Καμία σχέση μεταξύ νιτρωδών και του καρκίνου

Εξόφληση λουκάνικων: Μέχρι στιγμής, δεν υπάρχουν έγκυρα στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι το νιτρικό άλας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μαγειρεμένων λουκάνικων και πολλών άλλων προϊόντων κρέατος οδηγεί σε αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στον άνθρωπο. Κάτω από ορισμένες συνθήκες, καρκινογόνες νιτροζαμίνες μπορούν να σχηματιστούν από νιτρώδη άλατα και αμίνες. Ωστόσο, οι ποσότητες νιτρωδών που καταναλώνονται από τα προϊόντα που έχουν υποστεί επεξεργασία είναι τόσο μικρά σε σύγκριση με τα νιτρωτικά που προέρχονται από άλλες πηγές, τα οποία παίζουν μόνο δευτερεύοντα ρόλο στις τρέχουσες καταναλωτικές μας συνήθειες.

Αυτή είναι η εκτίμηση των επιστημόνων του Ομοσπονδιακού Κέντρου Έρευνας για τα Τρόφιμα και Τροφίμων στο Kulmbach μετά την αξιολόγηση της διαθέσιμης ειδικής βιβλιογραφίας και ιδιαίτερα μετά την κριτική ανάλυση μιας πρόσφατης δημοσιευμένης εμπειρογνωμοσύνης που πρότεινε μια τέτοια σύνδεση.

Σύμφωνα με τους υπολογισμούς του Ομοσπονδιακού Ινστιτούτου Ερευνών, η μέση κατά κεφαλήν πρόσληψη νιτρωδών από προϊόντα κρέατος (νιτρώδες νάτριο) είναι περίπου 2,5 mg ημερησίως. Σε αντίθεση με τη γνώμη των εμπειρογνωμόνων, λαμβάνεται υπόψη ότι ένα μεγάλο μέρος των νιτρωδών που χρησιμοποιούνται στο αποσκωρίωση μετατρέπεται μέσω χημικών αντιδράσεων στο προϊόν (π.χ. κόκκινο χρώμα) πριν καταναλωθεί. Μέσω φυσικών μεταβολικών διεργασιών (κατανομή μονοξειδίου του αζώτου), το ίδιο το ανθρώπινο σώμα παράγει 50-70 mg νιτρώδους νατρίου, 20 έως 28 φορές περισσότερο. Επιπλέον, το νιτρώδες άλας απορροφάται επίσης μέσω της κατανάλωσης φυτικών τροφών, δεδομένου ότι μέρος του νιτρικού άλατος που υπάρχει σε αυτό μετατρέπεται σε νιτρώδη άλατα από τη βακτηριακή χλωρίδα στο στόμα. Επομένως, μόνο το 3% περίπου του νιτρώδους αλάτι προέρχεται από προϊόντα με βάση το κρέας. Η πλειοψηφία των νιτρωδών δημιουργείται από φυσιολογικές φυσιολογικές διεργασίες και είναι ανεξάρτητη από τη διατροφή.

Επιδημιολογικές μελέτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανίχνευση ουσιών που μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο στους ανθρώπους. Οι ασθενείς με καρκίνο και οι υγιείς άνθρωποι έχουν συγκεκριμένη συνέντευξη, για παράδειγμα σχετικά με τις διατροφικές τους συνήθειες. Ορισμένες από αυτές τις μελέτες χρησιμοποιούνται στην προαναφερθείσα έκθεση, αλλά δεν υπάρχει σαφής σχέση μεταξύ της κατανάλωσης προϊόντων κρέατος με άλας ωριμάνσεως νιτρωδών και αυξημένου κινδύνου εμφάνισης καρκίνου (ιδιαίτερα του καρκίνου του στομάχου) εάν οι μέθοδοι εξέτασης έχουν προσεκτικά αξιολογηθεί. Είναι, ωστόσο, ενδιαφέρον ότι η αυξημένη κατανάλωση προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί επεξεργασία με νιτρώδη άλατα στο παρελθόν - και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και σήμερα - συνδέεται με την υψηλή κατανάλωση επιτραπέζιου αλατιού. Η κατανάλωση πολύ αλατισμένων πιάτων, η οποία δεν είναι καθόλου κοινή σε αυτή τη χώρα, είναι γνωστή ως παράγοντας κινδύνου για τον καρκίνο του στομάχου. Οι περισσότερες από τις μελέτες που αναφέρονται στην έκθεση υποφέρουν από την έλλειψη ότι παραμελούν το επιτραπέζιο αλάτι ως παράγοντα κινδύνου. Τέτοιες μελέτες διατρέχουν τον κίνδυνο να αποδίδουν λανθασμένα τις συνέπειες της υψηλής πρόσληψης αλατιού στην κατανάλωση προϊόντων επεξεργασμένου κρέατος και της περιεκτικότητάς τους σε νιτρώδη.

Λέξη-κλειδί "αποσκωρίωση":

Το pickling είναι μια παραδοσιακή μέθοδος για τη διατήρηση του κρέατος και των ψαριών. Το χρησιμοποιούμενο άλας, το οποίο μπορεί να περιέχει νιτρώδη ή νιτρικό άλας, δεσμεύει το νερό στα προϊόντα, καθιστώντας τα πιο ανθεκτικά. Με αυτό τον τρόπο, τα προϊόντα κρέατος προστατεύονται από τη μόλυνση από το βακτήριο Clostridium botulinum, το οποίο παράγει μια επικίνδυνη τοξίνη (τοξίνη αλλαντίασης). Επιθυμητές παρενέργειες: Το ωριμασμένο κρέας παραμένει κοκκινωπό (χρώμα σκλήρυνσης) και δεν γκρίζει και έχει επίσης το χαρακτηριστικό άρωμα σκλήρυνσης. Τυπικά προϊόντα που έχουν θεραπευτεί είναι μπύρα, καπνιστό χοιρινό και μακρύ λουκάνικο.

Πηγή: Kulmbach [idw]