käyttöön uusia innovatiivisia menetelmä keitetyn makkaraa ja kinkku
3. DIL lihaa ja lihatuotteita Seminar - Suuri kiinnostus säännöllinen tapahtuma
Noin 70 osallistujaa, mukaan lukien valtuuskunnan Venäjältä oli kerääntynyt lokakuussa Saksan Institute of Food Technologies (DIL) Quakenbrück saa lähettää tietoja asiantuntijat instituutin sekä ulkopuoliset asiantuntijat uusimmasta kehityksestä vuonna lihaa ja lihatuotteita. Vuotuinen teollisuus Seminaarissa 3. Aika sijaan.
Fritz Kortschack, puhuja ja DIL-osaamisryhmän lihan päällikkö [Lähde: DIL]
Tänä vuonna keskityttiin kestäviin prosesseihin, jotka poikkesivat merkittävästi lämpötila-ajan klassisista parametreista. DIL-lihan osaamisryhmän johtaja Fritz Kortschack esitteli korkeapaineprosessin keitetyn kinkun tuotannon esimerkin avulla.Tuloksena ei ole vain pidempi säilyvyysaika, kemiallisten lisäaineiden puuttuminen ja vähentynyt energiankulutus. Lisäksi edistetään "Clean Label" -merkintää sekä jätteiden ja jätteiden vähentämistä. Tässä käytetään 100 - 1000 XNUMX MPa: n hydrostaattisia paineita.
Toisen menetelmän, pulssi-sähkökentät, esitteli professori Dr. DIL-prosessikehitysosaston johtaja Stefan Töpfl käyttää esimerkkiä veriplasman steriloinnista: Veriplasmaa tuotetaan suurina määrinä teurastuksen aikana ja se koostuu korkealaatuisesta proteiinista. Tätä arvokasta raaka-ainetta ei tällä hetkellä käytetä taloudellisesti, koska siellä on ollut hygieniaongelmia ja siten epätyydyttäviä käsittelyvaihtoehtoja. DIL tarjoaa pulssisähkökenttien menetelmää edullisesti osana ELEA-tekniikkaa ja tarjoaa siten lisämahdollisuuksia arvokkaiden raaka-aineiden lisäämiseksi elintarviketuotantoon.
Keitettyjen makkaroiden ja siten myös makkaroiden tuotanto merkitsee edelleen kalliiden lämmön ja energian käyttöä sekä huomattavaa ajan- ja henkilöstökulutusta. Fritz Kortschack esitteli seminaarin aikana uuden, huomattavasti enemmän aikaa ja kustannuksia säästävän menetelmän. Tällöin makkaran liha täytetään muotoiltuihin astioihin, jotka lämmitetään, lämmitetään varovasti ja pakataan sitten välittömästi. Prosessi sallii punosten punonnan, jos säikeen pituus on riittävä. Automatisoitu linjatuotanto ahtaissa tiloissa, joissa on vähän energiankulutusta, tekee prosessista houkuttelevan. Lämmön ja korkean paineen yhdistetty pastörointi tekee tuotteista kestävämpiä. Lisäaineista luovuttaminen antaa ilmoituksen "puhdas etiketti". Tämä menetelmä kehitettiin DIL: ssä ja on ainutlaatuinen maailmanlaajuisesti.
Erilaisia uusia tuotteita maistettiin lounastauolla. Seminaarin jälkeen useat osallistujat käyttivät tilaisuutta vierailla uusissa DIL-tiloissa ja saada henkilökohtainen yleiskuva olemassa olevista pilottijärjestelmistä. Tekemällä niin, Dr. Knut Franke, joka vastaa robotiikasta DIL: ssä, uudentyyppisessä tyhjiökourassa, joka voi kuljettaa ja sijoittaa epäsäännöllisiä ja joustavia ruokia, kuten liha- tai makkarapaloja, hygieenisesti ja turvallisesti. Tämä tarttuja parantaa sekä tehokkuutta linjakokoonpanossa että turvallista käsittelyä ja sijoittamista.
Saksan elintarviketeollisuuden keskuksessa sijaitseva tutkimuslaitos laajentaa jatkuvasti mahdollisuuksiaan liha-, makkara- ja kinkkuvalmistajille innovaatioihin uusilla menetelmillä ilman omaa tuotekehitysosastoa. Tällä tavoin instituutti vahvistaa pääosin keskisuuren sektorin kilpailukykyä.
Lähde: Quakenbrück [DIL]
