cocina de inspiración Molecular industria alimentaria
Technology Review sobre Delicatessen del laboratorio químico
Pescado helado, pasta de salmón y regaliz o nitrógeno sorbete: El Koch Avantgarde se basa en el conocimiento de los procesos químicos y jugando con sabores y consistencias. Lo que antes chefs famosos sirven únicos huéspedes adinerados, encuentra cada vez más en el buffet de catering. empresas de restauración han descubierto la gastronomía molecular un nicho lucrativo, escribe la revista de tecnología Technology Review en su último número 10 / 08.
Cocinar es ciencia: la base de las recetas creativas es el conocimiento de la química y la física de la cocina que ha crecido rápidamente desde la década de XNUMX. Lo que sucede bioquímica y físicamente cuando se fríen alimentos o con nitrógeno, cómo se puede cambiar el sabor, la consistencia y la apariencia a través de procesos físico-químicos, es el foco de la controvertida cocina molecular. Las percepciones sensoriales y las expectativas visuales de la comida y los platos se invierten.
Pero no son solo los chefs famosos los que utilizan cada vez más pistolas y pipetas. El Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, que se ocupa de la tecnología alimentaria desde 1987, observa "un creciente interés y una gran apertura hacia este tema" en la industria. La empresa de delicatessen Deutsche See, por ejemplo, que abastece tanto a los minoristas como a los servicios de catering y catering, sirve cocina molecular en el buffet frío. Aperitivos como la piruleta Arctic Rose o el lardo roll de caballa, que se sella con una película de humo elaborada con el texturizador carragenano obtenido de las algas, deberían reemplazar el buen salmón ahumado y al mismo tiempo mejorar su imagen ligeramente polvorienta.
El laboratorio de investigación de Nestlé también se ocupa de la naturaleza molecular de los alimentos. Recientemente, el chocolate se creó completamente sin cacao, pero con tomates secados por atomización. El resultado es asombroso: se derrite como el chocolate en la boca, pero sabe a salsa de tomate. Incluso si Nestlé actualmente no tiene planes de producir esta variante especial de chocolate, el físico de Nestlé Johan Ubbink está seguro de que "la comida está en constante evolución. En algún momento alguien inventó la mayonesa".
Technology Review ha recopilado más de 200 recetas de cocina molecular en la edición de aniversario del DVD adjunto.
Fuente: Hannover [Heise]
