النترات والنتريت - تم نشر قيم حدية جديدة
نتريت البوتاسيوم (E 249)، نتريت الصوديوم (E 250)، نترات الصوديوم (E 251)، ونترات البوتاسيوم (E 252) هي مواد مضافة تم استخدامها كمواد حافظة لعقود عديدة. تُستخدم هذه الأملاح تقليديًا في معالجة اللحوم وغيرها من المنتجات القابلة للتلف. كما أنها تساهم في طعمها ورائحتها ومظهرها النموذجي. يتم إضافتها إلى الأطعمة المصنعة للحفاظ عليها ومنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة. على وجه الخصوص، يعد التأثير المثبط ضد كلوستريديوم بوتولينوم، وهو أحد مسببات التسمم الغذائي الكلاسيكي، أمرًا بالغ الأهمية هنا. فهو يشكل جراثيم مقاومة للحرارة شديدة المرونة ولا تُقتل إلا عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. وإذا كانت الظروف المعيشية مواتية، فإنها تنبت مرة أخرى وتشكل سموما مختلفة، وهي من أقوى السموم المعروفة.
مشكلة النترات والنتريت في الأطعمة هي أنها يمكن أن تؤدي إلى تكوين النتروزامين، وبعضها مسبب للسرطان. النترات نفسها غير ضارة نسبيًا، وفقًا للمعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر (BfR): "يمكن تحويل النترات إلى النتريت، وهي المادة التي تشكل مشكلة صحية بالفعل، في الطعام أو أثناء عملية الهضم من خلال عمل البكتيريا".
في أوائل أكتوبر 2023، قررت مفوضية الاتحاد الأوروبي (EU) من خلال لائحة جديدة أن القيم الحدية الجديدة للنترات والنتريت كمضافات غذائية سيتم تطبيقها في الاتحاد الأوروبي في المستقبل. وهي مبنية على إعادة تقييم من قبل الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) وقد تم تخفيضها بشكل كبير - إلى النصف في كثير من الأحيان - لجميع الأطعمة. ومع ذلك، فإن هذه القيم الحدية الدنيا ستظل توفر الحماية ضد البكتيريا المسببة للأمراض مثل الليستريا والسالمونيلا والكلوستريديا، لكن تعرض المستهلكين للنيتروزامينات المسببة للسرطان سينخفض، وفقا للمفوضية الأوروبية.
أمام شركات الأغذية عامين للتكيف مع الحدود الجديدة. على سبيل المثال، ينطبق هذا على: كاسلر، اللحوم المشوية، ولحوم الأمواج ومستحضرات اللحوم الأخرى حتى 9 أكتوبر 2025 حد لدخول النتريت 150 ملليجرام لكل كيلوجرام اوند اعتبارًا من 9 أكتوبر 2025، حد 80 مليجرامًا لكل كيلوجرام. كما تم أيضًا تخفيض القيمة الحدية لمدخل النترات في الرنجة المخللة والإسبرط بمقدار النصف تقريبًا. وبالنسبة للأجبان فإن فترة الانتقال هي ثلاث سنوات، مع مراعاة فترة النضج الطويلة قبل طرح بعض أنواع الأجبان في الأسواق. فعلى سبيل المثال، في فئة «جبنة مصل اللبن»، تم تخفيض الحد المسموح به لدخول النترات من 150 مليجراماً لكل كيلوجرام إلى 75 مليجراماً لكل كيلوجرام.
روديجر لوبيتز، www.bzfe.de
