چگونه سلامی را می توان در دو روز ساخته شده
جایزه برای Rohwurstsystem جدید
به رسمیت شناختن بالا برای "ها Ferma Rohwurstsystem سریع" ون Hees GmbH در Walluf: این جایزه بین المللی FoodTec در نقره ای به دست آورد. مراسم اهدای جایزه برگزار خواهد شد در 27 است. مارس 2012 در ANUGA FoodTec، نمایشگاه بین المللی مواد غذایی و نوشیدنی تکنولوژی در کلن.
تاکنون ، دو هفته کمترین نیاز سالامی برای بالغ شدن بوده است. اما اکنون نیز طی دو روز امکان پذیر است: Van Hees GmbH برای ثبت اختراع مربوطه برای یک فرآیند تولید و ترکیبی از موادی که دارای نام "سیستم سوسیس و کالباس خام Ferma Quick" است درخواست داده است.
هنگامی که این سیستم برای اولین بار در یک سمینار صنعتی ارائه شد ، کارشناسان مجرب سوسیس خام به سختی می توانستند آن را باور کنند. نه تنها زمان تولید بسیار کوتاه قبلاً تصور نمی شد ، بلکه همچنین این واقعیت است که سالامی در یک پوشش استریل قرار گرفته است. همه چیز ارتباط تنگاتنگی دارد.
سوسیس خام به طور سنتی از گوشت خام تهیه می شود که برای چندین هفته رسیده شده و سپس خشک می شود. زمان رسیدن و کاهش وزن یک فاکتور هزینه بالا است که به ویژه برای کالاهای انباشته با کیفیت ساده بسیار مهم است. بنابراین تکنسین های شرکت VAN HEES فرایندی را توسعه داده اند که در آن سوسیس خام نه تنها می تواند سریعتر تولید شود بلکه ده درصد ارزان تر از محصول قابل مقایسه است. آنها روشهایی را برای خشک کردن در پوسته استریل قبل از پر کردن پیدا کرده اند و مواد افزودنی و ادویه جات با کیفیت ویژه ای به نام Primal Ferma Quick برای فرمولاسیون تولید کرده اند.
قبل از توسعه "سیستم سوسیس خشک خشک Ferma Quick" ماه ها تحقیق و آزمایش انجام شد. این تکنسین ها راهنمای کاملی داشتند: اصطلاح به اصطلاح مانع ، که توسط پروفسور Lothar Leistner در دهه 70 ساخته شد و با پارامترهای میکروبیولوژیکی و شیمیایی تأثیرگذار بر پایداری و ماندگاری یک محصول سروکار دارد. از جمله ، آنها تحقیق کردند که چگونه می توان از مواد افزودنی Van Hees برای کاهش مقدار aw استفاده کرد تا از فساد جلوگیری کند. و آنها موانع دیگر مانند مقدار pH ، مواد نگهدارنده ، ذخیره سازی یا فلور باکتری را تجزیه و تحلیل کردند.
نتیجه آن بسته بندی متفاوت سوسیس خام ، روشی ناآشنا برای خشک کردن و فرمولاسیون جدید بود:
اولین م componentلفه سیستم جدید: سوسیس خام در محفظه استریل پر می شود ، زیرا هیچ رطوبت از داخل به خارج نفوذ نمی کند ، هیچ پوشش سطحی وجود ندارد ، کالاها کپک زده یا خاکستری نمی شوند. مزیت دیگر قیمت آن است ، زیرا یک پوشش الیافی ده برابر هزینه دارد.
م componentلفه دوم: از آنجا که سالامی نمی تواند در محفظه استریل خشک شود ، باید راهی برای پیش بینی روند خشک شدن یافت. بنابراین ، از گوشت خشک شده یخ زده استفاده می شود ، که مربوط به خشک شدن حدود نه درصد است. علاوه بر این ، این محصول حاوی مقدار نسبتاً زیادی ماده خشک مانند آرد خردل با درصد سه است - هرچه ماده خشک بیشتر باشد ، رطوبت محصول نیز کمتر است. و هرچه رطوبت کمتر باشد ، از ثبات بیشتری برخوردار است.
م componentلفه سوم مربوط به فرمول بندی است. در ابتدای تولید سالامی طبیعی ، محتوای چربی فقط 24 تا 25 درصد است. به دلیل از دست دادن آب و افزایش غلظت پروتئین و چربی مرتبط ، این محتوای چربی در محصول نهایی به حدود 34 تا 35 درصد افزایش می یابد. با سیستم جدید سوسیس و کالباس خام ، این مقدار چربی توسط فرمولاسیون پیش بینی می شود ؛ اجزای چربی آنقدر دوز دارند که مقادیر تحلیلی محصول نهایی از همان ابتدا داده می شود. وقتی توده سوسیس خام به داخل محفظه می رود ، در حال حاضر مقادیر آنالیز محصولی را دارد که به مدت 14 روز بالغ شده است. مقدار aw 0,94/XNUMX است که با ارزش کالاهای اصلی با کیفیت متوسط مطابقت دارد.
روند برش نیز اصلاح شده است: در مرحله اول ، سلولهای عضلانی باز شده و پروتئین در معرض قرار می گیرد. سپس پروتئین می تواند اسیدهای آمینه را به صورت متقاطع پیوند دهد تا قدرت مورد نظر حاصل شود. همچنین اجرای فاز گوشت بدون چربی در مرحله اول تولید نسبتاً نرم است. این کار به منظور دستیابی به ترانس گلوتامیناز ، یکی از اجزای ساختار و مقاومت انجام می شود.
رولف هاوسلر ، رئیس توسعه محصولات ون هیز تأکید می کند: "با این سیستم جدید سوسیس خام ، ما نمی خواهیم هیچ فرهنگ سالامی را رقیق یا نابود کنیم." "در عوض ، ما می خواهیم گزینه های اضافی برای تولید سوسیس خام با راه حل های فن آوری ایجاد کنیم." مزایای تولید کننده سوسیس خام در واقع چند برابر است: تولید سریعتر و ارزان تر است ، هزینه های پوشش کمتر است ، هیچ پوشش سطحی وجود ندارد ، مواد خام سوسیس را می توان بدون محفظه بالغ تولید کرد ، انسان تجهیزات و سرمایه گذاری را پس انداز می کند ، از دست دادن ذخیره یا وزن وجود ندارد ، "تشکیل مخروط" در مورد پیتزا وجود ندارد ، آمادگی برای تحویل به طور قابل توجهی کوتاه می شود ، خطاهای رسیدن وجود ندارد . و مهمتر از همه ، سیستم های Primal تولید ایمن را تضمین می کنند.
پاسخ اولیه تولید کنندگان در آلمان بسیار مثبت بود. فرد امکان تولید جدید کالاهای صادراتی را در اینجا احساس می کند تا بتواند با تولیدکنندگان ارزان قیمت خارج از کشور رقابت کند. در همان زمان ، ون هیز یک گروه هدف اصلی را در کشورهای اروپای شرقی می بیند که از فرصت های بالغ مناسب برخوردار نیستند. تولیدکنندگان پیتزا نیز قبلاً علاقه خود را نشان داده اند. سرانجام ، نمی توان رد کرد که سطح کیفی جدیدی برای سالامی در کنار محصولات سنتی ، به ویژه در حوزه تخفیف ، ظهور کند.
منبع: والوف [ون هیز]
