואַקוום. די סאַמפּאַלז זענען נישט בלויז אָפּשניידן פריש פון די שחיטה, אָבער אויך פּאַקידזשד אין איין שטיק אין וואַקוום פּאַקקאַגינג פֿאַר 14-18 טעג איידער קאַטינג עפענען. אין אַלגעמיין, די סאַמפּאַלז פון אָקסיגענאַטעד פּאַקקאַגינג טייפּס האָבן געוויזן באַטייטיק ינקריסאַז אין רעהעאַטעד טעם און TBARS לעוועלס פֿאַרבונדן מיט דיקריסאַז אין זייער דזשוסינעסס, צערטלעכקייַט און וויטאַמין E אינהאַלט. אין אַדישאַן, די MFI ווי אַן אויסדרוק פון די דיידזשעסטשאַן פון די פלייש פּראָטעין בראָכצאָל איז געווען נידעריקער אין פּאַקקאַגינג טייפּס מיט הויך אָ2 קאַנסאַנטריישאַנז - דאָס אין קאָמבינאַציע מיט אַ געוואקסן פּראָטעין אַקסאַדיישאַן.לויט CLAUSEN עט על. סאַגדזשעסץ אַז די באטייטיק רידוסט צערטלעכקייַט פון פלייש אין דעם בייַזייַן פון זויערשטאָף איז רעכט צו דילייד פּראָטעאָליסיס, וואָס אַקערז ווי פלייש מאַטשוריישאַן, אין קשר מיט פּראָטעין אַקסאַדיישאַן. אין אַדישאַן, די האַלב סאַמפּאַלז פון פּאַקקאַגינג מיט העכער זויערשטאָף קאַנסאַנטריישאַנז האט נישט האָבן אַ ראָזעווע שנייַדן, אפילו ביי נידעריק האַרץ טעמפּעראַטורעס פון בלויז 62 °C, ווי אָפט געוואלט ווען פּריפּערינג סטייקס ווי "מיטל" האַלב. אלא, דער ערשטער שנייַדן ארויס גרוי און האַלב, מיט די נאָך נוץ אַז די אַרויס איז געווען דאַרקער געפּרעגלט קאַמפּערד מיט די יידעניקאַל העאַטעד קאָנטראָלס. אין קאַנטראַסט, קיין ענדערונגען זענען מעזשעראַבאַל אין סאַמפּאַלז פּאַקט אונטער ניטראָגען קאַמפּערד מיט וואַקוום-פּאַקט סאַמפּאַלז. סטייקס סטאָרד וואַקוום פּאַקט פֿאַר 20 טעג האט ווייניקער צערטלעכקייַט ווי 18 טעג יידעניקאַל סאַמפּאַלז אונטער ריין ניטראָגען און דעמאָלט אפילו לופט סטאָרד סאַמפּאַלז פֿאַר די רוען צוויי טעג.
די מחברים סאַמערייז זייער רעזולטאַטן דורך זאָגן אַז פּאַקקאַגינג פלייש אין הויך זויערשטאָף אַטמאָספערעס אַפעקץ נעגאַטיוולי פילע פלייש קוואַליטעט סיבות. דעריבער, אַ קלאָר דעקלאַראַציע פון זויערשטאָף אין די פּאַקקאַגינג פון פריש פלייש איז בכלל אַנאַוווידאַבאַל.
די פּראַקטיש אינפֿאָרמאַציע איז ארויס אין די פלייש פאָרשונג קולמבאַך נוזלעטער (2009) 48, נומ' 185 - ז' 165.
דער נײַעסלעטטער ווערט אַרויסגעגעבן פֿון דער געזעלשאַפֿט פֿאַר דער פֿאַרבינדונג פֿון פֿלייש־פֿאָרשונג אין קולמבאַך און פֿאַרשיקט צו מיטגלידער פֿרײַ־אָפּצאָל. די פאַנדינג פירמע ניצט היפּש געלט פֿאַר די פאָרשונג אַרבעט פון די מאַקס רובנער אינסטיטוט (MRI), קולמבאַך פּלאַץ.
מיטגלידער קענען אויך לייענען דעם אָריגינעל אַרטיקל אָנליין.
מער ונטער www.fgbaff.de
מקור: קולמבאַך [ ניטש ]
