Густ у словах, кветак і формаў
(DLG). Густ не спрачацца, калі ўсе гавораць на адной мове. Таму сэнсарнае ўспрыманне павінна быць перакладзена на вербальную і невербальную мову, якая служыць базай камунікацыі для ўсіх. Як гэта зрабіць на практыцы, праілюстравана тэхналогіяй датчыка харчавання Дня DLG (Нямецкае сельскагаспадарчае таварыства). У Кронбергу ў Гессе некаторыя эксперты 100 з сэнсараў харчавання, распрацоўкі прадуктаў, кіравання якасцю і маркетынгу абмеркавалі тэму "Гэта залежыць ад мяне". Упершыню тэарэтычныя веды ў сэнсарнай дэгустацыі маглі практычна навучацца з дапамогай інтэрактыўных элементаў.
У кампаніі сэнсарная сувязь, гэта значыць абмен метадамі, праектамі або профілямі прадукцыі, павінна быць кросфункцыянальнай, каб усе, ад распрацоўнікаў прадуктаў да экспертаў па маркетынгу, размаўлялі на адной мове. Спецыяліст па харчовай тэхніцы і афіцэр-сэнсар Бэтціна Крамер (Bodenbach / Eifel) апісала, як практыка выглядае па-іншаму. Асноўная праблема, якую яна бачыць, заключаецца ў тым, што "тэхналогіі датчыкаў часта недаацэньваюць іншыя аддзелы". Уключэнне харчовых сэнсараў у розныя харчовыя стандарты, такія як IFS Food, BRC або ISO 22000, павялічвае значэнне для кампаній. Таму што гэта неад'емная частка аналізу прадуктаў харчавання. Гэта павінна быць выкарыстана. Па словах спікера, абавязковае ўнутранае кіраўніцтва па сэнсарах, якое складае і вызначае лабараторыю для кампаніі. Сэнсарныя адчуванні ў выглядзе "сэнсарнага адбітку пальцаў" у рамках рэцэптаў задакументаваны ў прайграванай форме. Прафесійная фармулёўка прадугледжвае адпаведную метадалогію запісу і ацэнкі аб'ектыўных і суб'ектыўных сэнсарных дадзеных.
хуткія метады
У дадатак да тэстаў розніцы, працэдуры аналітычных выпрабаванняў таксама ўключаюць апісальныя або апісальныя сэнсарныя выпрабаванні. Яны павінны быць у словах доктара. Ева Дерндорфер, эксперт-сэнсар, кансультант і выкладчык з Вены, які збірае і вымярае ўспрыманне чалавека і адчуванне ў ежы. Тэндэнцыя - гэта хуткія метады або кароткатэрміновыя метады, пры якіх спажыўцы непасрэдна апісваюць прадстаўленую прадукцыю і павінны выконваць у такіх жа тэставых гедонічных ацэнках. Напрыклад, з CATA (= праверыць усё, што ўжываецца). Хуткія метады відавочна памяншаюць час і фінансавыя выдаткі на апісальную панэль і, такім чынам, асабліва падыходзяць для малых кампаній. Вынікі менш дакладныя, але дастаткова для многіх пытанняў. Непасрэднае ўзаемадзеянне ўспрыманняў і пераваг выпрабавальных спажыўцоў аказваецца выгадным, паколькі гэтыя дадзеныя далі эканамічную інфармацыю для інфармацыі, якая адносіцца да прыняцця рашэнняў, пра прадукты і іх сэнсарнае якасць. Той факт, што метады падабенства, такія як сартаванне, таксама могуць быць выкарыстаны непадрыхтаванымі тэстамі, паказаў практычнае практыкаванне, у якім усе ўдзельнікі павінны сартаваць цёмны шакалад у залежнасці ад густу.
Хлеб культавы
Ёрг Шмід, сомелье з хлеба і кіруючы дырэктар хлебазавода Шмід у Гомарынгене, прадставіў сябе паслом добрага густу. Ён прадэманстраваў, як тэхнічная экспертыза і сэнсарны маркетынг могуць быць выкарыстаны для паспяховага звароту да спажыўцоў. Чацвёртае пакаленне майстра-пекара праходзіць нестандартныя шляхі, каб надаць хлебу новую каштоўнасць. Мала таго, што ён паслядоўна гаворыць пра спецыялізаваныя крамы замест філіялаў і пра калекцыі замест асартыментаў ці спецыяльнасці замест прадуктаў. Ён таксама здольны перавесці сваё захапленне хлебам на квяцістую, пачуццёвую мову, якая ні ў чым не саступае віна. Члена нацыянальнай хлебапякарнай каманды Германіі заўсёды раздражняў той факт, што, у адрозненне ад вінаграднага соку, хлеб апісваюць толькі як "добры ці смачны" альбо "як прыдатную аснову". Гэта якраз і заахвоціла яго навучыцца хлеба сомелье падчас працы. Спалучэнне ежы асабліва важна для кемлівага ў СМІ швабскага. Ён дакладна ведае, які смакавы профіль спалучаецца з якім відам хлеба. Яго кліенты цэняць гэты вопыт і купляюць у яго правільнае віно для хлеба.
Сэнсарная карціна віна
Марцін Дартынг, трэнер сомелье IHK, Вахенхайм, прадэманстраваў сваімі "сэнсарнымі віннымі карцінамі", што сэнсарныя ўражанні таксама можна выразна выказаць невербальна. Кожнаму адчуванню, выкліканаму пэўным (вінным) інгрэдыентам, можа быць прызначана адпаведнае спалучэнне колеру і формы. На пытанне: "Якога колеру прысмак", большасць людзей адказвае жоўтым на чырвоны; кіслы густ апісваецца як жоўты да зялёнага, а рэчывы з горкім густам - як карычневы. Салодкі густ апісваецца як круглы альбо мяккі і кіслы густ як завостраны альбо рэзкі. Па словах Дарцінга, усе гэтыя асацыяцыі адчуваюць вельмі аднолькава. Яны, верагодна, выкліканы паралельнай шматразовай стымуляцыяй розных абласцей мозгу і забяспечваюць стэрэатыпныя асацыяцыі колер-форма-густ-пах. Гэта падабенства ўспрымання служыць асновай для каляровага і формавага дызайну сэнсарных вінных малюнкаў. Калі сістэматычна прызначаць пэўныя колеры і формы ўсім смакавым, нюхальным і гаптычным адчуванням і ўлічваць іх дынаміку, вы атрымаеце ключ да стварэння сэнсарнага віна. Метад дазваляе да 80% распазнаваць нават тых, хто "п'е віно", якія не навучаны сэнсарным навыкам. "Калі камусьці падабаецца малюнак, віно таксама мае прыемны густ", - кажа Дарцінг, які таму таксама любіць запрашаць вас на "вінісаж" замест традыцыйнай дэгустацыі вінаў. Паводле яго слоў, сэнсарныя выявы таксама падыходзяць як вінны ярлык. "Таму што гэта стварае інтуітыўны і эмацыянальны доступ да зместу". Сэнсарныя выявы можна стварыць і ў дачыненні да іншых прадуктаў, такіх як мяса і хлебабулачныя вырабы альбо харчовыя алею.
Прафесар, доктар Дыпаян Бісвас з Універсітэта Паўднёвай Фларыды падкрэсліў, што ў рамках шматлікіх праектаў важнасць сэнсарнага брэндынгу і дызайну мультысэнсаў вырабляецца. Марганскі маркетынг, паводле яго слоў, аказвае вялікі ўплыў на пакупніцкія і спажывальныя рашэнні як у рознічным, так і ў сферы гасціннасці.
Прэзентацыя прэміі DLG Sensorik
Узнагароду "DLG-Sensorik Award 2017" узнагароджана Тарэк Батт (HAW Hamburg), які займаецца метадалагічнымі сэнсарнымі праблемамі ў харчовых алеях. З узнагародай Sensorik, якая штогод прысуджаецца, DLG садзейнічае выключнаму навуковаму супрацоўніцтву ў галіне тэхналогій харчавання. У дадатак да якасці навукі, даследаванні Бьютта характарызуюцца высокім, практычным выкарыстаннем для харчовай прамысловасці.
Выступоўцы і мадэратар DLG Food Day Sensorik 2017 (злева направа): Ёрг Шмід, д-р. Ева Дэрндорфер, Бэціна Крэмер, прафесар д-р. Ёрг Мейер (мадэратар), праф. Дыпаян Бісвас.
Крыніца: DLG
