Kuten salami voidaan tehdä kahdessa päivässä
Palkinto uutta Rohwurstsystem
Korkea tunnustus "Ferma Pika Rohwurstsystem" Van Hees GmbH Wallufissa: Se voitti kansainvälisen FoodTec Award Silver. Palkintojenjakotilaisuus järjestetään 27. Maaliskuussa 2012 klo Anuga FoodTec kansainvälinen messuilla ruokaa ja juomaa teknologian Kölnissä.
Kaksi viikkoa on ollut vähiten salaamia, jota tarvitaan niiden kypsymiseen. Nyt se tapahtuu kuitenkin myös kahdessa päivässä: Van Hees GmbH on hakenut vastaavan patentin valmistusprosessille ja ainesosien yhdistelmälle, jolla on nimi "Ferma Quick Raw Sausage System".
Kun järjestelmä esiteltiin ensimmäisen kerran teollisuusseminaarissa, kokeneet raakamakkaran asiantuntijat tuskin uskoivat siihen. Sen lisäksi, että erittäin lyhyt valmistusaika oli aikaisemmin mahdoton kuvitella, myös se, että salami peitettiin Sterildarmilla. Kaikki liittyy läheisesti toisiinsa.
Raakamakkara valmistetaan perinteisesti raa'asta lihasta, joka kypsytetään ja kuivataan useita viikkoja. Pitkä kypsytysaika ja painohäviöt ovat kalliita kustannustekijöitä, mikä on erityisen merkittävää yksinkertaisen laadun katkotuotteiden tapauksessa. VAN HEESin teknikot ovat siksi kehittäneet prosessin, jossa raakamakkaraa voidaan valmistaa paitsi nopeammin, myös paljon kymmenen prosenttia vähemmän kuin vertailukelpoinen tuote. He ovat löytäneet tapoja suorittaa kuivaus ennen pullottamista steriiliin varteen, ja he ovat kehittäneet erityislaatuisia lisäaineita ja mausteita varten nimeltään Primal Ferma Quick.
"Ferma Quick Raw Sausage System" -kehityksen kehittämistä edelsi useita kuukausia kestänyt tutkimus ja testaus. Teknikkoilla oli täydellinen opas: professori Lothar Leistnerin 70-vuosina kehittämä ns. Estekonsepti, joka käsittelee tuotteen stabiliteettiin ja kestävyyteen vaikuttavia mikrobiologisia ja kemiallisia tekijöitä. He tutkivat muun muassa, kuinka Van Hees -lisäaineet voivat alentaa aw-arvoa pilaantumisen estämiseksi. Ja he analysoivat muita esteitä, kuten pH, säilöntäaine, varastointi tai bakteerifloora.
Tuloksena oli raakamakkaran erilainen pinnoite, tuntematon kuivaustapa ja uusi formulaatio:
Uuden järjestelmän ensimmäinen komponentti: Raakamakkara täytetään steriilissä varressa, koska sisäpuolelta ulkopuolelle ei tunkeudu kosteutta, ei ole pintapäällysteitä, tavarat eivät mulaa tai muuttu harmaiksi. Etu on hinnassa, koska kuitusuoli maksaa kymmenen kertaa.
Toinen komponentti: Koska steriilissä varressa oleva salami ei voi kuivua, oli löydettävä tapa ennustaa kuivuminen. Siksi käytetään pakastekuivattua lihaa, joka vastaa noin yhdeksän prosentin kuivausta. Lisäksi kolmen prosentin tuote sisältää suhteellisen suuren määrän kuiva-ainetta, kuten sinappijauhoa - mitä enemmän kuiva-aineita, sitä vähemmän kosteutta tuotteessa. Ja mitä vähemmän kosteutta, sitä vakaampi se on.
Kolmas komponentti koskee formulaatiota. Normaalin salamin tuotannon alussa rasvapitoisuus on vain 24-25 prosenttia. Veden menetyksen ja siihen liittyvän lisääntyvän proteiini- ja rasvakonsentraation vuoksi tämä rasvapitoisuus lopputuotteessa nousee noin 34-35 prosenttiin. Uuden raakamakkarajärjestelmän avulla tämä rasvapitoisuus ennakoidaan formulaation avulla; rasvakomponentit annostellaan niin korkealle, että lopputuotteen analyyttiset arvot annetaan heti alusta alkaen. Kun raaka makkaramassa menee kuoreen, sillä on jo 14 päivän ajan kypsytetyn tuotteen analyysiarvot. Aw-arvo on 0,94, mikä vastaa keskilaatuisten katkotuotteiden arvoa.
Leikkurimenettelyä muokattiin myös: Ensimmäisessä vaiheessa lihassolut hajoavat ja proteiini paljastetaan. Sitten proteiini voi silloittaa aminohapot halutun vahvuuden saavuttamiseksi. On myös epätavallista, että vähärasvaisen lihan vaiheen suoritetaan suhteellisen hyvin tuotannon ensimmäisessä vaiheessa. Tämä tehdään antamaan kohde transglutaminaasille, joka on yksi rakenteen ja lujuuden komponenteista.
"Tämän uuden raakamakkarajärjestelmän avulla emme halua laimentaa tai tuhota mitään salamikulttuuria", korostaa Van Heesin tuotekehityksen johtaja Rolf Häussler. "Sen sijaan haluamme kehittää lisävaihtoehtoja raakamakkaran tuotannolle teknologisilla ratkaisuilla." Raakamakkaravalmistajan edut ovat todellakin moninaiset: Tuotanto on nopeampaa ja halvempaa, kotelokustannukset pienemmät, pintakerroksia ei ole, raakamakkaraa voidaan tuottaa ilman kypsytyskammiota, säästää laitteita ja investointeja, varastointia tai painoa ei menetetä, pizzan kohdalla ei tapahdu ”kartion muodostumista”, toimitusvalmius vähenee huomattavasti, kypsymisvirheitä ei ole. Ja ennen kaikkea Primal-järjestelmät takaavat turvallisen tuotannon.
Saksan valmistajien ensimmäinen vastaus oli erittäin myönteinen. Tässä havaitaan uudet vientitavaroiden tuotantomahdollisuudet voidakseen kilpailla ulkomaisten halpojen tuottajien kanssa. Samanaikaisesti Van Hees näkee pääasiallisen kohderyhmän Itä-Euroopan maissa, joilla ei ole tarvittavia kypsymismahdollisuuksia. Jopa pizzavalmistajat ovat jo ilmoittaneet kiinnostuksestaan. Loppujen lopuksi ei voida sulkea pois mahdollisuutta, että etenkin alennusalalla perinteisten tuotteiden rinnalle voidaan luoda uusi laatu salaamille.
Lähde: Walluf [Van Hees]
