Nitrats i nitrits - Nous valors límit publicats
El nitrit de potassi (E 249), el nitrit de sodi (E 250), el nitrat de sodi (E 251) i el nitrat de potassi (E 252) són additius que s'han utilitzat com a conservants durant moltes dècades. Aquestes sals s'utilitzen tradicionalment per curar carns i altres productes peribles. També contribueixen al seu gust, olor i aspecte típics. S'afegeixen als aliments processats per conservar-los i evitar el creixement de microorganismes nocius. El que és especialment important aquí és l'efecte inhibidor contra Clostridium botulinum, un patogen clàssic que provoca intoxicacions alimentàries. Forma espores resistents a la calor que són extremadament resistents i només es maten a temperatures superiors als 100 graus centígrads. Si les condicions de vida són favorables, aquestes germinen de nou i formen diverses toxines, que es troben entre els verins més forts coneguts.
El problema dels nitrats i nitrits dels aliments és que poden provocar la formació de nitrosamines, algunes de les quals són cancerígenes. Els nitrats en si són relativament inofensius, segons l'Institut Federal per a l'Avaluació del Risc (BfR): "Els nitrats es poden convertir en nitrit, la substància que realment suposa un problema per a la salut, en els aliments o durant la digestió mitjançant l'acció dels bacteris".
A principis d'octubre de 2023, la Comissió de la Unió Europea (UE) va decidir amb un nou reglament que en el futur s'aplicaran nous valors límit de nitrats i nitrits com a additius alimentaris a la UE. Es basen en una reavaluació de l'EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) i s'han reduït significativament -sovint a la meitat- per a tots els aliments. No obstant això, aquests valors límit inferiors encara oferiran protecció contra bacteris patògens com la listeria, la salmonel·la i els clostridis, però l'exposició dels consumidors a possibles nitrosamines cancerígenes es reduiria, segons la Comissió Europea.
Les empreses alimentàries tenen dos anys per adaptar-se als nous límits. Per exemple, això s'aplica a: Kasseler, carn rostida, carn de surf i altres preparacions de carn fins al 9 d'octubre de 2025 un límit per a l'entrada de Nitrits de 150 mil·ligrams per quilogram i A partir del 9 d'octubre de 2025, un límit de 80 mil·ligrams per quilogram. També s'ha reduït gairebé a la meitat el valor límit per a l'entrada de nitrats per a l'arengada i l'espat en vinagre. Pel que fa al formatge, el període de transició és de tres anys, tenint en compte el llarg període de maduració abans de la posada al mercat d'alguns tipus de formatge. Per exemple, a la categoria de "formage de sèrum", el límit admissible per a l'entrada de nitrats es redueix de 150 mil·ligrams per quilogram a 75 mil·ligrams per quilogram.
Ruediger Lobitz, www.bzfe.de
