Η παραγωγή αποξηραμένου στον αέρα πρώτης ύλης λουκάνικου
Η παραγωγή αποξηραμένου στον αέρα ακατέργαστου λουκάνικου ανήκει στην ανώτατη πειθαρχία της παραγωγής λουκάνικων. Χωρίς άλλο λουκάνικο, η φροντίδα στην επιλογή υλικών και η παραγωγή παίζουν τόσο μεγάλο ρόλο. Σε αντίθεση με το κλασικό καπνιστό σαλάμι, δεν υπάρχει διαδικασία σταθεροποίησης (τεχνολογία φραγμού), ο καπνός, με το λουκάνικο που στεγνώνει με αέρα. Από τη μία πλευρά, ο καπνός αναστέλλει την ανάπτυξη ζυμών και καλουπιών · από την άλλη πλευρά, υπάρχει μια διασταύρωση των πρωτεϊνών στην επιφάνεια, η οποία σχηματίζει το τυπικό, ελαφρώς δερματικό δέρμα. Επιπλέον, το κάπνισμα επιταχύνει τη διαδικασία ξήρανσης. Προκειμένου να διασφαλιστεί μια σταθερή επιφάνεια του ξηραμένου στον αέρα λουκάνικου χωρίς καπνό καθώς και ένας τυπικός σχηματισμός αρώματος χωρίς γεύση, πρέπει επομένως να ληφθεί μεγαλύτερη προσοχή στην επιλογή του περιβλήματος και του υλικού καθώς και στην παραγωγή και την ωρίμανση.
Εδώ είναι τα πιο σημαντικά σημεία:
- Χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκο και υγιεινό τέλειο υλικό κρέατος και λίπους. Μην χρησιμοποιείτε κρέας που έχει αποθηκευτεί υπό κενό. Χρησιμοποιείτε μόνο κατεψυγμένο νωπό κρέας για τη διαδικασία παραγωγής και όχι κατεψυγμένο κρέας για αποθήκευση.
- Πραγματοποιήστε έναν ενδελεχή καθαρισμό των μηχανημάτων και συσκευών που θα χρησιμοποιηθούν πριν ξεκινήσετε την παραγωγή.
- Χρησιμοποιείτε συσκευές μόνο όταν είναι στεγνές.
- Χρησιμοποιήστε υγιεινά τέλειο εντερικό υλικό.
- Χρησιμοποιείτε μόνο νωπά συνθετικά και καλύμματα ινών που δεν έχουν προηγουμένως εμποτιστεί. Τηρήστε τους χρόνους και τις θερμοκρασίες εμποτισμού για τα περιβλήματα, έτσι ώστε να διασφαλιστεί η απαιτούμενη συρρίκνωση. Διαφορετικά, μπορεί να εμφανιστούν ρυτίδες ή ακόμη και απολέπιση του εντέρου κατά την ωρίμανση.
- Υγιεινά τέλεια φυσικά περιβλήματα είναι επίσης κατάλληλα. Θα πρέπει επίσης να εμποτιστούν κάτω από τρεχούμενο νερό, όπως ινώδη περιβλήματα.
- Συνιστάται ιδιαίτερα η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης σε συνδυασμό με καρυκεύματα και τεχνολογικές ενώσεις κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Αυτά πρέπει να προστεθούν καλά αναμεμειγμένα μεταξύ τους στην αρχή της παραγωγής. Για παράδειγμα, ProtectSTART® Οι καλλιέργειες εκκίνησης από τη MOGUNTIA δημιουργούν μια ανταγωνιστική χλωρίδα έναντι ανεπιθύμητων μικροβίων σχετικά γρήγορα. Αυτές οι ειδικές προστατευτικές καλλιέργειες είναι ιδανικές για ωρίμανση ωμού λουκάνικου αποξηραμένου στον αέρα (επίσης για λουκάνικο κρεμμυδιού).
- Πριν τα ωμά προϊόντα λουκάνικου εισέλθουν στις εγκαταστάσεις ωρίμανσης, τυχόν μικρόβια που μπορεί να προσκολληθούν στην επιφάνεια πρέπει να ξεπλυθούν για λίγο.
- Τα υγιεινά τέλεια συστήματα ωρίμανσης με λειτουργικό έλεγχο θερμοκρασίας και υγρασίας είναι πολύ σημαντικά για τη διατήρηση των παραμέτρων ωρίμανσης προκειμένου να αποφευχθεί ο σχηματισμός εναποθέσεων ή μούχλας. Αυτό ισχύει και για τους επόμενους χώρους ωρίμανσης και αποθήκευσης.
- Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να το ξεπλύνετε αρκετές φορές με ένα διάλυμα που περιέχει ένα όξινο παρασκεύασμα όπως το AussenFRISCHIN® από το MOGUNTIA ελαχιστοποιεί την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροβίων.
- Ένας ελεγχόμενος έλεγχος θερμοκρασίας και υγρασίας είναι απαραίτητος για την αποφυγή ξηρών άκρων ή σχηματισμού μούχλας κ.λπ. Αυτά μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το σύστημα ωρίμανσης.
- Συνιστούμε τη χρήση αποστειρωμένων μπαχαρικών. Στη MOGUNTIA αυτές οι πρώτες ενώσεις λουκάνικων βρίσκονται κάτω από το BESSAVIT® Κλεντέκ® Βρείτε σειρές, π.χ. BESSAVIT® CT® (Κλεντέκ®) Parmanello με μεσογειακή γεύση. Αυτό χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το ProtectSTART® Βασικές καλλιέργειες, οι οποίες αποτρέπουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροβίων και εξασφαλίζουν επίσης την απαραίτητη ωρίμανση.
Ωμό λουκάνικο Moguntia (Φωτογραφία: Moguntia-Werke)
