Ocsigen - Mae MAP yn niweidiol i gig
Ffynhonnell: Technoleg Pecynnu a Gwyddoniaeth 22 (2009), 85-96.
Mae'n hysbys bod ocsigen yn cael effaith negyddol sylweddol ar ansawdd synhwyraidd cig a chynhyrchion cig, ond mae'n dal i gael ei ddirprwyo fel "ddim ar gael" neu'n "ddibwys" wrth becynnu cig ffres oherwydd effaith lliw coch llifyn ocsigenedig wrth becynnu cig ffres, sy'n cael ei ystyried yn hyrwyddo gwerthiant. Yna, mae pecynnau o'r fath hefyd yn aml yn cael eu datgan fel pecynnau nwy amddiffynnol sydd ag effaith nebiwlaidd, lle mae hwn yn derm ar gyfer mathau o becynnau sy'n amddiffyn y cynnwys rhag dod i gysylltiad ag ocsigen. CLAUSEN et al. dangosodd hefyd yn fanwl yn eu gwaith niweidioldeb ocsigen ar gyfer pecynnu cig trwy astudiaethau cymharol o wahanol becynnau MAP (MAP = pecyn awyrgylch wedi'i addasu) (Pecynnu Atmosffer wedi'i Addasu yn Effeithio ar Ocsidiad Lipid, Mynegai Darnio Myofibrillar ac Ansawdd Bwyta Cig Eidion). Roedd stêcs cig eidion (M. longissimus dorsi) yn gwasanaethu fel deunydd sampl, lle, yn dibynnu ar 11 o wahanol fathau o ddeunydd pacio, mae TBARS (= sylweddau asid-adweithiol thiobarbitwrig) fel arfer fel dangosydd o newidiadau mewn braster, y mynegai darnio myofibriallary (= MFI ) i chwalu'r cyhyrau, cofnodwyd y statws synhwyraidd, yr ocsidiad protein, cynnwys Fitamin E, colli pwysau a cholli coginio. Y nwyon pecynnu a ddefnyddiwyd oedd O.2, BETH2, N2, cymysgeddau amrywiol ohonynt a hefyd y deunydd pacio mewn gwactod. Nid yn unig y cafodd y samplau eu torri ar agor pan gawsant eu lladd yn ffres, ond hefyd eu pecynnu i ddechrau mewn un darn mewn pecynnu gwactod am 14 i 18 diwrnod cyn cael eu torri. Yn gyffredinol, dangosodd y samplau o fathau o ddeunydd pacio sy'n cynnwys ocsigen gynnydd sylweddol mewn blas cynhesu ac yn lefelau TBARS, ynghyd â gostyngiad yn eu sudd, eu tynerwch a'u cynnwys fitamin E. Yn ogystal, roedd y MFI fel mynegiant ar gyfer treulio'r ffracsiwn protein cig yn is mewn mathau o becynnau â chrynodiadau O2 uchel - roedd hyn mewn cyfuniad â mwy o ocsidiad protein.Yn ôl CLAUSEN et al. y casgliad bod tynerwch cig sylweddol is ym mhresenoldeb ocsigen yn ganlyniad i oedi wrth proteolysis, sy'n digwydd fel aeddfedu cig, mewn cysylltiad ag ocsidiad protein. Yn ogystal, nid oedd toriad pinc hyd yn oed ar dymheredd craidd isel o ddim ond 62 ° C yn y samplau wedi'u coginio o becynnu â chrynodiadau ocsigen uwch, a ddymunir yn aml fel coginio "canolig", yn enwedig wrth baratoi stêcs. Yn hytrach, roedd y toriad yn edrych yn llwyd ac fel petai wedi'i goginio drwyddo, gyda'r tu allan hefyd yn ymddangos fel pe bai wedi'i rostio'n dywyllach o'i gymharu â'r samplau rheoli a gynheswyd yn union yr un fath. Mewn cyferbyniad, yn achos samplau wedi'u pacio o dan nitrogen, nid oedd unrhyw newidiadau o gwbl o gymharu â samplau wedi'u pacio dan wactod yn fesuradwy. Roedd stêcs a oedd wedi'u pacio dan wactod am 20 diwrnod yn arddangos llai o dynerwch na 18 diwrnod yn union yr un fath o dan nitrogen pur ac yna roedd samplau hyd yn oed yn cael eu storio mewn aer am y ddau ddiwrnod sy'n weddill.
Mae'r awduron yn crynhoi eu canlyniadau i'r perwyl bod pecynnu cig mewn atmosfferau â lefelau ocsigen uchel yn effeithio'n negyddol ar lawer o ffactorau ansawdd cig. Felly, yn gyffredinol ni ellir osgoi datganiad clir o ocsigen wrth becynnu cig ffres.
Cyhoeddwyd y wybodaeth ymarferol ym mwletin ymchwil cig Kulmbach (2009) 48, Rhif 185 - t. 165.
Cyhoeddir y cylchlythyr gan y Gymdeithas Hybu Ymchwil Cig yn Kulmbach a'i anfon at yr aelodau yn rhad ac am ddim. Mae'r gymdeithas noddi yn defnyddio cronfeydd sylweddol a ddefnyddir ar gyfer gwaith ymchwil Sefydliad Max Rubner (MRI), lleoliad Kulmbach.
Gall aelodau hefyd ddarllen yr erthygl wreiddiol ar-lein.
Mwy o dan www.fgbaff.de
Ffynhonnell: Kulmbach [Nitsch]
