CombiSafe: закваски със защита срещу листерия

Корнтал-Мюнхинген. Със стартовите култури CombiSafe, Frutarom Savory Solutions дава възможност на производителите на сурови колбаси значително да намалят броя на Listeria monocytogenes в крайните продукти. За тази цел, продуктовата серия съдържа бактерия, произвеждаща бактериоцин, и съчетава свойствата на класическата стартерна култура със защитна функция срещу Listeria. Културите CombiSafe се предлагат като пълен пакет заедно с подходящите зрели агенти и подправки. Те се предлагат в четири варианта, за да покрият различни възможности за съзряване и вкус.

За продуктовата линия CombiSafe Frutarom Savory Solutions комбинира млечнокисела бактерия с зреещи култури. Млечнокиселите бактерии от серията "BITEC® STARTER B" са в състояние да произвеждат бактериоцини; т.е. антимикробни вещества, които пречат на синтеза на клетъчната стена или целостта на мембраната на клетката Listeria чрез различни механизми. Бактериоцините например могат да образуват пори, които водят до загуба на клетъчно съдържание и по този начин да унищожат клетката Listeria. Продуктовата гама е разработена в най-съвременната лаборатория за култура на стартиране в Холдорф.

BITEC® STARTER B1 е много подходящ за продукти с традиционно бавно време на зреене, докато BITEC® STARTER B2 поддържа бързо и активно узряване. И двете култури се състоят от различни щамове, включително Kocuria salsicia. Те придават на суровия наденица изразен, но в същото време лек аромат на ферментация и осигуряват постепенното развитие на типичния червен цвят.
Подходяща за бързо узряване е и BITEC® Starter B3 културата, която води до бързо подкисляване. Независимо от това, той образува лек аромат и е дори по-конкурентен на спонтанната флора от варианта B2.

BITEC® STARTER B4 се вписва добре с традиционните процеси на бавно узряване. Културата е много конкурентна и допринася за безопасността на крайните продукти.

Въз основа на тестовете за предизвикателство беше проучено дали и до каква степен CombiSafe може да намали Listeriengehalt. За това салам и чаена наденица бяха замърсени с Listeria monocytogenes. Резултат: Постигнати са значителни намаления във всички тествани продукти.

„С гамата CombiSafe можем разумно да допълним нашето съществуващо портфолио за начална култура. Безопасността на продуктите е основен приоритет в хранително-вкусовата промишленост. С CombiSafe ние предлагаме естествено решение за увеличаване на това “, казва Йозефин Пецка, служител на R&D за начинаещи култури във Frutarom Savory Solutions. "По този начин ние даваме възможност на нашите клиенти да произвеждат иновативни сурови колбасни продукти, които съчетават отличен сензорен профил с безопасност на продуктите."

Компанията предлага месни закваски с подбрани агенти за узряване и подправки. В комбинация с широкото ноу-хау на експертите, Frutarom подкрепя производителите във свързването на висококачествени продукти с най-добрите сензорни свойства.

Източник: www.frutarom.com