Влияние на опаковъчния материал на профила вкус hochdruckbehandeltem прясно месо

Източник: Месо науката, онлайн, 15. Август 2008

За да се избегне повторно замърсяване и да се осигури равномерно разпределение на налягането, гъвкавите крайни опаковки на полимерна основа са идеални за обработка на храни под високо налягане (HDB). Трябва да се изключи, от една страна, компонентите с ниско молекулно тегло на полимерните материали да мигрират в пакетирания продукт в недопустими количества, а от друга страна, ароматите на продукта да мигрират в или през опаковката.

Испански екип от учени, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA и M. NUÑEZ изследва ефектите на HDB върху миграцията на вещества от опаковъчния филм в едно проучване (Летливи съединения в прясно месо, подложени на обработка под високо налягане. опаковъчния материал).

За експериментите месото от говеждо и пилешки гърди се опакова във вакуум в композитни филмови торбички (полиетилен, етилен винилацетат и винилиден хлорид) със и без алуминиево фолио. Образците се третират при високо налягане при 400 MPa при 12 ° C в продължение на 10 минути и след това се съхраняват при 4 ° C в продължение на три дни. HDB намалява мезофилните аеробни микроби и млечнокиселите бактерии с приблизително 3 степени на десет. Броят на грам-отрицателните бактерии е под границата на откриване след обработката под налягане.

Съставът на летливите съединения беше изследван в проби от месо, загряти до температура на сърцевината от 60 ° C в GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) с динамичен автосамплер. В ароматния профил на говеждото, 62 летливи аромата и в пилешкото месо са идентифицирани 53 такива съединения, които принадлежат към въглеводородите, алдехидите, кетоните, алкохолите, естерите и бензолните съединения.

HDB причинява промяна в състава на вкусовия профил и при двата вида месо. Те засегнаха 22 летливи вещества в говеждото и 9 летливи съединения в пилешкото месо.

Докато концентрацията на някои алдехиди и алкохоли (летливи вещества от микробния метаболизъм и окисляване на мазнините) в пробите от месото намалява в резултат на обработката под налягане, концентрациите на кетони, особено 2-бутанон, 2,3-бутандион и 2-пронанон, увеличен поради формиране, предизвикано от натиск, значително. В допълнение, HDB в пилешките гърди причинява значително намаляване на съединенията на етилов естер.

Изследването на летливите вещества на опаковъчния материал показа много въглеводороди с разклонени вериги и бензолни съединения. Директният контакт с полимерния опаковъчен материал увеличава дела на някои известни въглеводороди и две неидентифицирани съединения, които произхождат от опаковъчния материал в говеждите проби. В пилешкото месо е установено повишение на 1-пропанол, 2-етилхексанол, 1-метокси-2-пропанол, 1,3-бис (1,1-диметилетил) бензен и ацетофенон.

Миграцията на летливите ароматични вещества зависи от матрицата на продукта: тя е по-силна при говеждото, отколкото при пилешкото. Този факт беше обяснен от авторите с по-високото съдържание на мазнини в говеждото месо. Веществата, типични за полиетиленовите слоеве, 2,2,4,6,6-пентаметилхептан, 1,3-бис (1,1-диметилетил) и бензолни съединения, бяха открити в по-високи концентрации както в необработени, така и в обработени под налягане проби от месо. Тези вещества се откриват само в много малки количества в месото от опаковки с алуминиево фолио. Използването на алуминиево фолио беше достатъчно за намаляване на взаимодействието между опаковката и съдържанието.

Авторите заключават, че съставът на летливите вещества на обработеното под налягане месо се влияе главно от микробната и ензимната активност и по-малко от опаковъчния материал с бариерен слой от алуминиево фолио. Последващото съхранение на пробите не доведе до значителни промени в ароматния профил.

От Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 182 - практическа информация - стр. 283 f

Бюлетинът се публикува от Обществото за изследване на месото в Kulmbach и се изпраща безплатно до 740 членове. Финансиращата компания използва значителни средства, които се използват за изследователската работа на института Макс Рубнър (ЯМР), местоположение Кулмбах.

Още в www.fgbaff.de

Източник: Kulmbach [DEDERER]