קיין פֿאַרבינדונג צווישן ניטריטע קיורינג זאַלץ און קאַרסינאָגענעסיס
ססיענטיסץ פון די פעדעראלע אינסטיטוט פֿאַר פלייש פאָרשונג (איצט: פעדעראלע פאָרשונג אינסטיטוט פֿאַר דערנערונג און עסנוואַרג) אין קולמבאַך קומען צו דעם מסקנא נאָך אָפּשאַצן די בנימצא ספּעשאַלייזד ליטעראַטור און ספּעציעל נאָך קריטיקאַלי אַנאַלייזינג אַ לעצטנס ארויס באַריכט וואָס סאַגדזשעסטיד אַזאַ אַ קשר.
לויט די חשבונות פון די פעדעראלע פאָרשונג אינסטיטוט, די דורכשניטלעך פּער קאַפּיטאַ ניטריטע ינטייק פון פלייש פּראָדוקטן (סאָדיום ניטריטע) איז אַרום 2,5 מג פּער טאָג. אין קאַנטראַסט צו דעם באַריכט, עס איז גענומען אין חשבון אַז אַ גרויס טייל פון די ניטריטע געניצט אין קיורינג איז קאָנווערטעד אין די פּראָדוקט דורך כעמישער ריאַקשאַנז (למשל רויט קאָלירן) איידער קאַנסאַמשאַן. דורך נאַטירלעך מעטאַבאַליק פּראַסעסאַז (ברייקדאַון פון ניטריק אַקסייד), דער מענטש גוף טראגט 50-70 מג פון סאָדיום ניטריטע יעדער טאָג, ד"ה 20-28 מאל מער. אין דערצו, ניטריטע איז אויך אַבזאָרבד דורך די קאַנסאַמשאַן פון פאַבריק-באזירט פודז, ווי טייל פון די נייטרייט פאָרשטעלן אין זיי איז קאָנווערטעד אין ניטריטע דורך די באַקטיריאַל פלאָראַ אין די מויל קאַוואַטי. דעם מיטל אַז בלויז אַרום 3% פון ניטריטע קומט פון געהיילט פלייש פּראָדוקטן. די מערהייַט פון ניטריטע אַקערז דורך נאָרמאַל פיזיאַלאַדזשיקאַל פּראַסעסאַז און איז פרייַ פון דיעטע.
עפּידעמיאָלאָגיקאַל שטודיום קענען זיין געניצט צו שפּור סאַבסטאַנסיז וואָס קען פאַרשאַפן ראַק אין מענטשן. ראַק פּאַטיענץ און געזונט מענטשן זענען ספּאַסיפיקלי געפרעגט, למשל וועגן זייער עסן געוווינהייטן. א נומער פון אַזאַ שטודיום זענען געניצט אין דעם באַריכט, אָבער אַ אָפּגעהיט אַסעסמאַנט פון די לערנען מעטהאָדס קען נישט אַנטדעקן קיין קלאָר קאַנעקשאַנז צווישן די קאַנסאַמשאַן פון פלייש פּראָדוקטן מיט ניטריטע קיורינג זאַלץ און אַ געוואקסן ריזיקירן פון ראַק (ספּעציעל מאָגן ראַק). וואָס איז אָבער טשיקאַווע, איז אַז געוואקסן קאַנסאַמשאַן פון ניטריטע-געהיילט פלייש פּראָדוקטן אין דער פאַרגאַנגענהייט - און אין עטלעכע קאַסעס נאָך הייַנט - איז געווען פארבונדן מיט אַ הויך קאַנסאַמשאַן פון טיש זאַלץ. עסן זייער געזאָלצן פודז, וואָס איז ראַרעלי פּראָסט אין דעם לאַנד, איז באקאנט צו זיין אַ ריזיקירן פאַקטאָר פֿאַר מאָגן ראַק. רובֿ פון די שטודיום דערמאנט אין דעם באַריכט ליידן פון די פלאָ אַז זיי פאַרלאָזן טיש זאַלץ ווי אַ ריזיקירן פאַקטאָר. אַזאַ שטודיום לויפן די ריזיקירן פון ינקערעקטלי אַטריביאַטאַד די קאַנסאַקווענסאַז פון הויך זאַלץ ינטייק צו די קאַנסאַמשאַן פון געהיילט פלייש פּראָדוקטן און זייער ניטריטע אינהאַלט.
קיווערד "פּיקלינג":
קיורינג איז אַ טראדיציאנעלן אופֿן פון פּראַזערווינג פלייש און פיש. די זאַלץ געניצט, וואָס קענען אַנטהאַלטן ניטריטע אָדער נייטרייט, ביינדז וואַסער אין די פּראָדוקטן און דעריבער מאכט זיי מער דוראַבאַל. אויף דעם וועג ווערן פלייש פראדוקטן, צווישן אנדערע, באשיצט פון דער אנשטעקונג פון דער באקטעריע קלוסטרידיום באטולינום, וואס פראדוצירט א געפערליכע טאקסין (באטולין טאקסין). געוואלט זייַט ווירקונג: געהיילט פלייש בלייבט רעדיש (געהיילט קאָליר) און טוט נישט ווערן גרוי, און עס אויך האט די כאַראַקטעריסטיש געהיילט אַראָמאַ. טיפּיש געהיילט פּראָדוקטן זענען ביר שינקע, קאַססעלער און סאָסידזשיז.
מקור: קולמבאַך [idw]
