Hohenheim Universiteti dişləmə ilə vegan vegan hazırlayır

Söhbət hələ də kolbasadan gedir: bununla belə, bitki zülallarına əsaslanan alternativ məhsullar bir vaxtlar “ət texnologiyası” mövzusu olan və indi “qida materialşünaslığı” adlanan mövzuda getdikcə daha çox aparıcı rol oynayır. Bəs niyə bəzi vegan kolbasa növləri digərlərindən daha çox heyvan orijinalına daha yaxındır? Ştutqartdakı Hohenheim Universitetində Qida Elmləri və Biotexnologiya bakalavr pilləsində təhsil alan gənc tədqiqatçılar və tələbələr bu sualın altına düşür və innovativ həllər axtarırlar. Layihə seminarında onlar indiyə qədər qida istehsalçıları üçün problem yaradan bir məhsul hazırladılar: ləzzətli vegan bişirilmiş vetçina. Seminar iştirakçıları nəticənin digər tələbələr tərəfindən necə alındığını mayın 17-də, çərşənbə günü yeməkxana qarşısındakı dequstasiya tədbirində yoxlamaq istəyirlər. Media nümayəndələri də dəvətlidir.
 
Kafellə döşənmiş otaqlar, böyük ölçülü mətbəx texnikasını xatırladan gümüşü maşınlar, tüstüxanalar: ilk baxışdan texniki mərkəz qəssabxanaya bənzəyir. Hətta ət qarmaqları da var. Ancaq indi burada çox nadir hallarda donuz ətinin yarısı asılır. İldə bir dəfə usta qəssab tələbələr üçün peşəkar kəsim nümayiş etdirir. Bununla belə, bu vaxt tədqiqatın diqqəti dəyişdi.

Bu, hətta kafedranın adında da öz əksini tapmışdır: Əvvəllər “ət texnologiyası” olan “qida materialşünaslığı” oldu. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König və Theresa Scheuerer kafedrada ümumilikdə doqquz doktorantdan dördüdür. Onlar öz tədqiqat layihələrində əsasən bitki mənşəli zülallara əsaslanan məhsullarla məşğul olurlar.

Sebastian Mannweiler izah edir: "Vegan kolbasa alternativlərinin istehsalı üçün ətli orijinal ilə eyni avadanlıq lazımdır". “Buna görə də biz böyük sərmayələr olmadan son illərdə tədqiqat spektrimizi çox genişləndirə bilmişik. Yeri gəlmişkən, eyni səbəbdən ət və kolbasa məhsulları istehsalçıları da yeni bazar seqmentində çox uğurla yerləşə bildilər. Məsələn, Rügenwalder Mühle hətta 2022-ci ildə ilk dəfə ətdən daha çox vegetarian satdı”.

"Ətli" ağız hissi bir problem təqdim edir
Gənc qida alimləri Hohenheim Universitetində apardıqları tədqiqatlar vasitəsilə bu inkişafa daha da təkan vermək istəyirlər. Maurice König izah edir: "Ət əvəzedici məhsullara artan tələbat əsasən flexitarianların sayının artması ilə bağlıdır". “Bu hədəf qrupu dadına görə ətdən imtina etmir, lakin CO2 balansı və ya heyvanların rifahı səbəbi ilə istehlakı haqqında daha şüurlu olmaq istəyir. Bazar araşdırmaları göstərir ki, bu insanlar görünüş, tekstura və dad baxımından heyvan mənşəli analoqlarını təqlid edən vegan məhsulları xüsusilə cəlb edir.”

Gənc tədqiqatçıların missiyası məhz buradan başlayır. Çünki qiymə və ya qaynadılmış kolbasa kimi bəzi heyvan mənşəli məhsullar üçün bazarda çoxlu sayda inandırıcı bitki əsaslı analoq məhsullar mövcud olsa da, qaynadılmış vetçina və ya salam kimi daha sərt kolbasa növləri hələ də böyük problem yaradır.Bunun səbəbi çeynədikdə xüsusi "ətli" ağız hissi ilə xarakterizə olunan uzanan əzələ lifləri ilə mürəkkəb teksturasıdır.

Tələbələr tədqiqatda iştirak edirlər
Qida Elmləri və Biotexnologiyalar bakalavr pilləsində təhsil alan tələbələr də innovativ həllər axtarışında iştirak edirlər. Hohenheim Universitetində mükafat qazanan "Humboldt reloaded" təşəbbüsü bunun üçün optimal çərçivə təklif edir ki, bu da əsas təhsillərində olan tələbələrə kiçik qruplarda real tədqiqatlarda iştirak etmək imkanı verir.

"Bizim "Oinksiz vetçina" adlı layihə seminarımızda biz birlikdə bərk, lakin eyni zamanda elastik və şirəli və çeynəndikdə orijinalı xatırladan hisə verilmiş qabığı olan vegan bişirilmiş vetçina hazırladıq", - tələbə iştirakçı Saskia yekunlaşdırır. Bu məqsədlə tələbələr son altı ayda öz təcrübələri üçün bir neçə gün qida materialşünaslığı üzrə texniki mərkəzdən istifadə edə bildilər. “Bizim ilk işimiz düzgün inqrediyentləri tapmaq idi. Bunun üçün biz ilk öncə mövcud reseptləri araşdırdıq, sonra texniki mərkəzdə özümüz sınaqdan keçirdik və onları müxtəlifləşdirdik”, – tələbə yoldaşı Rebekka bildirir.

Optimal reseptin cığırında
İlk fikir? Tərəvəz qatılaşdırıcıları bir çox vegan kolbasa alternativlərində istifadə olunur, məsələn. B. guar saqqızı, karagenan, agar-aqar və ya pektin. Məsələn, bir vegan Lyonerin eyni zamanda şirəli və möhkəm olmasını təmin edirlər. Bununla belə, bu cür hidrokolloidlər vegan vegan üçün daha az uyğundur, çünki son məhsulda lazımi dişləmə və istənilən toxuma yoxdur.

Bunun əvəzinə, iki tələbə su bağlayan alternativ olaraq buğda zülalının glutenini sınadılar. Bir üstünlük: sadəcə əsas kütləni uzatmaqla, uzun zəncirli zülal molekulları vahid uyğunluğa gətirilə bilər. Bu, ağızda əti xatırladan lifli bir quruluş yaradır.

Daha sonra incə tənzimləmə gəlir: Vegan vetçina üçün kütləni daha da möhkəm etmək üçün tələbələr onu zülalların daha yaxşı çarpaz əlaqəsinə səbəb olan transqlutaminaza fermenti ilə müalicə etdilər. Tərkiblərin düzgün nisbətlərini və ədviyyatların və uyğun təbii rənglərin düzgün qarışığını tapmaq da vacib idi. Nəhayət, prosesin son addımı dadlı qabıq və daha uzun raf ömrü üçün siqaret çəkmək idi.

Yeməkxananın qarşısında dequstasiya və mətbuat tədbiri
Sonda, əlbəttə ki, müxtəlif məhsul variantları da dad testindən keçməlidir. Tələbələr artıq öz rəhbərlərinin ekspert dəstəyi və əsl usta qəssabla öz sevimlilərini seçiblər. İndi onlar bilmək istəyirlər ki, onlar da potensial müştəriləri razı salıblar.

ƏMƏLİYYAT: Humboldt yenidən yükləndi
"Humboldt yenidən yükləndi" təşəbbüsü Hohenheim Universitetində tələbələrin ilk andan elmə maraq göstərməsini hədəfləyir. Tələbələr optimal nəzarətlə kiçik tədqiqat qruplarında işləyirlər, bu zaman layihələr bloklarda və ya bir-iki semestr ərzində həyata keçirilir. "Humboldt yenidən yükləndi" üçün başlanğıc siqnalı 2011-ci ildə atıldı.

Federal Təhsil və Tədqiqat Nazirliyi (BMBF) "Tədris Keyfiyyəti Paktı" vasitəsilə "Humboldt yenidən yükləndi" proqramını 2011-2020-ci illər arasında iki maliyyələşdirmə dövründə ümumilikdə təxminən 15 milyon avro məbləğində maliyyələşdirdi. 2021-ci ilin yazında federal-dövlət proqramı vasitəsilə mümkün olan maksimum maliyyələşdirmə dövrünün bitməsindən bəri, Hohenheim Universiteti Tədqiqatlar və Tədris Departamentinin tərkibində ayrıca şöbə olaraq öz vəsaitləri hesabına islahat layihəsini davam etdirir. Məlumat: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de