Innovaatiotuotteet ja prosessisuunnittelu
DIL-seminaarisarja liha- ja makkaratuotteista on vakiinnuttanut asemansa
Saksan elintarviketekniikan instituutin (DIL) järjestämän seminaarin toisen painoksen myötä edellisen vuoden ensimmäisen painoksen menestys toistettiin. 60 osallistujaa kotimaasta ja ulkomailta tuli Quakenbrückiin selvittämään liha- ja makkaratuotteiden tuotannon nykyistä kehitystä. Seuraava tuotteen maistelu osoitti, että annettu tieto voidaan toteuttaa käytännössä välittömästi ja johtaa maukkaisiin liha- ja makkaratuotteisiin.
Uusi tekniikka uusille markkinoille
Tapahtuma avattiin viime lokakuussa DIL-instituutin johtajan Dr. Volker Heinz aiheesta "Uusi tekniikka uusille markkinoille". Esitettiin tuoteystävällisiä ja energiatehokkaita prosesseja, joiden mekanismit ovat olleet tiedossa ja testattu jo pitkään ja jotka on suunnattu yhä enemmän teolliseen käyttöön. Yksi esimerkki on korkeapainetekniikka. Elintarvikkeiden käsittely hydrostaattisella paineella on usein säilöntä ja samalla säilyttää arvokkaat ainesosat. Tätä tekniikkaa käytetään myös tuotteiden jäsentämisessä, bioteknisten sovellusten yhteydessä ja elintarvikkeiden funktionalisoinnissa. Iskuaaltotekniikka on toisaalta prosessi, jossa hydrodynaamisia paineaaltoja käytetään kohdennetusti mekaanisten vaikutusten tekemiseksi biologiseen kudokseen ja muihin kiinteisiin aineisiin. Tällä tavoin esimerkiksi naudanlihan kypsymistä ja tarjouskilpailua voidaan nopeuttaa siten, että tuotteiden laatu paranee ja jakelu- ja varastointikustannukset vähenevät. Sykkiviä sähkökenttiä hyödyntävää tekniikkaa voidaan käyttää esimerkiksi mikro-organismien inaktivoimiseksi ja siten prosessina säilyttämiseen. Kastikkeet, mausteet, marinadit ja veri ovat esimerkkejä käyttöalueista. Tämän prosessin etuna on pienempi energiankulutus ja tuotteen suojaaminen.
Perinne kohtaa innovaation - wieniläiset makkarat, joissa on vähennettyä suolaa
Suolan vähentämisestä Dr. Claudia Durmus WIBERG GmbH: sta. Luennossaan "Perinne kohtaa innovaatiota - wieniläiset makkarat vähäsuolaisella" hän viittasi elintarvikealalla käynnissä olevan kehityksen mahdollisuuksiin mukavuuden, nautinnon ja hyvän ruoan suuntaan. Koska yhä useammat kuluttajat pitävät tärkeänä terveellistä ruokavaliota, myös innovatiivisten tuotekonseptien tulisi pyrkiä tähän suuntaan - painopiste voi olla esimerkiksi vähäsuolaisissa tuotteissa. Suola, joka sisältää 40% natriumia ja 60% kloridia, on välttämätön selviytymisen kannalta ja sillä on myös lukuisia teknisiä tehtäviä. Nyt on kuitenkin riittävästi osoitettu, että korkea verenpaine on syytä syyttää suuresta natriumin saannista. Koska keskimääräinen suolankulutus on huomattavasti korkeampi kuin Saksan ravitsemusyhdistyksen vaatima 6 g: n päivittäinen arvo, EU vaatii suolapitoisuuden vähentämistä 4 prosentilla neljän vuoden aikana verrattuna vuoden 16 tasoon tärkeissä elintarvikeryhmissä, kuten lihavalmisteissa jne. Tällainen pelkistys voidaan saavuttaa esimerkiksi käyttämällä ainesosien seosta, joka korvaa tavanomaisen suolan (tunnetaan myös nimellä nitriitti-kovetussoola) suhteessa 2008: 1. Tällä tavalla voidaan nyt saavuttaa 1% suolan vähennys. Erityistä tässä on, että valmistusprosesseihin ei tarvitse tehdä muutoksia. Käyttämällä esimerkkiä wieniläisistä makkaroista luento havainnollisti, että on mahdollista vaatia "pelkistettyä natriumia tai suolaa" täydellä ja pyöreällä maulla samanaikaisesti.
Terveelliset kuidut liha- ja makkaratuotteissa
"Terveelliset kuidut liha- ja makkaratuotteissa" oli Stefan Schmitt-Rechlinin aihe J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG: ltä. Liha ja makkaratuotteet tarjoavat kuluttajalle välttämättömiä vitamiineja ja hivenaineita. Liha- ja makkaratuotteita sisältävä ruokavalio voi kuitenkin liittyä runsaasti rasvaa ja kaloreita. Tämän torjumiseksi ja samalla kuluttajien ravitsemuksellisten ja aistien tarpeiden tyydyttämiseksi on nyt kehitetty erittäin toimivia rasvankorvikkeita ja ravintokuitua. Niiden käytöllä on teknisiä etuja, kuten optimoitu koostumus ja purenta, palovamman ja kypsennyshäviöiden vähentäminen, tehokas veden ja rasvan sitoutuminen / pidättäminen, synereesin väheneminen pakkauksissa tai vastaava, ravitsemuksellisilla lisäetuilla, kuten rasvan ja kalorien vähentäminen tai Kuidun linnoitus. Laaja tuotevalikoima on mahdollista räätälöidä asiakkaiden tarpeisiin - vähärasvaisesta bratwurstista kuitupitoiseen salamiin ja vähärasvaiseen jauhelihaan.
Uusia näkökohtia lihavalmisteiden biologisessa säilyttämisessä
PD Dr. Christian Hertel DIL: stä esitteli erikoisyleisölle “New Aspects in the Biopreservation of Lihatuotteet”. Biokonservointi on vanha käsite säilyvyyden pidentämiseksi ja elintarvikkeiden turvallisuuden lisäämiseksi käyttämällä luonnollista mikroflooraa ja / tai sen mikrobilääkkeitä. Aiemmin tutkimus keskittyi maitohappobakteereihin ja niiden antimikrobiseen potentiaaliin. Tämä johti viime kädessä kaupallisten sovellusten kehittämiseen lihasektorilla (esim. Bakteriosiinia muodostavat aloitus- tai suojaviljelmät tai bakteriisiininisiini). Viime aikoina termi orgaaninen säilöntä on yhä useammin korvattu termillä "biokontrolli", joka ottaa huomioon koko ruokaketjun ("maatilalta haarukkaan"). Termi "luonnolliset mikrobilääkkeet" heijastaa suuntausta kohti "puhtaita merkintöjä". Nämä ovat erityisesti kasvin (esim. Fenoliyhdisteet eteeristen öljyjakeiden) ja eläinperäisten (esim. Laktoferriini, pleurosidiini) mikrobilääkkeet, jotka ovat tutkimuksen painopiste. Luonnollisimman säilyttämisen periaatteen säilyttämisen kannalta erityisen kiinnostavia ovat "luonnollisten antimikrobisten aineiden" sovellukset yhdessä fysikaalisten, ei termisten säilytysmenetelmien, kuten pulssiherkkien sähkökenttien ja korkean paineen, kanssa, koska tässä voidaan havaita synergistisiä vaikutuksia.
Lihatuotteiden tuotannon ja kaupan pitämisen nykyiset oikeudelliset näkökohdat
"Nykyiset oikeudelliset näkökohdat lihavalmisteiden tuotannossa ja markkinoinnissa" oli Dr. Markus Grube Krell Weyland Grubesta. Tärkeä näkökohta lihavalmisteiden tuotannossa ja markkinoinnissa on kysymys siitä, ovatko ainesosat, kuten B. porkkana, pinaatti tai punajuuriuute on laillisesti luokiteltu väriaineiksi tai väriaineiksi. Lainmääritelmän mukaan molemmat ovat elintarvikkeen ainesosia, mutta sekä käyttöä että merkintöjä koskevat erilaiset oikeudelliset vaatimukset. Erityisesti väriaineisiin lisäaineina sovelletaan lupavaatimusta (vrt. LFGB 6 §). Lisäksi väriaineisiin on merkittävä niiden luokan nimi ja myyntinimitys tai E-numero ainesosaluettelossa. Väriaineita voidaan käyttää ilman lupaa, ja ne on lueteltu ainesosaluettelossa "tavanomaisina elintarvikkeiden ainesosina" ja niiden myyntinimikkeet. Ratkaiseva kriteeri luokitukselle väriaineeksi tai luvanvaraiseksi väriaineeksi on ”valikoiva uuttaminen”. Jos aine on saatu tällä tavalla, se on luokiteltava lisäaineeksi lain mukaisesti. Ero selektiivisen ja ei-selektiivisen uuttamisen välillä on kuitenkin ongelmallista. Euroopan komissio on laatinut suuntaviivat, jotka sisältävät tällaiset rajauskriteerit, oman tulkintansa mukaisesti EU: n lainsäädännöstä (WGA / 05/08 Rev. 6).
Uudet mahdollisuudet pakkaussuunnitteluun
Klaus Wewers NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH: sta esitti luennossaan "Uudet mahdollisuudet pakkaussuunnittelulle" pakkauskonsepteja, jotka on räätälöity suoraan loppukäyttäjien tarpeisiin. Esimerkiksi esiteltiin kalvoja, joissa on integroidut "venttiilit", joita käytetään päällyskalvona suurikokoisille tarjotinpakkauksille ja jotka mahdollistavat mikroaaltokypsennyksen. Sopivat konseptit ovat perusta yhä suositummille erittäin tuoreille valikoille. Lisäksi kuppien pinoamisjärjestelmä, joka tarjoaa kuluttajalle valikkokomponentit yksittäin helposti hallittavassa muodossa, kiinnosti erityistä kiinnostusta auditorioon.
Fosfaatit lihanjalostuksessa
Yksityiskohtaisia tietoja fosfaateista lihanjalostuksessa antoi Dr. Rainer Schnee Chemische Fabrik Budenheim KG: stä. Fosfaatit ovat luonnollisia komponentteja lähes kaikissa elintarvikkeissa. Niitä käytetään myös funktionaalisina elintarvikelisäaineina monien elintarvikkeiden jalostuksessa. Fosfaateilla on monipuolisten teknisten ominaisuuksiensa vuoksi tärkeä tehtävä lihavalmisteiden valmistuksessa. Teurastuksen jälkeen pH-arvo laskee biokemiallisten prosessien takia, lihasproteiini alkaa kutistua ja lihan veteen sitoutumiskyky menetetään nopeasti - se muuttuu kuivaksi, kiinteäksi ja kuitumaiseksi. Lihasproteiinien luonnollinen veteen sitoutumiskyky voidaan palauttaa lisäämällä fosfaatteja. Lyhytketjuisten fosfaattien puskuriominaisuudet stabiloivat pH-arvon, ja difosfaatit myös monimutkaisia moniarvoisia kationeja, kuten kalsiumia ja magnesiumia, sekä raskasmetallikationeja, kuten rautaa ja kuparia, joilla on prooksidanttivaikutus. Toimittajateollisuus on kehittänyt nopeasti liukenevia erityisiä fosfaatteja, joita voidaan käyttää myös korkeilla suolapitoisuuksilla. Käyttämällä erityisiä sumukuivaustekniikoita tuotannon aikana voidaan tuottaa kemiallisia seoksia fosfaateista, joilla on erilainen ketjun pituus. Tämä luo integroidun yhdistelmän natrium- ja / tai kaliumdi- ja trifosfaatteja, joissa eri fosfaatit ovat läsnä molekyylimuodossa eivätkä yhtä yksittäisinä kiteinä kuin mekaanisissa seoksissa. Tämä johtaa merkittävästi parempaan liukoisuuteen ja liukenemisnopeuteen.
Punoittava stabilointi raakamakkarassa
Bajo Bajovic DIL: stä käsitteli aihetta "raakamakkaran vakauttamisen punoitus". Alan muuttuneiden tuotantoparametrien ja vaatimusten takia parametri "väri" on valtava rasitus lihassa ja makkaroissa. Eri tekijät ja mahdollisuudet värin vakauttamiseksi esiteltiin selkeästi luennon aikana. Aloiteviljelmien, väriaineiden ja "luonnollisten" antioksidanttien ja "luonnollisten" ainesosien käytöstä ja merkityksestä keskusteltiin.
Liha- ja kasviproteiineihin perustuvat teksturoidut tuotteet
Yleiskatsauksen "liha- ja kasviproteiineihin perustuvista teksturoiduista tuotteista" antoi Dr. Achim Knoch, DIL. Suulakepuristustekniikan avulla on mahdollista valmistaa lihamaisia rakenteita sisältäviä tuotteita jauhemaisista tai tahnaisista raaka-aineista. Reseptin yhteydessä ekstruuderi tarjoaa mahdollisuuden määritellä tarkasti rakenteen muodostuminen lämpötilan, paineen ja leikkauksen vaikutusten kautta. Reseptisuunnittelun osalta voidaan toisaalta tuottaa puhtaasti vihannesten kaltaisia lihan kaltaisia tuotteita, mutta on myös mahdollista käsitellä runsaasti lihaa sisältäviä reseptejä ja siten organisoida liha tai lihan sivutuotteet. DR. Luennossaan Knoch osoitti tämän niin kutsutun "korkean kosteuden ekstruusion" potentiaalin ja antoi neuvoja formulaatiosta ja prosessisuunnittelusta.
Yhden päivän tapahtuma päättyi vilkkaaseen keskusteluun sekä näytetuotteiden esittelyyn ja maistamiseen. Näihin sisältyi teetä makkaraa, maksamakkaraa ja savustettua sianlihaa, jotka kaikki valmistettiin korkeapainetekniikalla. Mutta osallistujiin vaikutti myös innovatiivinen makkaratuote välipala-muodossa. Tämän menestyksen jälkeen Quakenbrückin tapahtuma, jonka aihealue on erilainen, on tarkoitus järjestää uudelleen ensi syksynä. Sitten sanotaan: "Tervetuloa kolmannelle DIL-seminaarin liha- ja makkaratuotteille".
Lähde: Quakenbrück [DIL]
