Малекулярная кухня натхняе харчовую індустрыю
Агляд тэхналогій далікатэсаў з хімічнай лабараторыі
Рыбнае марожанае, паста з саладкакораня ці азотны сорбет: кулінарны авангард абапіраецца на веданне хімічных працэсаў і гуляе з водарамі і кансістэнцыямі. Тое, што падаюць знакамітыя кухары добра ацаленым гасцям, усё часцей сустракаецца на буфетах арганізацый грамадскага харчавання. Кампаніі грамадскага харчавання выявілі прыбытковую нішу ў малекулярнай гастраноміі, піша тэхналагічны часопіс Technology Review у сваім апошнім нумары 10 / 08.
Кулінарыя - гэта навука. Аснова творчых рэцэптаў - гэта веданне хіміі і фізікі кулінарыі, якое хутка расло з XNUMX-х гадоў. Тое, што адбываецца біяхімічна і фізічна, калі смажыш ежу альбо абсмажваеш яе з азотам, як можна змяніць густ, кансістэнцыю і знешні выгляд з дапамогай фізіка-хімічных працэсаў, - у цэнтры ўвагі супярэчлівай малекулярнай кухні. Сэнсарныя ўспрыманні і візуальныя чаканні ежы і страў перавернутыя.
Але не толькі знакамітыя кухары ўсё часцей выкарыстоўваюць пісталеты і піпеткі. Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, якая займаецца харчовымі тэхналогіямі з 1987 г., адзначае "рост цікавасці і вялікую адкрытасць да гэтай тэмы" ў гэтай галіне. Напрыклад, дэлікатэсная кампанія Deutsche See, якая пастаўляе рознічныя гандляры, а таксама грамадскае харчаванне і грамадскае харчаванне, прапануе малекулярную кухню ў халодным буфеце. Такія закускі, як лядзяш "Арктычная ружа" або рулет з скумбрыі "Лардо", які запячатаны дымавай плёнкай з тэкстурызатара карагенана, атрыманага з водарасцяў, павінны замяніць стары добры вэнджаны ласось і адначасова палепшыць яго злёгку пыльны вобраз.
Даследчая лабараторыя Nestlé займаецца таксама малекулярнай прыродай ежы. Нядаўна шакалад быў створаны цалкам без какава, але з сушанымі распыляльнікам памідорамі. Вынік дзіўны: ён растае як рот шакаладу ў роце, але на смак падобны на таматавы соус. Нават калі ў цяперашні час "Нестле" не плануе выпускаць гэты спецыяльны варыянт шакаладу, фізік "Нестле" Ёхан Убінк упэўнены, што "ежа пастаянна развіваецца. У нейкі момант хтосьці вынайшаў маянэз".
Тэхнічны агляд абагульніў больш за 200 рэцэптаў малекулярнай кулінарыі ў юбілейным выданні на суправаджальным DVD.
Крыніца: Гановер [Хайз]
