Efecto de la atmósfera de gas en un embalaje de gas inerte sobre la carne: sensibilidad, estabilidad de color y el color en el núcleo después del calentamiento
Fuente: Journal of Animal Science 86 (2008), 1191-1199.
El color de la carne es el criterio principal a partir del cual el consumidor decide si compra un trozo de carne. Se espera un color rojo fresco a rojo claro. Los tonos gris parduzco o más oscuros, incluso parcialmente, se asocian con "viejos" o incluso "estropeados" y rechazados. Este comportamiento de compra ha llevado al hecho de que la carne de res a menudo es demasiado fresca y sin madurar. Para mantener el color fresco durante el mayor tiempo posible, la industria cárnica confía cada vez más en MAP (envasado en atmósfera modificada), es decir, la carne se ofrece en envases de autoservicio bajo gas protector. Este gas protector generalmente consta de 70-80% de oxígeno y 30-20% de dióxido de carbono.Después de que este tipo de envasado de carne fresca ha crecido rápidamente en los últimos años y también se ha establecido en el sector de las aves frescas durante algún tiempo, las voces críticas están aumentando en todo el mundo. Además del deterioro de la calidad sensorial de la carne, también debería existir un riesgo para la salud debido al efecto prooxidativo del oxígeno.
JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT y GA MILLIKEN también examinaron en su trabajo los efectos de las atmósferas de envasado en la ternura instrumental de la carne, la estabilidad del color fresco y el color cocido interno posibles efectos negativos de High O2-MAP, pero al mismo tiempo examinaron mezclas de gases alternativas sin la adición de oxígeno. El objetivo del trabajo fue investigar los efectos de varios gases protectores sobre la estabilidad del color de la carne fresca, el color después del calentamiento y la ternura. Para este propósito, se cortaron bistecs con un grosor de 14 cm de 2,54 pares de rosbif (M. longissimus lumborum) de canales clasificadas A y 7 días pm se utilizaron para las mediciones iniciales de la fuerza de corte Warner-Bratzler o se sometieron a uno de los siguientes 6 métodos de envasado:
- Envasado al vacío;
- MAP de oxígeno ultrabajo con monóxido de carbono (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- MAP de alto oxígeno (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% de dióxido de carbono + 0,4% de monóxido de carbono;
- 99,6% de nitrógeno + 0,4% de monóxido de carbono;
- 99,6% de argón + 0,4% de monóxido de carbono.
El color de la carne roja debe estabilizarse agregando CO.
Para los paquetes de gas protector, se utilizaron bandejas de plástico de 4,32 cm de profundidad y se sellaron con una película en gran medida hermética al oxígeno. Los paquetes se almacenaron a 2ºC y se llevaron a cabo mediciones de la fuerza de cizallamiento Warner-Bratzler durante 14 días y 18 días (alto-O2-MAP) y 28 días pm (paquetes sin O2). Las muestras se calentaron previamente a una temperatura central de 70 ° C. El color de la carne fue evaluado por un panel de 10 expertos sensoriales capacitados y medido usando un espectrofotómetro HunterLab (valores L *, a *, b *). Los filetes en los 4 paquetes de gas protector sin oxígeno pero con CO no mostraron cambios en el contenido de rojo (valor a *) durante el almacenamiento.
Las mismas muestras, así como los bistecs envasados al vacío, tenían muy poca o ninguna decoloración de la superficie. Los bistecs en el empaque con alto contenido de O2 se desvanecieron más rápido y un 56% más fuerte que la carne en todos los demás empaques. Con respecto a los valores de la fuerza cortante, no se encontraron diferencias entre las muestras empaquetadas de manera diferente 14 días pm. Al final del período de almacenamiento, los filetes del envase con alto contenido de O2 estaban menos tiernos que la carne del otro envase. Sin embargo, el tiempo de almacenamiento de los bistecs con un alto contenido de O2-MAP también fue 10 días más corto. Los filetes almacenados en una atmósfera de 80% de oxígeno tenían los valores de a * más bajos en el núcleo de la carne cocida de todos los tipos de envases. Los valores a * más altos del color del músculo interno después del calentamiento se midieron en filetes de envasado de gas protector sin oxígeno con argón, nitrógeno y nitrógeno / CO2, cada uno con 0,4% de CO. En el envasado de oxígeno ultrabajo, el color de la carne fresca se mantuvo estable durante más tiempo que en los MAP con alto contenido de O2 con la misma o mejor ternura. El color de la carne cocida también se ve influenciado por la atmósfera de gas protector utilizada, y los filetes elaborados con MAP altos en O2 se doran temprano. Desde un punto de vista cualitativo, los resultados hablan claramente en contra del uso de atmósferas de gases protectores con una alta proporción de oxígeno.
Del Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Información práctica, página 221 - Le agradecemos su permiso.
El boletín es publicado por la Sociedad para la Investigación de la Carne en Kulmbach y se envía de forma gratuita a los 740 miembros. La empresa financiadora utiliza fondos considerables que se utilizan para el trabajo de investigación del Centro Federal de Investigación de Nutrición y Alimentos (BfEL), ubicación de Kulmbach.
Más abajo www.fgbaff.de
Fuente: Kulmbach [TROEGER]
