Viande de gibier comme un mets délicat
La viande de gibier fraîche est toujours considérée comme un délice culinaire. D'un point de vue purement statistique, les Allemands ne s'offrent que deux repas de gibier par an, soit environ 450 grammes par habitant. La viande de cerf, de sanglier et Cie est quelque chose de spécial. Il séduit non seulement les amateurs de goût, mais convainc également par son élevage respectueux des animaux et sa valeur nutritionnelle.
La viande d'animaux sauvages est généralement pauvre en matières grasses, a une structure moelleuse et un goût fin et aromatique. Du point de vue du Centre fédéral de nutrition (BZfE), son spectre de nutriments est également intéressant. En raison du degré élevé de mouvement des animaux, la viande ne contient que peu de graisse, qui se compose également de plus de 60 % d'acides gras polyinsaturés.
La production de venaison, comme la production de viande classique, est soumise aux exigences strictes de la législation européenne en matière d'hygiène. Tout le monde n'est pas autorisé à chasser et à vendre du gibier. Au contraire, les personnes appropriées doivent être formées, entre autres, afin qu'elles puissent effectuer une première évaluation du jeu de tir sur place. Tout comme les autres viandes, les carcasses d'animaux sauvages doivent être soumises à l'inspection officielle des viandes.
Cependant, la viande sauvage ne provient pas uniquement d'animaux sauvages. Depuis le début des années 1970, l'élevage de gibier agricole s'est également développé en Allemagne. Surtout en Bavière, où se trouvent plus de 40 % des quelque 6.000 XNUMX enclos agricoles estimés en Allemagne.
Le plus répandu est l'élevage de daims. Il représente environ 90 pour cent de tout l'élevage de gibier agricole. Viennent ensuite le cerf élaphe, le mouflon et le cerf sika ainsi que le sanglier. Au cours des dernières années, l'élevage de bisons a suscité un intérêt croissant.
Les animaux sauvages élevés dans des fermes vivent dans de grands enclos extérieurs toute l'année. Des dimensions minimales sont prescrites pour ces enclos agricoles. Par exemple, les enclos pour les daims doivent avoir une superficie d'au moins un hectare et les enclos pour les cerfs rouges doivent avoir une superficie d'au moins deux hectares. La taille moyenne des enclos en Allemagne est d'environ trois hectares.
Théoriquement, le gibier est un bien saisonnier, car certaines saisons de fermeture sont fixées pour de nombreux animaux. Dans la plupart des États fédéraux, les lièvres ne peuvent être chassés que d'octobre à décembre, tandis que les lapins sauvages peuvent être chassés toute l'année. La venaison fraîche de venaison est disponible de mai à janvier, principalement de septembre à mi-janvier. Indépendamment de cela, la venaison est disponible toute l'année sous forme de produits surgelés.
Si vous souhaitez acheter des produits frais locaux, il est préférable de contacter les chasseurs, l'office forestier ou les bouchers locaux. Les cerfs, les cerfs et les sangliers sont généralement facilement disponibles. L'aire de répartition du faisan, du canard sauvage ou du lièvre est un peu plus petite, car la saison de chasse pour ces espèces de gibier est plus courte. Les supermarchés proposent généralement de la viande de gibier issue de l'élevage à la porte (gibier couvert) ainsi que de la viande de gibier surgelée d'outre-mer et d'Europe de l'Est.
Lors de l'achat, faites attention à la couleur et à l'odeur de la viande qui sont typiques de l'espèce de gibier respective : la viande de chevreuil, par exemple, est brun rougeâtre, la viande de cerf rouge est brun foncé. Une agréable odeur aromatique légèrement acidulée est typique du cerf et du sanglier. En général, la viande ne doit pas briller noirâtre ou avoir une odeur désagréable.
Vous n'avez pas besoin de compétences particulières pour le préparer. Le rôti devient agréable et tendre lorsque vous retirez la peau extérieure filandreuse de la viande. Farcir et emballer le bacon ne rend pas la viande plus juteuse, mais cela donne l'impression que vous mangez la graisse de bacon avec la viande. La graisse elle-même reste en surface et ne pénètre pas dans la viande. Le cerf est particulièrement tendre si vous le faites tremper une nuit dans un bouillon d'os de cerf légèrement salé dans un endroit frais.
Pour des raisons de santé et d'hygiène, le gibier ne doit pas être consommé cru ou saisi jusqu'à ce qu'il soit rosé. La viande doit être chauffée jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 70 degrés Celsius ou plus pendant au moins deux minutes afin de tuer tous les agents pathogènes qui pourraient être présents. Faites le test de cuisson : Si la viande ne cède plus lorsqu'on appuie avec le doigt, la pièce est bien cuite. Le jus qui en sort ne doit plus être rose, mais clair.
