Hohenheimi ülikool arendab hammustusega vegansinki

Jutt käib ikka vorstist: taimsetel valkudel põhinevad alternatiivsed tooted mängivad aga üha enam juhtivat rolli kunagisel "lihatehnoloogia" teemal, mida nüüd nimetatakse "toiduaineteaduseks". Aga miks on nii, et teatud veganvorstitüübid tulevad looma originaalile lähemale kui teised? Noored teadlased ja toiduaineteteaduse ja biotehnoloogia bakalaureusekraadi omandavad üliõpilased on Stuttgarti Hohenheimi ülikoolis selle küsimusega tegelemas ja otsivad uuenduslikke lahendusi. Projektiseminaril töötasid nad välja toote, mis on seni toidutootjatele väljakutseid esitanud: maitsvat vegan keedusinki hammustusega. Seminaril osalejad soovivad kolmapäeval, 17. mail söökla ees toimuval degusteerimisüritusel katsetada, kuidas tulemus teiste õpilaste poolt vastu võetakse. Samuti on oodatud meedia esindajad.
 
Plaaditud ruumid, ülisuurt köögitehnikat meenutavad hõbedased masinad, suitsuahjud: esmapilgul näeb tehnokeskus välja nagu lihapood. Isegi lihakonksud on olemas. Poolikuid sealihapoolikuid ripub siin aga nüüd väga harva. Kord aastas demonstreerib lihunikmeister õpilastele professionaalset lõikamist. Vahepeal on aga uurimistöö fookus nihkunud.

See kajastub isegi osakonna nimes: Varasemast “lihatehnoloogiast” sai “toiduaineteadus”. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König ja Theresa Scheuerer on neli üheksast õppetooli doktorandist. Oma uurimisprojektides tegelevad nad peamiselt taimsetel valkudel põhinevate toodetega.

"Veganvorsti alternatiivide tootmiseks on vaja sisuliselt samu seadmeid, mis lihaka originaali jaoks," selgitab Sebastian Mannweiler. „Seetõttu oleme viimastel aastatel suutnud oma teadusuuringute spektrit tohutult laiendada ilma suuremate investeeringuteta. Muide, samal põhjusel on ka liha- ja vorstitoodete tootjad suutnud end uues turusegmendis väga edukalt kehtestada. Näiteks Rügenwalder Mühle müüs esimest korda 2022. aastal isegi rohkem taimetoitu kui liha.

"Lihane" suutunne esitab väljakutse
Noored toiduteadlased soovivad sellele arengule hoogu juurde anda oma uurimistööga Hohenheimi ülikoolis. "Kasvav nõudlus lihaasendajate järele on peamiselt tingitud paindlike inimeste arvu kasvust," selgitab Maurice König. „See sihtrühm ei hülga liha maitse pärast, vaid soovib olla oma tarbimise suhtes teadlikum, näiteks CO2 tasakaalu või loomade heaolu pärast. Turu-uuringud näitavad, et neid inimesi köidavad eriti vegantooted, mis jäljendavad välimuse, tekstuuri ja maitse poolest võimalikult täpselt nende loomseid vasteid.

Ja just siit algab noorte teadlaste missioon. Sest kuigi mõnede loomsete saaduste (nt hakkliha või keeduvorstid) jaoks on turul juba palju veenvaid taimseid analoogtooteid, siis kõvemad vorstitüübid, nagu keedusink või salaami, on endiselt suur väljakutse. on nende keeruline tekstuur lihaskiududega, mis venivad, mida iseloomustab närimisel spetsiifiline "lihakas" suus.

Õpilased osalevad uurimistöös
Innovaatiliste lahenduste otsimisse on kaasatud ka toiduaineteaduse ja biotehnoloogia bakalaureuseõppe üliõpilased. Hohenheimi ülikooli auhinnatud algatus "Humboldt reloaded" pakub selleks optimaalset raamistikku, mis võimaldab põhiõpingute üliõpilastel osaleda väikestes rühmades reaalses uurimistöös.

"Oma projektiseminaril "Sink ilma otsata" töötasime ühiselt välja suitsukoorikuga vegan keedusingi, mis on tihke, kuid samas elastne ja mahlane ning meenutab närimisel originaali," resümeerib tudengitest osavõtja Saskia. Selleks said õpilased viimase poole aasta jooksul mitu päeva oma katseteks kasutada toidumaterjalide teaduse tehnikakeskust. “Meie esimene ülesanne oli leida õiged koostisosad. Selleks uurisime esmalt eelnevalt olemasolevaid retsepte ning seejärel katsetasime ja varieerisime ise tehnikakeskuses,” teatab kursusekaaslane Rebecca.

Optimaalse retsepti jälil
Esimene ülevaade? Taimseid paksendajaid kasutatakse paljudes veganvorsti alternatiivides, nt. B. guarkummi, karrageen, agar-agar või pektiin. Näiteks tagavad nad selle, et vegan Lyoner on ühtaegu mahlane ja tihke. Vegan singi jaoks sobivad sellised hüdrokolloidid aga vähem, sest lõpptootel puudub vajalik näksus ja soovitud tekstuur.

Selle asemel proovisid kaks õpilast vett siduva alternatiivina nisuvalgu gluteeni. Üks eelis: lihtsalt baasmassi venitades saab pika ahelaga valgumolekulid viia ühtlasesse joondusse. See loob kiulise struktuuri, mis meenutab suus olevat liha.

Seejärel tuleb peenhäälestus: vegan singi massi veelgi tahkemaks muutmiseks töötlesid õpilased seda ensüümi transglutaminaasiga, mis põhjustab valkude paremat ristsidumist. Samuti oli oluline leida õiged koostisosade vahekorrad ning õige maitseainesegu ja sobivad looduslikud värvained. Lõpuks oli protsessi viimane samm maitsva kooriku ja pikema säilivusaja saavutamiseks suitsetamine.

Degusteerimine söökla ees ja pressiüritus
Lõpuks peavad muidugi maitsetesti läbima ka erinevad tootevariandid. Üliõpilased on juhendajate asjatundliku toel ja tõelise lihuniku toel oma lemmikud juba välja valinud. Nüüd tahavad nad teada, kas nad veenaksid ka potentsiaalseid kliente.

TAUST: Humboldt laaditi uuesti
Algatuse "Humboldt reloaded" eesmärk on tekitada Hohenheimi ülikooli üliõpilastele algusest peale huvi teaduse vastu. Üliõpilased töötavad optimaalse juhendamisega väikestes uurimisrühmades, kusjuures projektid viiakse läbi plokkidena või ühe-kahe semestri jooksul. Stardisignaal "Humboldt reloaded" kõlas 2011. aastal.

Föderaalne haridus- ja teadusministeerium (BMBF) rahastas "Humboldt reloaded" õppekvaliteedi pakti kaudu kahel rahastamisperioodil aastatel 2011-2020 kokku ligikaudu 15 miljoni euroga. Alates liidumaa programmi maksimaalse võimaliku rahastamisperioodi lõpust 2021. aasta kevadel on Hohenheimi Ülikool jätkanud reformiprojekti omavahenditest eraldiseisva osakonnana õppe- ja õppeosakonna koosseisus. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de