Efecto de alfa - tocoferol - alimento suplementario para los cerdos de color y estabilidad de ácidos grasos
Fuente: Meat Science 58 (2001), 389-393
La oxidación de los ácidos grasos de mioglobina y es, además de los procesos microbianos, la causa principal de la degradación de la calidad de la carne de cerdo fresca. Alfa - tocoferol retrasa la oxidación de los ácidos grasos en la carne de cerdo fresca. Resultados diferentes existen en el efecto de alfa - tocoferol sobre la estabilidad del color de carne de cerdo.
Los autores estudiaron el efecto de la suplementación con alfa-tocoferol en cerdos sobre la retención del color de chuletas almacenadas en atmósfera modificada y el efecto sobre el color y la estabilidad de los ácidos grasos en "empanadas" de cerdo saladas y sin sal (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND y SA ZINN). El pienso de control (CON) contenía 48 mg de acetato de alfa-tocoferol/kg de pienso durante 2 semanas. Después de este tiempo, los grupos de cerdos se separaron y se continuó la alimentación con vitamina E (VIT-E) con 170 mg de acetato de alfa-tocoferol/kg de alimento durante 5 semanas. Las chuletas (de 2,5 cm de espesor) se envasaron en aerobiosis (película de PVC permeable al oxígeno) o en atmósfera modificada (MAP) y se almacenaron a 4°C. Otra parte se congeló y almacenó a -45 °C durante 90 y 20 días. El MAP constaba de 80% O2 / 20% C02.
Los valores de ácido tiobarbitúrico (TBARS) de las 'empanadas' de VIT-E sin sal (1,5 % de NaCl) fueron más bajos que el lote CON, pero no en el día 0 y las muestras se almacenaron congeladas. Los TBARS de las 'empanadas' refrigeradas saladas fueron menores en el lote VIT -E que en el lote CON (2, 4 y 6 días), al igual que en el caso de las muestras congeladas. En general, los lotes salados tenían TBARS casi 10 veces más altos que los lotes sin sal.
Al determinar el color de la carne de cerdo, no hubo diferencias para los valores L* (luminosidad) y b* (valor amarillo), pero sí para el valor a* (componente rojo). Como era de esperar, los valores a* de las 'empanadas' saladas y sin sal disminuyeron durante el almacenamiento. No hubo diferencia entre los lotes CON y VIT -E sin sal, ni entre las muestras CON y VIT -E saladas.
Resulta que el uso de alfa-tocoferol no mejora el color de las 'empanadas' de cerdo saladas y sin sal, tanto refrigeradas como congeladas. Esto también se aplica al almacenamiento de las chuletas en envases tradicionales, así como al almacenamiento de hasta 13 días en MAP.
En conclusión, se puede observar que el uso de alfa-tocoferol puede reducir los niveles de ácido tiobarbitúrico; no se pudo determinar una influencia positiva en el color de la carne de cerdo.
Fuente: Kulmbach [KLETTNER]
