Tenderización de carne de aves de corral por medio de ondas de choque hidrodinámicas
Fuentes: Meat Science 58 (2001), 283 - Meat Science 58 (2001) 287
En los dos documentos siguientes informe sobre un método que hace unos años en la literatura se encontró una gran cantidad de atención, pero fue rechazado en la práctica poco práctico. Es la tenderización por ondas de choque hidrodinámicas que fueron provocados por la explosión de pequeñas cantidades de explosivos. Mientras tanto, un nuevo método fue inventado por un plasma para generar ondas de choque, para alejarse de los explosivos.
Los dos documentos fueron publicados por los mismos autores JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON y H. WANG de la Universidad de Wisconsin en Madison, Virginia Instituto Politécnico de Blacksburg, Virginia, y el Laboratorio de Investigación de Ciencia de la Carne del USDA en Beltsville, Maryland. En el primer trabajo, investigaron las ondas de choque hidrodinámicas: preparación de pechugas de pollo y pavo mediante ondas de choque generadas eléctricamente. Las primeras pechugas de pollo deshuesadas y deshuesadas post-mortem fueron tratadas con dos intensidades de ondas de choque que se produjeron eléctricamente con la ayuda de un plasma. Además, las pechugas de pavo que fueron deshuesadas post mortem 72 horas fueron tratadas de la misma manera. Las muestras se calentaron en un baño de agua a una temperatura de 78 ° C. Se necesitaron dos ondas de choque para reducir las fuerzas de cizallamiento de Warner-Bratzler en las pechugas de pollo en un 22% en comparación con el control (valor de control 4,7 kg). Para la pechuga de pavo era solo 12% en comparación con el control, pero solo tenía 3,2 kg de fuerza de corte. La pérdida de cocción aumentó ligeramente en la pechuga de pavo, pero no en los músculos de la pechuga de pollo.
Sobre la base de los resultados, los autores concluyen que el tratamiento con ondas de choque podría producir pechuga de pollo y músculos de pechuga de pavo. Sin embargo, en opinión del ponente, esto fue disparado con armas de fuego en gorriones.
El segundo trabajo de los mismos autores informa sobre los efectos de ablandamiento de las ondas de choque hidrodinámicas utilizando un procesador de cilindro en pechugas deshuesadas de engorde tempranas: eliminación de ondas de choque hidrodinámicas utilizando un procesador cilíndrico en el músculo de pechuga de pollo deshuesado temprano postmortem. En este trabajo no se utilizan impulsos generados eléctricamente sino explosivos. Se utilizaron explosivos 15 y 60 g, montados en el interior de un cilindro de acero en un ángulo de 180 ° y colocados cerca de la musculatura de pechuga de pollo doblemente empaquetada. Una vez más, los músculos de la pechuga de pollo fueron deshuesados 45 minutos después del sacrificio y la mitad fueron tratados con ondas de choque hidrodinámicas después de otros minutos 25. Se repitió el mismo proceso con la otra mitad 24 horas después del sacrificio y enfriamiento. Las fuerzas de cizallamiento Warner-Bratzler de los músculos del pecho tratados con explosivos, que se trataron deshuesados inmediatamente después, no fueron diferentes del control. Sin embargo, los músculos, que habían sido almacenados durante 24 horas antes de ser tratados, exhibieron una reducción del 42% en las fuerzas de corte de Warner Bratzler después del calentamiento. Las pérdidas de cocción no se vieron afectadas por el tratamiento. Además, las mediciones de color realizadas en los materiales crudos y calentados no afectaron L * a * b * después del tratamiento versus el control.
Los autores concluyen que los experimentos de ondas de choque llevados a cabo muy pronto después del sacrificio probablemente requieren una fuerza explosiva mayor que la utilizada en los experimentos. Una vez más, no se demuestra de manera convincente que tenga sentido utilizar un método tan complicado, y luego explosivos en las inmediaciones de la carne para hacer que la carne esté tierna. No puedo imaginar que los consumidores estén dispuestos a aceptar dicho procedimiento. Los impulsos eléctricos, sin embargo, podrían ser aceptados.
Fuente: Kulmbach [HONICLE]
