Універсітэт Хохэнхайма распрацоўвае веганскую вяндліну з укусам

Гаворка па-ранейшаму пра каўбасу: аднак альтэрнатыўныя прадукты на аснове раслінных бялкоў усё часцей адыгрываюць вядучую ролю ў тым, што калісьці было прадметам «тэхналогіі мяса», які цяпер называюць «харчовым матэрыялазнаўствам». Але чаму некаторыя віды веганскіх каўбас больш блізкія да жывёльнага арыгіналу, чым іншыя? Маладыя даследчыкі і студэнты бакалаўра харчовых навук і біятэхналогій разбіраюцца ў сутнасці гэтага пытання ва ўніверсітэце Хоэнхайма ў Штутгарце і шукаюць інавацыйныя рашэнні. На семінары па праекце яны распрацавалі прадукт, які дагэтуль ставіў задачу для вытворцаў прадуктаў харчавання: смачную веганскую вяндліну з перакусам. Удзельнікі семінара хочуць праверыць, як успрымуць вынік іншыя студэнты, у сераду 17 мая на дэгустацыі перад сталовай. Запрашаем таксама прадстаўнікоў СМІ.
 
Кафляныя пакоі, серабрыстыя машыны, якія нагадваюць габарытную кухонную тэхніку, вяндлярні: на першы погляд тэхцэнтр нагадвае мясную краму. Ёсць нават кручкі для мяса. Праўда, палавінкі свініны цяпер тут вісяць вельмі рэдка. Раз у год майстар-мяснік дэманструе для студэнтаў прафесійную нарэзку. Тым часам, аднак, фокус даследаванняў зрушыўся.

Гэта нават адлюстравана ў назве кафедры: тое, што раней называлася «тэхналогіяй мяса», стала «харчовым матэрыялазнаўствам». Себасцьян Манвайлер, Дамінік Опен, Морыс Кёніг і Тэрэза Шаерэр - чацвёра з дзевяці дактарантаў кафедры. У сваіх даследчых праектах яны ў асноўным займаюцца прадуктамі на аснове раслінных бялкоў.

«Для вытворчасці веганскай альтэрнатывы каўбасы неабходна такое ж абсталяванне, як і для арыгінальнай мясной каўбасы», — тлумачыць Себасцьян Манвайлер. «Такім чынам, за апошнія гады мы змаглі значна пашырыць спектр нашых даследаванняў без сур'ёзных укладанняў. Дарэчы, па гэтай жа прычыне вытворцы мясных і каўбасных вырабаў таксама здолелі вельмі паспяхова зарэкамендаваць сябе ў новым сегменце рынку. Напрыклад, Rügenwalder Mühle нават упершыню ў 2022 годзе прадала больш вегетарыянскай ежы, чым мяса».

«Мясное» адчуванне ў роце ўяўляе сабой праблему
Маладыя навукоўцы ў галіне харчовых прадуктаў хочуць даць дадатковы імпульс гэтаму развіццю праз свае даследаванні ва ўніверсітэце Хоэнхайма. «Павелічэнне попыту на прадукты-заменнікі мяса абумоўлена ў асноўным ростам колькасці флексітарыян», — тлумачыць Морыс Кёніг. «Гэта мэтавая група не адмаўляецца ад мяса з-за густу, але хоча больш уважліва ставіцца да яго спажывання, напрыклад, з меркаванняў балансу CO2 або дабрабыту жывёл. Даследаванні рынку паказваюць, што гэтых людзей асабліва прыцягваюць веганскія прадукты, якія па вонкавым выглядзе, кансістэнцыі і густу як мага бліжэй пераймаюць аналагі жывёльнага паходжання».

І менавіта з гэтага пачынаецца місія юных даследчыкаў. Паколькі ў той час як на рынку ўжо ёсць вялікая колькасць пераканаўчых аналагаў расліннага паходжання для некаторых прадуктаў жывёльнага паходжання, такіх як фарш або вараныя каўбасы, больш цвёрдыя віды каўбас, такія як вараная вяндліна або салямі, па-ранейшаму ўяўляюць вялікую праблему.Прычына гэтага іх складаная тэкстура з цягліцавымі валокнамі, якія расцягваюцца, характарызуецца спецыфічным «мясістым» адчуваннем у роце пры жаванні.

Студэнты ўдзельнічаюць у даследаваннях
У пошуках інавацыйных рашэнняў таксама ўдзельнічаюць студэнты бакалаўрыяту харчовых навук і біятэхналогій. «Гумбальдтавая перазагрузка», узнагароджаная ініцыятыва Універсітэта Хоэнхайма, прапануе аптымальную аснову для гэтага, якая дазваляе студэнтам базавага навучання ўдзельнічаць у рэальных даследаваннях у невялікіх групах.

«На нашым праектным семінары «Вяндліна без хрю» мы сумесна распрацавалі веганскую вараную вяндліну з вэнджанай скарыначкай, якая цвёрдая, але ў той жа час эластычная і сакавітая і пры разжоўванні нагадвае арыгінал», — рэзюмуе студэнтка-ўдзельніца Саскія. Для гэтага за апошнія паўгода студэнты змаглі на працягу некалькіх дзён выкарыстоўваць тэхнічны цэнтр харчовага матэрыялазнаўства для правядзення эксперыментаў. «Нашай першай задачай было знайсці патрэбныя інгрэдыенты. Для гэтага мы спачатку загадзя вывучылі існуючыя рэцэпты, а потым самі апрабавалі іх і разнастаілі ў тэхнічным цэнтры», — распавядае аднакурсніца Рэбека.

На шляху аптымальнага рэцэпту
Першае разуменне? Раслінныя загушчальнікі выкарыстоўваюцца ў многіх веганскіх альтэрнатывах каўбасы, напр. B. гуаровая камедь, карагенан, агар-агар або пекцін. Напрыклад, яны гарантуюць, што веганскі Lyoner будзе сакавітым і цвёрдым адначасова. Аднак такія гідракалоіды менш падыходзяць для веганскай вяндліны, таму што ў канчатковага прадукту адсутнічае неабходны ўкус і патрэбная тэкстура.

Замест гэтага двое студэнтаў паспрабавалі глютен пшанічнага бялку ў якасці альтэрнатывы, якая звязвае ваду. Адна перавага: шляхам простага расцяжэння асноўнай масы малекулы бялку з доўгім ланцугом можна прывесці ў аднастайнае выраўноўванне. Гэта стварае кудзелістую структуру, якая нагадвае мяса ў роце.

Затым ідзе тонкая налада: каб зрабіць масу для веганскай вяндліны яшчэ больш цвёрдай, студэнты апрацавалі яе ферментам трансглутаміназай, які спрыяе лепшаму сшыванню бялкоў. Таксама было важна знайсці правільныя прапорцыі інгрэдыентаў і патрэбную сумесь спецый і падыходных натуральных фарбавальнікаў. Нарэшце, апошнім крокам у працэсе было вэнджанне для смачнай скарыначкі і больш працяглага тэрміну захоўвання.

Дэгустацыя перад сталовай і мерапрыемства для прэсы
У рэшце рэшт, вядома, розныя варыянты прадукту таксама павінны прайсці смакавую праверку. Навучэнцы ўжо выбралі сваіх фаварытаў пры кваліфікаванай падтрымцы кіраўнікоў і сапраўднага майстра-мясніка. Цяпер яны хочуць ведаць, ці змогуць яны таксама пераканаць патэнцыйных кліентаў.

ФОН: Гумбальт перазагружаны
Ініцыятыва "Гумбальдтавая перазагрузка" накіравана на тое, каб з самага пачатку зацікавіць студэнтаў Універсітэта Хоэнхайма навукай. Студэнты працуюць у невялікіх даследчых групах з аптымальным кантролем, у выніку чаго праекты ажыццяўляюцца ў блоках або на працягу аднаго-двух семестраў. Стартавы сігнал для «Гумбальдта перазагрузкі» быў дадзены ў 2011 годзе.

Федэральнае міністэрства адукацыі і навуковых даследаванняў (BMBF) прафінансавала «Гумбальдтавую перазагрузку» праз «Пакт аб якасці навучання» на працягу двух перыядаў фінансавання з 2011 па 2020 гады на агульную суму каля 15 мільёнаў еўра. З моманту заканчэння максімальна магчымага перыяду фінансавання праз федэральную зямельную праграму вясной 2021 г. Універсітэт Хоэнхайма працягвае праект рэформы за кошт уласных сродкаў у якасці асобнага аддзела ў складзе Дэпартамента навучання і навучання. інфармацыя: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de