Metssea praed: kata lõhn marinaadidega
Metssigade liha pole siin maal eriti populaarne, sest liha lõhnab ebameeldivalt. Metssigade lõhna saab aga maskeerida suitsutamise või maitsestamisega. Miks siis mitte kasutada ebatavalise lõhnaga kuldiliha marineerimiseks salvei ja teiste "maskeerivat efekti"? Tegelikult näitavad Anhalti rakenduskõrgkooli toidutehnoloogide ja ökotrofoloogide katsed, et kuldi lõhna saab marineerimisega peaaegu täielikult varjata. Ülikoolis katsetati spetsiaalselt kuldiliha jaoks mõeldud marinaadi retsepte.
Bonn. Metssigade liha pole siin maal eriti populaarne, sest liha lõhnab ebameeldivalt. Metssigade lõhna saab aga maskeerida suitsutamise või maitsestamisega. Miks siis mitte kasutada ebatavalise lõhnaga kuldiliha marineerimiseks salvei ja teiste "maskeerivat efekti"? Tegelikult näitavad Anhalti rakenduskõrgkooli toidutehnoloogide ja ökotrofoloogide katsed, et kuldi lõhna saab marineerimisega peaaegu täielikult varjata.
Ülikoolis katsetati spetsiaalselt kuldiliha jaoks mõeldud marinaadi retsepte. Varasemad uuringud, mida rahastati mahepõllumajanduse ja muude säästva põllumajanduse vormide föderaalse programmi (BÖLN) vahenditest, kinnitasid valitud vürtside ja suitsuaroomide maskeerivat toimet.
Kuidas marineerimine metssigade liha sensoorset kvaliteeti mõjutab, selgitati sensoorsete uuringute raames marineeritud ja grillitud pihvede abil. Marinaadide aluseks oli õli, vesi või jogurt. Kuna androstenooni ebameeldiva lõhna eest vastutavad ained on rasvlahustuvad ja skatool nii rasv- kui ka vees lahustuv, katsetasid teadlased kahte veepõhist ja kahte õlipõhist marinaadi. Maitsekombinatsioonide valikul lähtuti tarbija maitse-eelistustest: vahemereline, idamaine või rammus.
Tulemus: Vahemeri ja rammus marinaad annavad soovitud efekti. "Isegi keskmisest kõrgemad skatooli ja androstenooni tasemed olid koolitatud testijate rühma jaoks pärast kahenädalast ladustamist oluliselt vähem märgatavad," rõhutab Sandra Warmuth Anhalti rakenduskõrgkoolist. Eriti kasulikuks on osutunud ka vürtside kombineerimine suitsuaroomidega.
Lisaks osutus kibuvitsamarjade kasutamine edukaks. Kuldrasvale on omane küllastumata rasvhapete suur osakaal ja see omandab juba lühikese säilitusaja järel rääsunud maitse. Kibuvitsamarjad sisaldavad ohtralt C-vitamiini, mis võib oma antioksüdantse toime tõttu takistada kuldirasva kiiret rääsumist.
Piimhappebakteritega tehtud katsed olid seevastu vähem selged. Kas need aitavad kaasa androstenooni ja skatooli lagunemisele, jäi selgusetuks: jogurtit sisaldava marinaadi katsetamisel jäi kuldilõhn peale. Kui piimhappebaktereid lisada hapukapsa kujul, kadus kuldi lõhn.
Teadlaste seisukohast võivad katsetulemused olla väga huvitavad ka töötlemispraktika jaoks: Kui suitsuaroomid välja arvata, on peaaegu kõik vajalikud koostisosad ja vürtsid lihapoes standardsed koostisosad. Marinaadide valmistamine nõuab vähe vaeva ja marineeritud sealihapihvid on klientide seas väga populaarsed, eriti grillihooajal.
Ja eeldusel, et seadusandja lubab haisvat kuldiliha turustada, pakub kulditoodete müük mahelihamüüjatele hea võimaluse loomade heaolu ideed edasi anda. Liigikohane kasvatus tähendab ju paljude maheliha klientide silmis ka seda, et loomad jäävad füüsiliselt terveks.
Allikas: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Uuringu projektikirjelduse leiate aadressilt http://orgprints.org/21352/
Toimetaja märkus:
Nagu tekstis õigesti märgitud, ei ole ebahariliku lõhnaga kuldiliha turuleviimine praegu lubatud. Tekib küsimus, miks peab autor mahesektori eeliseks seda, et tarbijatele saab maskis torgata haisva lõhnaga liha. See on kindel viis inimeste sealiha söömise harjumuse murdmiseks. Kummaline strateegia, mida rahastatakse ka riiklikult föderaalfondidest. Söögiaeg! [TP]
