Un pequeño cliente de especias de Adviento

Especias de pan de jengibre, especias stollen, especias de vino caliente: el aroma del pan de jengibre, el vino caliente y stollen está indisolublemente ligado a la Navidad. Debemos este sabor y olor aromáticos a una amplia variedad de especias de todo el mundo cada vez más a menudo como una mezcla navideña especialmente preparada. Nombres exóticos como cardamomo, cilantro, jengibre o pimienta de Jamaica despiertan curiosidad. Pero, ¿qué tiene este aroma, que solo llega a las cocinas domésticas a finales de año?

Las especias navideñas, como todas las especias, son partes frescas o secas de determinadas plantas que se caracterizan por un aroma característico y muy intenso. Son principalmente los aceites esenciales específicos de las plantas aromáticas individuales los responsables de su aroma típico. Dependiendo de la planta, se añaden hojas, flores, semillas, corteza y / o raíces a los alimentos y bebidas. Las especias se venden enteras, ralladas y finamente molidas. Desarrollan mejor su aroma cuando están recién molidos y procesados ​​inmediatamente. El polvo finamente molido pierde rápidamente su aroma y, si se almacena incorrectamente, puede adquirir fácilmente aromas extraños. Por lo tanto, es aconsejable comprar las especias navideñas solo en pequeñas cantidades y almacenarlas individualmente en frascos o latas bien cerradas, secas, oscuras y frescas. Las especias sin moler, por otro lado, como los cereales integrales, se pueden conservar casi indefinidamente.

Cada vez se ofrecen más mezclas de especias especialmente formuladas para la panadería navideña, p. Ej. B. la "especia speculoos" contiene cardamomo, jengibre, nuez moscada, clavo, pimienta de Jamaica, vainilla y canela. Las mezclas preparadas pueden ser muy útiles en la producción de especialidades navideñas, ya que contienen las especias individuales en una combinación equilibrada. Sin embargo, pierden gran parte de su aroma cuando se almacenan durante el año. No necesita almacenar el resto del paquete ya abierto hasta el próximo año si valora los productos horneados aromáticos. Un gusto individual, como es típico de las recetas familiares tradicionales, no surge naturalmente en una mezcla terminada. 

En el ranking actual de las importaciones de especias de Alemania, el cilantro ocupa el tercer lugar después de la pimienta y el pimentón. Según las estadísticas de comercio exterior, en 3.603 se importaron 2002 toneladas de cilantro, seguidas de alcaravea y jengibre. Sin embargo, los mayores aumentos de las importaciones se registraron en nuez moscada y cardamomo. El consumo para las mezclas navideñas y en la panadería navideña puede ser la causa aquí. A continuación se presenta el origen, significado e ingredientes principales del anís, almendra amarga, cardamomo, clavo, jengibre, cilantro, nuez moscada, pimienta de Jamaica y canela. 

Anís (Pimpinella anisum)

Origen / significado: El anís ya se menciona en la Biblia y se ha extendido en Europa desde la antigüedad. El anís es probablemente originario de Oriente Medio. Hoy crece en todas las latitudes templadas, pero especialmente en España, Francia, Italia y Turquía. En la panadería navideña, el anís es indispensable para hacer galletas, pan de jengibre y pasteles de especias. El sabor característico confiere a muchas especialidades regionales, especialmente licores, un aroma único (pernot, ouzo y raki). 

Ingredientes: El anís también se conoce como "alcaravea dulce". Las semillas verdes y secas tienen un aroma fuerte, picante, dulce, parecido al regaliz. Esto se debe principalmente al aceite de anís, que está contenido en los frutos secos hasta en un 3%. El aroma principal de este aceite es anetol con un máximo del 90%.

La especia no debe confundirse con el anís estrellado. Esta fruta en forma de estrella proviene del árbol de magnolia de hoja perenne. Debido al alto contenido de anetol, el aroma del anís estrellado es muy similar al aroma del anís real y, a menudo, se utiliza como un sustituto económico del anís real. Sin embargo, la estrella condimenta de manera muy estricta y debe eliminarse antes de molerla o consumirla. El anís en sí tiene un efecto digestivo, antiespasmódico y antiinflamatorio. También se utiliza en pediatría junto con el hinojo.

Almendra amarga (Prunus dulcis var. Amara)

Origen / significado: El almendro probablemente proviene de Asia occidental o central. La almendra se cultiva en el Mediterráneo desde hace dos milenios. Los almendros se mencionan varias veces en el Antiguo Testamento. Las almendras amargas son las semillas del almendro amargo. En muchos países europeos la venta no está permitida o solo está permitida hasta cierto punto, ya que las almendras amargas sin procesar son venenosas. Hoy, por tanto, se recurre a menudo a la esencia de almendra amarga, sobre todo a la hora de aromatizar galletas y tartas. 

Ingredientes: Las almendras (tanto dulces como amargas) contienen alrededor de un 50% de aceite graso. Debido a su alto precio, no se utiliza para cocinar. Este aceite se compone de varios ácidos grasos: alrededor del 80% de ácido oleico, 15% de ácido linoleico y 5% de ácido palmítico. Las almendras amargas tienen un sabor muy amargo y desarrollan un sabor típico intenso cuando se mastican o hornean y se combinan con la humedad. La parte del tres al cinco por ciento de la sustancia amigdalina es responsable de esto. Durante el horneado, la amigdalina se convierte en benzaldehído y ácido cianhídrico. El ácido cianhídrico es muy tóxico. Pero también es muy volátil y sensible al calor. Por lo tanto, una especialidad navideña preparada con almendra amarga apenas contendrá una cantidad significativa de cianuro de hidrógeno. Sin embargo, consumir almendras amargas crudas es potencialmente mortal, especialmente para los niños. El benzaldehído, en cambio, es el responsable del sabor de la almendra amarga. 

La esencia de almendra amarga que se utiliza casi predominantemente en la actualidad se obtiene mediante la destilación de una mezcla de almendras amargas molidas y agua. Está libre de ácido hídrico y se compone casi en su totalidad de benzaldehído. Los granos de albaricoques o melocotones también se pueden utilizar como producto de partida para la producción de esencia de almendra amarga. 

Los ingredientes de las almendras dulces y amargas son muy diferentes. Por tanto, los productos no pueden sustituirse entre sí. Las almendras dulces generalmente no contienen amigdalina. Sin embargo, puede suceder que los almendros dulces lleven ocasionalmente almendras amargas individuales (aproximadamente el 1% de la cosecha total de almendras dulces). 

Cardamomo (Elettaria cardamomum)

Origen / significado: El cardamomo, junto con el azafrán y la vainilla, es una de las especias más caras del mundo. Las plantas solo dan fruto por primera vez después de tres años. Se utilizan las semillas de los frutos muy aromáticos del cardamomo. El arbusto pertenece a la familia del jengibre. La patria del cardamomo es India y Sri Lanka. Los soldados de Alejandro Magno probablemente trajeron la especia dulce y picante a Europa por primera vez. Hasta la fecha, la India es el exportador de cardamomo más importante del mundo. En Alemania, el cardamomo se ofrece principalmente como especia en polvo. Para ello, las cápsulas de frutas, que contienen las semillas aromáticas, se cosechan poco antes de que estén maduras, se secan y luego se muelen. En Europa, el cardamomo se utiliza principalmente para condimentar especialidades navideñas como pan de jengibre, mazapán, ponche sueco o pan con especias. En los países árabes, el café o la fruta a menudo se refinan con la especia. También es un componente de muchas mezclas de especias, p. Ej. B. el curry.

Ingredientes: El aceite esencial aromático de cardamomo está contenido en las semillas hasta en un 8%. Contiene una combinación de diferentes sustancias aromáticas, como terpineol, limoneno o cineol. Se utiliza tradicionalmente para el dolor de estómago y las flatulencias. El cardamomo también estimula la circulación.

Clavo (Syzygium aromaticum)

Origen / significado: Los clavos son los botones florales secos del árbol de clavo tropical de hoja perenne. Las flores se recogen y se secan justo antes de florecer. Las flores originalmente rojas se vuelven muy duras y se vuelven de color marrón oscuro. Debido a su forma y color inusuales, también se les llama "uñas especiadas". La planta proviene originalmente de las Molucas, las "islas de las especias" de Indonesia. Los clavos se conocen desde hace mucho tiempo en Alemania y Hildegard von Bingen los usaba en sus recetas. Hoy en día, la especia también se importa de Madagascar y Zanzíbar. Los clavos son indispensables para la producción de pan de jengibre y pasteles picantes. Sazonan vino caliente, ponche, pero también adobos y salsas. El tabaco también se aromatiza con clavo.

Ingredientes: Los clavos deben su aroma cálido y fragante al aceite de clavo, que contiene una alta proporción de eugenol. Tienen un sabor dulce y picante a picante. Los clavos de olor molidos pueden calentarse extremadamente y, por lo tanto, deben usarse con moderación. Los dientes enteros de buena calidad son muy ricos en aceite y se hunden en el agua o nadan con la cabeza en alto, los productos viejos flotan horizontalmente. Los clavos tienen un efecto antibacteriano y se utilizan en odontología.

Jengibre (Zingiber officinale)

Origen / significado: El jengibre es la raíz cocida, seca y pelada de la planta de jengibre, que pertenece a la familia de los lirios de las especias. El jengibre proviene originalmente de China y llegó a Alemania en la época del emperador Carlomagno. Hoy en día, el jengibre se cultiva en casi todos los países tropicales. El principal proveedor sigue siendo China, pero también Nigeria, el jengibre de mejor calidad proviene de Jamaica. El jengibre entero a menudo se confita y se convierte en confitería. El jengibre molido refina el pan de jengibre, las galletas y los platos de calabaza. En Inglaterra la cerveza se condimenta con jengibre (ginger ale), en la cocina asiática da a muchos platos de arroz, carne y pescado su aroma característico.  

Ingredientes: El jengibre tiene un sabor picante ardiente con una nota ligeramente dulce y huele cálido y amaderado. Debe su aroma único a una combinación de varios aceites esenciales y resinas aromáticas. El jengibre tiene un efecto medicinal contra las náuseas y, por lo tanto, se usa a menudo contra el mareo por movimiento. El jengibre también puede aliviar las migrañas.

Cilantro (Coriandrum sativum)

Origen / significado: En Alemania, las semillas de cilantro de la hierba de cilantro anual se utilizan casi exclusivamente como especia. El cilantro es una de las especias más antiguas del mundo. Tanto los egipcios como los griegos y los romanos la usaban como medicina, como especia y para su conservación. Aunque los principales exportadores son Marruecos, Argentina y Polonia, el cilantro también se cultiva en Franconia y Turingia. El pan de jengibre, Spekulatius, Aachener Printen y el pan a menudo se sazonan con cilantro. 

Ingredientes: Los granos de especias maduros y secos tienen un aroma picante-resinoso, que se debe al alto contenido de linalol en el aceite de cilantro. Las semillas de cilantro actúan como un remedio gastrointestinal a base de hierbas.

Nuez moscada (Myristica fragans)

Origen / significado: La nuez moscada es el núcleo de la semilla de color marrón oscuro de los frutos del árbol de nuez moscada rojo-amarillo. La cubierta seca de la semilla de color rojo anaranjado de este grano se llama macis o macis. Originalmente, la nuez moscada proviene de las Molucas y se conoce en Europa desde el siglo XII. Hoy en día, la nuez moscada proviene principalmente de Indonesia y las Indias Occidentales. Las mejores calidades se importan de Granada. La nuez moscada se usa en la panadería de pan de jengibre y también condimenta platos de repollo y puré de papas.

Ingredientes: La capa blanquecina de muchas nueces moscadas proviene de la lechada de lima, que protege la especia de las plagas. El aroma intensamente picante de nuez moscada y el sabor dulce y ardiente se basan en una combinación de numerosas sustancias aromáticas en el aceite de nuez moscada. El aroma es muy volátil y siempre debe estar recién rallado y usarse con moderación. La nuez moscada tiene un sabor amargo más dulce, ligeramente dulzón y es más fina que la nuez moscada. Los aceites esenciales de nuez moscada se utilizan en aromaterapia y apoyan la circulación.

Pimienta de Jamaica (Pimenta dioica)

Origen / significado: La pimienta de Jamaica es el fruto del árbol de la pimienta de clavo, que se cosecha inmaduro y se seca hasta que adquiere el típico color marrón rojizo. La pimienta de Jamaica proviene originalmente de América Central y los aztecas ya la usaban como hierba y planta medicinal. El principal exportador de pimienta gorda es México y Jamaica hasta el día de hoy. Pan de jengibre y especias con pimienta de Jamaica molida, los cereales integrales son populares para condimentar platos de pescado y caza.

Ingredientes: El aceite esencial de pimienta de Jamaica se compone principalmente de eugenol. Es picante y al mismo tiempo recuerda a la canela, la pimienta, el clavo y la nuez moscada, pero no es tan picante, razón por la cual la pimienta de Jamaica a menudo se conoce como "todo especiado". Como remedio casero, la pimienta de Jamaica puede ayudar contra la flatulencia.

Canela (Cinnamonum zeylanicum)

Origen / significado: La canela es la corteza interior seca del árbol de canela de hoja perenne. El árbol se poda una y otra vez, se quita la corteza, se quita todo el corcho y las capas primarias y se seca. Ya en el año 3000 a. C. La canela se menciona por primera vez en China, pero solo se encuentra en el siglo IX d.C. a Europa. Desde aquí se comercializó durante siglos bajo el monopolio cambiante de Portugal, Holanda y, más recientemente, Inglaterra. Hoy la canela proviene de Sri Lanka, China y Brasil. 

La canela es en realidad el nombre colectivo de la canela de Ceilán, Cassia y Padang. La canela de Ceilán de Sri Lanka proviene de la corteza de los árboles jóvenes. La corteza seca está enrollada por ambos lados, muy fina, de color amarillo-marrón y muy aromática. La canela de Ceilán es la especia de mejor calidad y generalmente se vende en palos formados por varias cortezas entrelazadas. La canela Cassia del sur de China proviene de ramas más antiguas. Es de color más oscuro, de sabor más fuerte y algo amargo. Suele venderse como canela en polvo. Las galletas navideñas, los postres, el ponche y el cacao son platos tradicionales de canela. Pero también el café negro, el té, la col roja y las salsas picantes a menudo se condimentan con él.

Ingredientes: El cinamaldehído le da a la canela su sabor dulce, ligeramente picante y su fragancia delicadamente dulce. El cinamaldehído es el componente principal del aceite de casia chino (con un contenido de 75-90%), aceite de canela Padang y aceite de corteza de canela de Ceilán (65-75%). La fragancia también se encuentra en los aceites esenciales de hoja de canela, pachulí y mirra, así como en el aceite de la planta Melaleuca bracteata. El cinamaldehído se ha aislado del aceite de canela desde mediados del siglo XIX. Es un líquido aceitoso amarillento que es muy escasamente soluble en agua. Se necesitan 19 partes de agua para disolver 700 parte del cinamaldehído. La sustancia es muy sensible a los efectos de la luz, el oxígeno atmosférico y el calor. La canela puede ayudar con las náuseas y la diarrea y aliviar los calambres musculares.

El aroma navideño como creador de estado de ánimo

Así que hay un "aroma navideño", casi siempre creado a partir de uno o más de los componentes de especias que se describen aquí. Sin embargo, la función es fundamentalmente diferente. Mientras que en las guerras de los siglos pasados ​​se les dio a los soldados pasteles de miel con estas especias precisamente como comida de invierno duradera y rica en energía, los sabores navideños ahora actúan más como un generador de humor aventurero y contemplativo. En muchas familias transmiten recuerdos de la infancia, recetas maternas y tradiciones festivas. 

Las especias navideñas más importantes de un vistazo

condimento	Sabor / aroma	Origen	Utilizar
Anís	Dulce picante, parecido al regaliz	Mar Mediterráneo- Lander	Licores, caramelos, galletas, pan de jengibre
Amargo- Mandel (-esencia)	amargo	Asia occidental / central, Mediterráneo	Dulces, galletas, tartas.
Cardamomo	Dulce y caliente	India	Pan de jengibre, mazapán, ponche
Condimento- clavos de olor	Dulce - picante / fragante cálido	Indonesia	Vino caliente, pan de jengibre, adobos
jengibre	Ardiente picante / cálido amaderado	China	Pan de jengibre, galletas, cocina asiática
cilantro	Picante y resinosa	África, Europa	Pan, pan de jengibre, speculoos, printen
muskat	Ardiente - dulce / picante	Indonesia	Pan de jengibre, platos de repollo
pimienta de Jamaica	Combinación de pimienta, nuez moscada, clavo, canela	Südamerika	Pan de jengibre, salsas, compotas
canela	Dulce ardiente / dulce tierno	Sri Lanka, China	Galletas de Navidad, ponche, compota

 

Fuente: Munich [Dr. Karin Bergmann]