Пилетата с двойно предназначение дават по-добро месо
Пилетата с двойно предназначение получиха особено внимание след забраната за убиване на пилета в Германия през януари 2022 г. С тях могат да се използват както яйцата, така и месото. Пилетата с двойно предназначение са етична алтернатива, но какво да кажем за вкуса? Като част от изследователски проект в университета Хоенхайм в Щутгарт, ръководен от Асоциацията Naturland на Баден-Вюртемберг, студенти от Баден-Вюртембергския кооперативен държавен университет (DHBW) в Хайлброн бяха призовани да оценят сензорните свойства на месото и яйцата от биологично производство. За целта през лятото на 2023 г. те анализираха, опитаха и систематично оцениха външния вид, вкуса и миризмата на няколко линии пилета с двойно предназначение. Въпреки че тестерите отбелязаха разлики както между различните линии, така и между отделните части – гърди, бутчета, крилца или бульон – общата им присъда беше „Пилетата с двойно предназначение имат по-добър вкус!“
Апетитът за птиче месо е голям: Според Федералното министерство на храните и земеделието (BMEL) през 2022 г. в Германия са били консумирани 11,4 килограма птиче месо на глава от населението. Но яйцата също са много популярни: потреблението на глава от населението, включително преработени продукти като печива, тестени изделия и готови ястия, е било 2022 яйца през 230 г.
„Докато класическото селско пиле преди доставяше както яйца, така и месо, голямото търсене доведе до разделяне на различните линии за развъждане“, обяснява проф. д-р. Lukas Kiefer от Naturland-Verband Baden-Württemberg eV „Докато линиите носачки са били развъждани, за да снасят много големи яйца, пилетата в линиите за угояване трябва да поемат възможно най-много месо възможно най-бързо.“
Резултатът: Дълго време мъжките пилета от кокошки носачки бяха убивани в първия ден от живота си - те не снасят яйца и дават твърде малко и незадоволително месо при угояване. Въпреки че от 1 януари 2022 г. в Германия има забрана за убиване на новоизлюпени пилета, има много вратички, казва проф. д-р. Кийфър: „Продължаваме да получаваме съобщения, че пилетата се преместват в други европейски страни, където пилетата все още могат да бъдат убивани.
Алтернатива на убиването на мацки
BMEL предлага три алтернативи за прилагане на забраната. В линиите за снасяне мъжките пилета могат да бъдат отгледани и пуснати на пазара като така наречените „братчета петли”. Въпреки това, поради по-ниското качество на месото и по-високите разходи, това представлява конкурентно неизгодно положение за компаниите.Алтернативно, така нареченото in-ovo определяне на пола, т.е. определяне на пола в яйцето, може да попречи на мъжките пилета да бъдат излюпени изобщо - едно възможно решение, което в момента преобладава в конвенционалната птицевъдна промишленост и също се разглежда като разумна опция от някои производители на органични яйца.
Но особено еко-асоциациите отхвърлят определянето на пола при яйцата за люпене по етични причини. Те все повече залагат на третия вариант: така наречените пилета с двойно предназначение. Това се отнася до използването на кокошки за снасяне на яйца и петли за производство на месо. Но „пилетата с двойно предназначение имат един недостатък: въпреки че могат да произвеждат както яйца, така и месо, тяхната производителност остава около 20 процента под установените линии за снасяне и угояване“, казва проф. д-р. Челюст. „Това, разбира се, се отразява и в цената.“
Все още няма пазар за пилета с двойно предназначение в Баден-Вюртемберг
В момента само няколко пионерски предприятия в Баден-Вюртемберг отглеждат и продават такива животни. „Понастоящем няма пазар за пилета с двойно предназначение в Баден-Вюртемберг“, описва д-р. Беате Гебхард от AK BEST в университета Хоенхайм. Проектът „Zweiwert“ има за цел да поправи това. Заедно с други партньори, асоциацията Naturland и университетът в Хохенхайм искат да създадат регионална мрежа за изграждане на веригата за стойност на „пилета с двойно предназначение“ в Баден-Вюртемберг.
Съществуващите структури за производство и доставка често все още не са достатъчни. Маркетингът често се проваля заради много банални неща, описва проф. д-р. Кийфър: „Пилетата с двойно предназначение често не могат да се обработват в стандартни кланици, тъй като линиите за клане не са проектирани за техния размер.“
„Но по-голямата част от потребителите също не използват много термина „пиле с двойно предназначение“, обяснява д-р. Гебхард. Това означава, че маркетингът на пилета с двойно предназначение е изправен пред големи предизвикателства: „Тъй като продуктите са все още малко известни, ефективната комуникация относно ценности като устойчивост и хуманно отношение към животните е важна.“
Направете качеството на продукта осезаемо
Критиките към днешното птицевъдство и нарастващите изисквания доведоха до това, че потребителите отдават все по-голяма стойност на органичното качество и регионалния произход на продуктите. Някои групи купувачи също бяха готови да платят повече пари за яйца и месо от пилета с двойно предназначение.
„Само това обаче няма да е достатъчно. Също така е важно да убедим потребителите в качеството на продуктите“, продължава д-р. Гебхард продължи. „Проучванията показват, че удоволствието и вкусът често са основен приоритет при купуването на храна. Цена, която се възприема като подходяща, често е крайният решаващ фактор.“
Решаващ подход е продуктът да бъде осезаем за потребителите. Тези, които познават предисторията и са имали възможност да се убедят в качеството, ще пазаруват по-съзнателно и ще приемат и по-високи цени, според очакванията на участващите в проекта.
Ароматен вкус – дори без сол и други подправки
През лятото на 2023 г. студенти от отдела за управление на храните в Кооперативния държавен университет на Баден-Вюртемберг (DHBW) също се занимаваха със задачата да разработят иновативни маркетингови стратегии за пилета с двойно предназначение. Като част от практически проект те бяха помолени да опитат на сляпо и да оценят месото и яйцата от пилета с двойно предназначение.
Тестът включва четири линии пилета с двойно предназначение от биологично производство, както и пилета и яйца от супермаркета за сравнение. С помощта на въпросник от няколко части студентите оцениха сензорните свойства като външен вид, вкус и мирис на гърдите, крилцата и бутчетата, както и бульона и яйцата.
Въпреки че това беше само първоначален тест, в който взеха участие само няколко души, общата присъда може да се обобщи накратко: „Пилетата с двойно предназначение са по-вкусни!“ Въпреки че бяха приготвени без сол или други подправки, те бяха особено убедителни поради към техния аромат. Ако тези резултати бъдат потвърдени при допълнителни тестове, пилетата с двойно предназначение могат да бъдат по-широко приети от потребителите и да допринесат за по-нататъшното им разпространение.
