MAPA de oxígeno hace que la carne dura, rancio y utiliza las proteínas para
Durante más de un siglo existe entre otros de la biología y la medicina a la tecnología de alimentos varias unüberblickbare de artículos científicos sobre la influencia química de oxígeno a los tejidos, donde los diversos efectos negativos de oxígeno, entre otras cosas sobre la calidad sensorial de los alimentos, así como son incontrovertible de carne y productos cárnicos. A día de hoy, es reunirse con los grandes equipos, los gastos tecnológicos y maschinenbaulichem en todas las áreas posibles de la producción de alimentos que trata.
Es incomprensible por qué todo esto de repente ya no debería aplicarse al envasado de carne fresca para el área de autoservicio. Ahora se ha puesto cada vez más de moda envasar la carne en una atmósfera enriquecida con oxígeno (= MAP "Paquete de atmósfera modificada" que contiene oxígeno) para hacer que la carne parezca intensamente roja de una manera que promueva las ventas, pero cada vez más estudios demuestran explícitamente estos influencias negativas, que se han negado persistentemente contra todo conocimiento el estado sensorial de la carne fresca.
LUND y col. Para el cerdo y la carne de vacuno envasados con MAP de oxígeno de 70-80% de contenido de O2, existen deficiencias de consistencia significativas en comparación con las muestras almacenadas convencionalmente bajo nitrógeno, vacío o aire (el envasado en atmósfera con alto contenido de oxígeno afecta la ternura de la carne y la oxidación de proteínas). Después de 8 días de almacenamiento, las muestras de M. longissimus dorsi mostraron una disminución sensorial significativa en la sensibilidad. Los cambios correspondientes en las muestras de carne de res debido a un aumento en la fuerza de la fibra muscular también se pudieron medir después de solo 2 días. Atribuyen estos efectos a la reticulación anormalmente pronunciada de la miosina a través de puentes disulfuro bajo oxígeno y la disminución simultánea de tioles libres en las proteínas. Esta red hace que la carne sea dura. Aún no se puede responder hasta qué punto el aumento de la fuerza de las fibras musculares que solo midieron en las muestras de carne de vacuno. LUND y col. pero espere resultados de medición comparables para la carne de cerdo con períodos de exposición más largos.
Oxygen MAP hace que la carne se vuelva rancia y convierte las proteínas
Fuente: Proceedings 53rd ICoMST del 6 al 10 de agosto de 2007, Beijing / China, 515.
Influencias igualmente masivas sobre el estado sensorial, pero también sobre la formación de productos de oxidación en la carne envasada en oxígeno-MAP, como [Lund], LAGERSTEDT et al. (Carne picada de vacuno envasada en atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno (MAP): efectos sobre la calidad sensorial y los productos de oxidación). En sus investigaciones sobre el comportamiento de la carne molida bajo el muy común 80% -O2 y 20% CO2-MAP, hubo un aumento significativo en la oxidación de lípidos y proteínas (casi duplicando el indicador de oxidación de grasas TBARS en 8 días) con una disminución simultánea en el contenido de vitamina E . En términos sensoriales, el sabor antiguo de las muestras almacenadas bajo oxígeno-MAP a 4 ° C fue cada vez más criticado. También se pudo medir un aumento en la pérdida de calor.
Del Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Información práctica, página 222 - Le agradecemos su permiso.
El boletín es publicado por la Sociedad para la Investigación de la Carne en Kulmbach y se envía de forma gratuita a los 740 miembros. La empresa financiadora utiliza fondos considerables que se utilizan para el trabajo de investigación del Centro Federal de Investigación de Nutrición y Alimentos (BfEL), ubicación de Kulmbach.
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Fuente: Kulmbach [NITSCH]
