Γλουταμινικό μονονατριούχο ενισχυτικό γεύσης - ναι ή όχι;
Αν αντιμετωπίσουμε επιστημονικά το ζήτημα, δεν υπάρχει πραγματικός αποδεικτικός λόγος να εγκαταλείψουμε το γλουταμινικό μονονατριούχο, εκτός από το ότι τρώμε πάρα πολύ. Και μόνο επειδή γεύεται καλύτερα. Εξερευνήσαμε το μύθο του γλουταμινικού με το MOGUNTIA.
Τι είναι το γλουταμινικό νάτριο; Το γλουταμινικό νάτριο (MSG) είναι το άλας νατρίου ο γλουταμινικό οξύ, ένα από τα πιο κοινά φυσικά μη ουσιωδών αμινοξέα (Wikipedia). Ως αποικοδομητική πρωτεΐνη, διεγείρει τις γεύσεις χωρίς γεύση ή μυρωδιά. Χρησιμεύει επίσης ως αγγελιοφόρος για τον εγκέφαλό μας.
Φυσικά, το γλουταμινικό οξύ βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα όπως τυρί, ζαμπόν, ντομάτες, μανιτάρια και πολλά άλλα. Για παράδειγμα, ορισμένα σκληρά τυριά μπορεί να περιέχουν έως και 8000 mg γλουταμικού οξέος ανά 100g. (www.naehrwertrechner.deΣτην επεξεργασία του κρέατος, το γλουταμινικό οξύ 1g προστίθεται γενικά σε 1 kg (ισοδύναμο με 100mg ανά 100g) (MOGUNTIA).
Η λεγόμενη αλλεργία γλουταμινικού δεν έχει καμία σχέση με την αλλεργία της γλουτένης (κοιλιοκάκη). Ενώ η αλλεργία γλουτένης είναι μια αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος του σώματός μας, η αλλεργία του γλουταμινικού είναι μια ψευδοαλερυθρική (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) επίσης γνωστό ως το Κινέζικο Σύνδρομο Εστιατόριο. Οι τυφλές μελέτες δεν μπόρεσαν να αποδείξουν τη σχέση μεταξύ γλουταμινικού και κινεζικού συνδρόμου εστιατορίου.
Το γλουταμικό προάγει την παχυσαρκία. Τα πικάντικα τρόφιμα με υψηλότερα επίπεδα γλουταμινικού οξέος απλά έχουν καλύτερη γεύση. Η κλασική μαγειρική δεν κάνει τίποτα άλλο εκτός από την ενίσχυση του γλουταμινικού οξέος με φυσικό τρόπο. Έτσι, για παράδειγμα, πρώτες ύλες με υψηλή αναλογία γλουταμινικού οξέος χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μιας σάλτσας, όπως κομμάτια κρέατος ή οστών που περιέχουν τένοντα, σέλινο και πάστα ντομάτας. Από αυτό παράγεται ο λεγόμενος Grandjus. Στο επόμενο βήμα, επαναλαμβάνεται αυτή η διαδικασία ψησίματος των εν λόγω πρώτων υλών. Με το Grandjus να σβήσει, αυτό δημιουργεί ένα Espagnol. Το επόμενο βήμα οδηγεί στην απομάκρυνση. Δυστυχώς, το περιεχόμενο γλουταμινικού οξέος μιας κλασικής απομίμησης δεν έχει ακόμη αναλυθεί, αλλά είναι πιθανό ότι υπερβαίνει το περιεχόμενο κάθε τελικού προϊόντος. Το λογικό συμπέρασμα είναι ότι η καλή διατροφή των εστιατορίων οδηγεί επίσης στην παχυσαρκία.
Ποιους είναι οι λόγοι για να σταματήσετε το γλουταμινικό οξύ;
Αν αγνοήσουμε την προσθήκη γλουταμινικού, αποφεύγουμε ενοχλητικές συζητήσεις και ικανοποιούμε το 1% του πληθυσμού, ο οποίος μπορεί να έχει πρόβλημα με τον ενισχυτή γεύσης.
Το MOGUNTIA - WERKE το έχει αφήσει πολύ καιρό στο κρεοπωλείο ή μαγειρεύει, με πολλά μπαχαρικά, σούπες και σάλτσες, με ποιον τρόπο θα ήθελε να πάει. Η πλειοψηφία των προϊόντων που προσφέρονται δεν απαιτούν την προσθήκη γλουταμινικού νατρίου. Ωστόσο, ένας αριθμός ενισχυτών γεύσης προσφέρει στον χρήστη τη δυνατότητα να προσαρμόζει το επιθυμητό προφίλ γεύσης.
Έτσι βρίσκεται το MOGUNTIA GLUTESSA® Σειρά για τους κλασικούς ενισχυτές γεύσης με γλουταμικό. Προσφέρουν το πλήρες umami, το οποίο εκτιμά ο συντριπτικός αριθμός πελατών του καταστήματος κρεοπωλείων. Το AROSTAR® Η σειρά υποστηρίζει τη βελτίωση της γεύσης χωρίς την προσθήκη γλουταμινικού νατρίου. Τα προϊόντα αυτά δεν περιέχουν δηλωμένα πρόσθετα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ελαφριά λαχανικά (AROSTAR®), μια σαρκώδη γεύση (AROSTAR® Booster), μια ελαφρώς ζυμωμένη γεύση (AROSTAR® καθαρή) ή μια σύνθεση λεπτής στρογγυλής μπαχαρίας (AROSTAR® εξαιρετικά καθαρό). Για την κουζίνα υπάρχει το Gourmet-Würzer με το κλασικό Umami και το Universal Feinwürzmittel χωρίς δηλωμένα πρόσθετα για γευσιγνωσία.
Δεν μπορούμε να σας πούμε αν πρέπει να χρησιμοποιείτε γλουταμινικό νάτριο. Πρέπει να κάνετε αυτή την απόφαση μόνος σας, αλλά ελπίζουμε ότι αυτό το άρθρο θα μπορούσε να σας βοηθήσει να λάβετε μια απόφαση και να σας παράσχουμε επιχειρήματα.
Εικόνα: MOGUNTIA
