No hi ha connexió entre la sal que cura els nitrits i el desenvolupament del càncer
Els científics de l'Institut Federal d'Investigació de la Carn (ara: Institut Federal d'Investigació per a la Nutrició i l'Alimentació) de Kulmbach van arribar a aquesta avaluació després d'avaluar la literatura especialitzada disponible i sobretot després de l'anàlisi crítica d'un informe publicat recentment que suggeria aquesta connexió.
Segons els càlculs de l'Institut Federal de Recerca, la ingesta mitjana de nitrits per càpita dels productes carnis (nitrit de sodi) és d'uns 2,5 mg al dia. En contrast amb l'informe, es té en compte que una gran part del nitrit utilitzat en la curació es converteix en producte mitjançant reaccions químiques (per exemple, coloració vermella) abans del seu consum. Mitjançant processos metabòlics naturals (descomposició de l'òxid nítric), el cos humà produeix 50-70 mg de nitrit de sodi cada dia, és a dir, de 20 a 28 vegades més. A més, el nitrit també s'absorbeix mitjançant el consum d'aliments d'origen vegetal, ja que part del nitrat present en ells es converteix en nitrit per la flora bacteriana de la cavitat bucal. Això vol dir que només al voltant del 3% dels nitrits prové de productes carnis curats. La majoria dels nitrits es produeixen mitjançant processos fisiològics normals i són independents de la dieta.
Els estudis epidemiològics es poden utilitzar per localitzar substàncies que poden causar càncer en humans. Els pacients amb càncer i les persones sanes són qüestionats específicament, per exemple, sobre els seus hàbits alimentaris. A l'informe esmentat s'utilitzen diversos estudis d'aquest tipus, però una avaluació acurada dels mètodes d'estudi no revela cap connexió clara entre el consum de productes carnis que contenen sal de curació de nitrits i un augment del risc de càncer (especialment càncer d'estómac). El que és interessant, però, és que l'augment del consum de productes carnis curats amb nitrit en el passat -i en alguns casos encara avui- estava associat a un consum elevat de sal de taula. Menjar aliments molt salats, que rarament és comú en aquest país, és conegut per ser un factor de risc de càncer d'estómac. La majoria dels estudis esmentats a l'informe pateixen el defecte que descuiden la sal de taula com a factor de risc. Aquests estudis corren el risc d'atribuir incorrectament les conseqüències d'una ingesta elevada de sal al consum de productes carnis curats i al seu contingut en nitrits.
Paraula clau "curar":
La curació és un mètode tradicional de conservació de carn i peix. La sal utilitzada, que pot contenir nitrits o nitrats, uneix l'aigua als productes i, per tant, els fa més duradors. D'aquesta manera, els productes carnis es protegeixen, entre altres coses, de la infestació pel bacteri Clostridium botulinum, que produeix una toxina perillosa (toxina botulínica). Efectes secundaris desitjats: La carn curada es manté vermellosa (color curat) i no es torna grisa, i també rep l'aroma curat característic. Els productes curats típics són el pernil de cervesa, el Kasseler i els embotits.
Font: Kulmbach [idw]
