Hohenheimin yliopisto kehittää vegaanista kinkkua puremalla

Kysymys on edelleen makkarasta: vaihtoehtoiset kasviproteiinipohjaiset tuotteet ovat kuitenkin yhä enemmän johtavassa asemassa entisessä "lihateknologian" aiheessa, jota nykyään kutsutaan "elintarvikemateriaalitieteeksi". Mutta miksi tietyt vegaanimakkaratyypit ovat lähempänä eläinperäistä kuin toiset? Nuoret tutkijat ja elintarviketieteen ja biotekniikan kandidaatin tutkinnon opiskelijat pääsevät tämän kysymyksen ytimeen Hohenheimin yliopistossa Stuttgartissa ja etsivät innovatiivisia ratkaisuja. Projektiseminaarissa he kehittivät elintarvikevalmistajille toistaiseksi haasteellisen tuotteen: maukkaan vegaanisen keittokinkun puremalla. Seminaarin osallistujat haluavat testata, miten muut opiskelijat ottavat tuloksen vastaan ​​keskiviikkona 17. toukokuuta ruokalan edessä järjestettävässä maistelutilaisuudessa. Myös median edustajat ovat tervetulleita.
 
Kaakeloidut huoneet, ylimitoitettuja keittiökoneita muistuttavat hopeiset koneet, savuhuoneet: ensi silmäyksellä tekninen keskus näyttää lihakaupalta. On jopa lihakoukkuja. Puolet sianlihan puolikkaat roikkuvat nyt kuitenkin hyvin harvoin täällä. Kerran vuodessa lihamestari esittelee ammattimaista leikkaamista opiskelijoille. Sillä välin tutkimuksen painopiste on kuitenkin muuttunut.

Tämä heijastuu jopa osaston nimeen: "Lihateknologiasta" tuli "elintarvikemateriaalitiede". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König ja Theresa Scheuerer ovat neljä yhdeksästä johtajan tohtoriopiskelijasta. Tutkimusprojekteissaan he käsittelevät pääasiassa kasviproteiinipohjaisia ​​tuotteita.

"Vegaanisten makkaravaihtoehtojen valmistukseen tarvitaan olennaisesti samat laitteet kuin lihaiseen alkuperäiseen", Sebastian Mannweiler selittää. "Olemme siis pystyneet viime vuosina laajentamaan tutkimuskirjoamme valtavasti ilman suuria investointeja. Samasta syystä myös liha- ja makkaratuotteiden valmistajat ovat onnistuneet vakiinnuttamaan erittäin menestyksekkäästi uudella markkinasegmentillä. Esimerkiksi Rügenwalder Mühle myi jopa enemmän kasvisruokaa kuin lihaa ensimmäistä kertaa vuonna 2022.

"Lihainen" suutuntuma on haaste
Nuoret elintarviketieteilijät haluavat vauhdittaa tätä kehitystä Hohenheimin yliopistossa tekemällään tutkimuksellaan. "Lihankorvikkeiden kysynnän kasvu johtuu pääosin joustavien joukosta", Maurice König selittää. ”Tämä kohderyhmä ei hylkää lihaa maun takia, vaan haluaa olla tietoisempi kuluttamisestaan ​​esimerkiksi CO2-tasapainon tai eläinten hyvinvoinnin vuoksi. Markkinatutkimukset osoittavat, että nämä ihmiset ovat erityisen kiinnostuneita vegaanisista tuotteista, jotka jäljittelevät eläinperäisiä kollegansa ulkonäön, koostumuksen ja maun suhteen mahdollisimman tarkasti.

Ja juuri tästä nuorten tutkijoiden tehtävä alkaa. Koska vaikka joillekin eläintuotteille, kuten jauhelihalle tai keitetylle makkaralle, markkinoilla on jo suuri määrä vakuuttavia kasvipohjaisia ​​analogisia tuotteita, kovemmat makkarat, kuten keitetty kinkku tai salami, ovat edelleen suuri haaste. on niiden monimutkainen rakenne, jossa on venyviä lihaskuituja, joille on ominaista erityinen "lihainen" suutuntuma pureskeltaessa.

Opiskelijat osallistuvat tutkimukseen
Myös elintarviketieteen ja biotekniikan kandidaatin tutkinnon opiskelijat ovat mukana etsimässä innovatiivisia ratkaisuja. Hohenheimin yliopiston palkittu Humboldt reloaded -aloite tarjoaa tähän optimaaliset puitteet, jotka mahdollistavat perusopiskelijoiden osallistumisen todelliseen tutkimukseen pienissä ryhmissä.

"Ham without Oink -projektiseminaarissamme kehitimme yhdessä vegaanisen keittokinkun, jonka savukuori on kiinteä, mutta samalla joustava ja mehukas ja muistuttaa pureskeltuna alkuperäistä", tiivistää opiskelija-osallistuja Saskia. Tätä tarkoitusta varten opiskelijat saivat käyttää elintarvikemateriaalitieteen teknistä keskusta usean päivän ajan kokeisiinsa viimeisen puolen vuoden aikana. ”Ensimmäinen tehtävämme oli löytää oikeat ainesosat. Tätä varten tutkimme ensin olemassa olevia reseptejä etukäteen ja sitten kokeilimme niitä ja muuntelimme niitä itse teknisessä keskuksessa”, kertoo opiskelijatoveri Rebecca.

Optimaalisen reseptin jäljillä
Ensimmäinen havainto? Kasvissakeuttajia käytetään monissa vegaanisissa makkaravaihtoehdoissa, mm. B. guarkumi, karrageeni, agar-agar tai pektiini. He esimerkiksi varmistavat, että vegaaninen Lyoner on mehukas ja kiinteä samaan aikaan. Tällaiset hydrokolloidit ovat kuitenkin vähemmän sopivia vegaaniseen kinkuun, koska lopputuotteesta puuttuu tarvittava purenta ja haluttu rakenne.

Sen sijaan kaksi opiskelijaa kokeilivat vehnäproteiinigluteenia vettä sitovana vaihtoehtona. Yksi etu: yksinkertaisesti venyttämällä perusmassaa pitkäketjuiset proteiinimolekyylit voidaan saattaa tasaiseen linjaan. Tämä luo kuiturakenteen, joka muistuttaa suussa olevaa lihaa.

Sitten tulee hienosäätö: Jotta vegaanisen kinkun massa olisi entistä kiinteämpää, opiskelijat käsittelivät sitä transglutaminaasientsyymillä, joka saa aikaan proteiinien paremman ristisitoutumisen. Tärkeää oli myös löytää oikeat ainesosien suhteet sekä oikea mausteseos ja sopivat luonnonvärit. Lopuksi prosessin viimeinen vaihe oli savustus maukkaan kuoren ja pidemmän säilyvyyden saavuttamiseksi.

Maistelut ruokalan edessä ja lehdistötilaisuus
Loppujen lopuksi tietysti myös eri tuoteversioiden on läpäistävä makutesti. Opiskelijat ovat jo valinneet suosikkinsa ohjaajiensa asiantuntevalla tuella ja todellisella lihamestarillaan. Nyt he haluavat tietää, vakuuttaisivatko he myös potentiaaliset asiakkaat.

TAUSTA: Humboldt ladattu uudelleen
Humboldt reloaded -aloitteen tavoitteena on saada Hohenheimin yliopiston opiskelijat kiinnostumaan tieteestä alusta alkaen. Opiskelijat työskentelevät pienissä tutkimusryhmissä optimaalisella ohjauksella, jolloin projektit toteutetaan lohkoittain tai yhden tai kahden lukukauden aikana. "Humboldt reloaded" -aloitusmerkki ammuttiin vuonna 2011.

Liittovaltion opetus- ja tutkimusministeriö (BMBF) rahoitti "Humboldt reloaded" -ohjelmaa "opetuksen laatusopimuksen" kautta kahdella rahoituskaudella 2011-2020 yhteensä noin 15 miljoonalla eurolla. Hohenheimin yliopisto on jatkanut uudistusprojektia omilla varoillaan liittovaltio-ohjelman enimmäisrahoituskauden päättymisestä keväällä 2021 erillisenä osastona opinto- ja opetuslaitoksen sisällä. Tiedot: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de