Ερυθρότητα του βοείου κρέατος με επεξεργασία πίεσης οξυγόνου - 3. Επίδραση στην αισθητηριακή κατάσταση
Περίληψη
Τα τελευταία χρόνια, το κρέας που έχει αφύσικα ισχυρό κόκκινο χρώμα έχει εμφανιστεί όλο και περισσότερο στο εμπόριο. Αυτό ισχύει τόσο για τα αντίθετα προϊόντα όσο και για την αυτοεξυπηρέτηση. Έχει έντονο κόκκινο χρώμα σε ολόκληρη την αιμορραγία, με μεγαλύτερα κομμάτια επίσης ένα ευρύ, έντονα κόκκινο κεράσι-άκρο γύρω από έναν έντονα οριοθετημένο, σκούρο πυρήνα επειδή έχει οξυγονωθεί. Για να γίνει αυτό, εκτίθεται σε οξυγόνο σε υψηλές συγκεντρώσεις υπό αυξημένες πιέσεις.Στη συνεισφορά του P. Nitsch, με βάση τα αποτελέσματα των δοκιμών από τριγωνικές δοκιμές 163 O2-υπό πίεση, 72 υπό κενό και 89 αποθηκευμένα υπό δείγματα αζώτου έδειξαν ότι το κρέας που αντιμετωπίζεται με αυτόν τον τρόπο αποκλίνει και επηρεάζεται αρνητικά στην αισθητηριακή κατάσταση.
Για το σκοπό αυτό, το νωπό κρέας από νεαρούς ταύρους υποβλήθηκε σε επεξεργασία με 100% οξυγόνο στα 8 bar για 16 ώρες στους 2 ° C. Συγκριτικά δείγματα από το ίδιο τμήμα αποθηκεύτηκαν επίσης σε σακούλες κενού και σε άζωτο (70%) - CO2 (30%) - MAP στους 2 ° C. Οι μετρήσεις με την ηλεκτρονική μύτη πλαισίωσαν τα αποτελέσματα όσον αφορά την τεχνολογία μέτρησης.
Τα αποτελέσματα των δοκιμών δείχνουν ότι το κρέας που δέχεται πίεση με οξυγόνο διαφέρει σαφώς από τα συμβατικά συσκευασμένα και αποθηκευμένα δείγματα από αισθητηριακή άποψη και αναγνωρίζεται επίσης από τον καταναλωτή.
Το αρχικό άρθρο δημοσιεύτηκε στο δελτίο της έρευνας για το κρέας Kulmbach (2009) 48, αρ. 184 - σελ. 85-94.
Το ενημερωτικό δελτίο δημοσιεύεται από την Εταιρεία Έρευνας Κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται στα μέλη δωρεάν. Η εταιρεία χρηματοδότησης χρησιμοποιεί σημαντικά κεφάλαια που χρησιμοποιούνται για το ερευνητικό έργο του Max Rubner Institute (MRI), τοποθεσία Kulmbach.
Τα μέλη μπορούν επίσης να διαβάσουν το αρχικό άρθρο στο διαδίκτυο.
Περισσότερα στο www.fgbaff.de
Πηγή: Kulmbach [P. NITSCH]
