Οξυγόνο - ΧΑΡΤΗΣ επηρεάσει αρνητικά το κρέας
Πηγή: Τεχνολογία και Επιστήμη Συσκευασίας 22 (2009), 85-96.
Είναι ευρέως γνωστό ότι το οξυγόνο έχει σημαντική αρνητική επίδραση στην αισθητηριακή ποιότητα του κρέατος και των προϊόντων κρέατος, αλλά εξακολουθεί να αναιρείται ως "μη διαθέσιμο" ή "ασήμαντο" στη συσκευασία νωπού κρέατος λόγω της επίδρασης κόκκινου χρώματος της οξυγονωμένης μυϊκής βαφής στη συσκευασία νωπού κρέατος, το οποίο θεωρείται ότι προωθεί τις πωλήσεις. Τέτοιες συσκευασίες δηλώνονται επίσης συχνά ως προστατευτικές συσκευασίες αερίου με νεφελοποιητικό τρόπο, οπότε αυτός είναι ένας όρος για τύπους συσκευασιών που προστατεύουν ακριβώς από την επαφή των περιεχομένων με οξυγόνο. CLAUSEN et al. επίσης έδειξε λεπτομερώς στο έργο τους την επιβλαβή ικανότητα του οξυγόνου για τη συσκευασία του κρέατος μέσω συγκριτικών μελετών διαφορετικών πακέτων MAP (MAP = τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας) (Η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας επηρεάζει την οξείδωση των λιπιδίων, τον δείκτη θραύσης μυοϊνών και την ποιότητα κατανάλωσης του βοείου κρέατος). Οι μπριζόλες βόειου κρέατος (M. longissimus dorsi) χρησίμευσαν ως δείγμα υλικού, στο οποίο, ανάλογα με 11 διαφορετικούς τύπους συσκευασιών, οι TBARS (= δραστικές ουσίες θειοβαρβιτουρικού οξέος) ως συνήθως ως δείκτης αλλαγής του λίπους, ο δείκτης μυοϊνωμικού κατακερματισμού (= MFI) Καταγράφηκαν οι μύες, καταγράφηκαν η αισθητηριακή κατάσταση, η οξείδωση των πρωτεϊνών, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε, η απώλεια βάρους και η απώλεια μαγειρέματος. Τα αέρια συσκευασίας που χρησιμοποιήθηκαν ήταν Ο2, CO2, Ν2, διάφορα μίγματα αυτών και επίσης τη συσκευασία εν κενώ. Τα δείγματα όχι μόνο κόπηκαν ανοιχτά φρεσκοσφαγμένα, αλλά και αρχικά συσκευάστηκαν σε ένα κομμάτι σε συσκευασία κενού για 14 έως 18 ημέρες πριν κοπεί. Γενικά, τα δείγματα από τύπους συσκευασίας που περιέχουν οξυγόνο έδειξαν σημαντικές αυξήσεις στη γεύση προθέρμανσης και στα επίπεδα TBARS σε συνδυασμό με μείωση της περιεκτικότητάς τους σε χυμό, τρυφερότητα και βιταμίνη Ε. Επιπλέον, το ΝΧΙ ως έκφραση για την πέψη του κλάσματος πρωτεΐνης κρέατος ήταν χαμηλότερο σε τύπους συσκευασίας με υψηλές συγκεντρώσεις Ο2 - αυτό σε συνδυασμό με αυξημένη οξείδωση πρωτεΐνης.Σύμφωνα με τους CLAUSEN et al. το συμπέρασμα ότι η σημαντικά χαμηλότερη ευαισθησία του κρέατος παρουσία οξυγόνου οφείλεται σε καθυστερημένη πρωτεόλυση, η οποία εμφανίζεται ως ωρίμανση του κρέατος, σε συνδυασμό με την οξείδωση των πρωτεϊνών. Επιπλέον, τα μαγειρεμένα δείγματα από τη συσκευασία με υψηλότερες συγκεντρώσεις οξυγόνου δεν είχαν ροζ κόψιμο, ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες πυρήνα μόλις 62 ° C, κάτι που συχνά είναι επιθυμητό ως «μεσαίο» μαγειρεμένο, ειδικά όταν προετοιμάζετε μπριζόλες. Αντίθετα, το κόψιμο φαινόταν γκρι και σαν να μαγειρεύτηκε, με το εξωτερικό να φαίνεται να τηγανίζεται πιο σκούρο από τα ίδια θερμαινόμενα δείγματα ελέγχου. Αντιθέτως, στην περίπτωση δειγμάτων συσκευασμένων με άζωτο, δεν ήταν μετρήσιμες αλλαγές στα δείγματα συσκευασμένα σε κενό. Οι μπριζόλες που ήταν συσκευασμένες σε κενό για 20 ημέρες εμφάνισαν χαμηλότερη ευαισθησία από ό, τι 18 ημέρες πανομοιότυπες υπό καθαρό άζωτο και στη συνέχεια τα δείγματα αποθηκεύτηκαν ακόμη και στον αέρα για τις υπόλοιπες δύο ημέρες.
Οι συγγραφείς συνοψίζουν τα αποτελέσματά τους ως αποτέλεσμα ότι η συσκευασία κρέατος σε ατμόσφαιρες με υψηλά επίπεδα οξυγόνου επηρεάζει αρνητικά πολλούς παράγοντες ποιότητας κρέατος. Επομένως, μια σαφής δήλωση οξυγόνου είναι γενικά απαραίτητη κατά τη συσκευασία νωπού κρέατος.
Οι πρακτικές πληροφορίες δημοσιεύθηκαν στο ενημερωτικό δελτίο της έρευνας κρέατος Kulmbach (2009) 48, αρ. 185 - σελ. 165.
Το ενημερωτικό δελτίο δημοσιεύεται από την Εταιρεία Έρευνας Κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται στα μέλη δωρεάν. Η εταιρεία χρηματοδότησης χρησιμοποιεί σημαντικά κεφάλαια που χρησιμοποιούνται για το ερευνητικό έργο του Max Rubner Institute (MRI), τοποθεσία Kulmbach.
Τα μέλη μπορούν επίσης να διαβάσουν το αρχικό άρθρο στο διαδίκτυο.
Περισσότερα στο www.fgbaff.de
Πηγή: Kulmbach [Nitsch]
