Отлежаване и опаковане на месо
1st Международната лятна школа по Рубнер институт Max
В "1st Международното лятно училище" в Компетентен център на месо Качество на Макс Рубнер институт в Kulmbach е озаглавен "живот на възрастните хора и опаковането на месо". От 18. да 21. Октомври 2011 дойде участници от страни 18, включително Бразилия, САЩ, Япония, Индия, Русия и Турция и няколко държави-членки на ЕС в франкски Kulmbach. експерти 18 представени нови разработки в областта на изследванията на месо. Екскурзии дадоха участниците вникване в изследванията в Института и в предприятията от месната индустрия.
Традиционното узряване на месо "на куката" в момента преживява ренесанс в сравнение с по-често срещаното узряване във вакуумна торба. Като част от лятното училище бяха обсъдени продължаващите биохимични процеси на алтернативните процеси, както и промяната в месото след третиране с нови техники като високо налягане или ултразвук. Охлаждането също оказва значително влияние върху нежността на месото. В случай на бързо охлаждане (незабавно охлаждане при 2 ° C), за разлика от кондиционираното (6 часа при приблизително 18 ° C, след това при 2 ° C) охлаждане на трупа, има интензивно скъсяване на мускулите, което води до забележима жилавост на месото има.
Специален акцент беше опаковането на месо за брояча за самообслужване. Тук опаковката не само трябва да служи за хигиенна защита, но и да даде възможност на потребителя да инспектира продукта. Предварително опакованото месо, което е готово за самообслужване („месо, готово за казуси“), представлява висок пазарен дял в сегмента за прясна храна. От няколко години той отбелязва огромни темпове на растеж в Германия и по света. В същото време критиките към опаковъчните системи, при които кислородът се използва в защитната атмосфера, се увеличават, особено в тази страна. Предимствата на тази модифицирана атмосферна опаковка (MAP) с приятен месен цвят и повишена микробиологична безопасност се плащат от недостатъци, които не бива да се подценяват. В опаковката се забелязва забележим гранясал вкус и месото става жилаво. Добавя се процесът на стареене, който често се пренебрегва в промишлените опаковки. Въпреки това той играе важна роля, по-специално с говеждото месо; перфектното сетивно качество се вижда само когато е узряло.
Като ново развитие има вакуумна опаковка на кожата като алтернатива на MAP. Месото, опаковано по този начин, има по-дълъг срок на годност, може да узрее допълнително в опаковката, има по-малко загуба на капки сок и запазва цвета си по-дълго.
Не на последно място, самият опаковъчен материал също е от значение.Съставът на използваната газова смес играе роля в развитието на качеството на месото, но използваните филми също са важен фактор. Така наречените „интелигентни системи“ са предназначени да покажат на крайния потребител какво качество или хигиенно състояние има дадена храна в момента. В Института за технологично производство и опаковане на Фрайнхофер във Фрайзинг в момента се провеждат изследвания за интегриране на антибактериални и антиоксидантни вещества директно в опаковъчните материали.
Четири дни трансфер на знания между изследване на месо и практика беше целта на „Първата международна лятна школа“ - оживените дискусии, техническите дискусии на високо ниво и установяването на нови контакти на международно ниво накараха концепцията да работи. Следователно Международният център за компетентност в Kulmbach отново ще предложи такава платформа през 1 г.
Източник: Kulmbach [MRI]
