Les poulets à double usage produisent une meilleure viande
Les poulets à double usage font l’objet d’une attention particulière depuis l’interdiction de tuer les poussins en Allemagne en janvier 2022. Les œufs et la viande peuvent être utilisés avec eux. Les poulets à double usage sont une alternative éthique, mais qu’en est-il du goût ? Dans le cadre d'un projet de recherche de l'Université de Hohenheim à Stuttgart, dirigé par l'Association Naturland du Bade-Wurtemberg, des étudiants de l'Université coopérative d'État du Bade-Wurtemberg (DHBW) à Heilbronn ont été invités à évaluer les propriétés sensorielles de la viande et des œufs. issus de la production biologique. Pour ce faire, ils ont analysé, goûté et évalué systématiquement l’apparence, le goût et l’odeur de plusieurs lignées de poulets à double usage au cours de l’été 2023. Même si les testeurs ont noté des différences à la fois entre les différentes lignées et entre les différentes parties – poitrine, pilon, aile ou bouillon – leur verdict global était « Les poulets à double usage ont meilleur goût ! »
L'appétit pour la viande de volaille est grand : selon le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture (BMEL), 2022 kilogrammes de viande de volaille ont été consommés par habitant en Allemagne en 11,4. Mais les œufs sont également très appréciés : la consommation par habitant, y compris les produits transformés comme les produits de boulangerie, les pâtes et les plats cuisinés, était de 2022 œufs en 230.
«Alors que le poulet de campagne classique fournissait autrefois à la fois des œufs et de la viande, la forte demande a conduit à une séparation des différentes lignées d'élevage», explique le professeur Dr. Lukas Kiefer du Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. « Alors que les lignées de pondeuses ont été élevées pour pondre beaucoup de gros œufs, les poules des lignées d'engraissement doivent produire le plus de viande possible le plus rapidement possible. »
Le résultat : pendant longtemps, les poussins mâles des poules pondeuses étaient tués dès le premier jour de leur vie - ils ne pondaient pas d'œufs et produisaient trop peu de viande et de manière insatisfaisante une fois engraissés. Bien qu'il soit interdit de tuer les poussins nouvellement éclos en Allemagne depuis le 1er janvier 2022, il existe de nombreuses lacunes, explique le professeur Dr. Kiefer : « Nous recevons régulièrement des informations selon lesquelles le couvain est transféré vers d'autres pays européens où les poussins peuvent toujours être tués.
Alternative au meurtre des poussins
La BMEL propose trois alternatives pour mettre en œuvre l'interdiction. Dans les lignes de ponte, les poussins mâles peuvent être élevés et commercialisés sous le nom de « coqs frères ». Cependant, en raison de la qualité inférieure de la viande et des coûts plus élevés, cela représente un désavantage concurrentiel pour les entreprises. Alternativement, le sexage dit in-ovo, c'est-à-dire la détermination du sexe dans l'œuf, peut empêcher l'éclosion des poussins mâles - un C'est une solution possible qui prédomine actuellement dans l'industrie avicole conventionnelle et qui est également considérée comme une option judicieuse par certains producteurs d'œufs biologiques.
Mais les éco-associations notamment rejettent la détermination du genre dans les œufs à couver pour des raisons éthiques. Ils ont de plus en plus recours à la troisième option : les poulets dits à double usage. Cela fait référence à l’utilisation de poules pour pondre des œufs et de coqs pour produire de la viande. Mais «les poules à double usage présentent un inconvénient : même si elles peuvent produire à la fois des œufs et de la viande, leurs performances restent environ 20 pour cent inférieures aux lignes de ponte et d'engraissement établies», explique le professeur Dr. Mâchoire. « Bien entendu, cela se reflète également dans le prix. »
Il n’existe toujours pas de marché pour les poulets à double usage dans le Bade-Wurtemberg
Actuellement, seules quelques entreprises pionnières du Bade-Wurtemberg élèvent et vendent de tels animaux. «Il n'existe actuellement aucun marché pour les poulets à double usage dans le Bade-Wurtemberg», décrit le Dr. Beate Gebhardt d'AK BEST à l'Université de Hohenheim. Le projet « Zweiwert » vise à remédier à cela. En collaboration avec d'autres partenaires, l'association Naturland et l'université de Hohenheim souhaitent créer un réseau régional pour construire la chaîne de valeur du « poulet à double usage » dans le Bade-Wurtemberg.
Les structures de production et de livraison existantes ne sont souvent pas encore suffisantes. Le marketing échoue souvent à cause de choses très banales, décrit le professeur Dr. Kiefer : « Les poulets à double usage ne peuvent souvent pas être transformés dans des abattoirs standards car les lignes d'abattage ne sont pas conçues pour leur taille. »
« Mais la majorité des consommateurs n’utilisent pas non plus le terme « poulet à double usage » », explique le Dr. Gebhardt. Cela signifie que la commercialisation des poulets à double usage est confrontée à des défis majeurs : « Comme les produits sont encore peu connus, une communication efficace sur des valeurs telles que la durabilité et le bien-être animal est importante. »
Rendre la qualité des produits tangible
Les critiques à l'égard de l'aviculture actuelle et les exigences croissantes ont conduit les consommateurs à accorder de plus en plus d'importance à la qualité biologique et à l'origine régionale des produits. Certains groupes d’acheteurs étaient également prêts à payer plus cher pour des œufs et de la viande de poulets à double usage.
«Cependant, cela ne suffira pas. Il est également important de convaincre les consommateurs de la qualité des produits », poursuit le Dr. Gebhardt a continué. « Des études montrent que le plaisir et le goût sont souvent la priorité absolue lors de l'achat de produits alimentaires. Un prix perçu comme approprié est souvent le facteur décisif final.
Une approche cruciale consiste à rendre le produit tangible pour les consommateurs. Ceux qui connaissent le contexte et ont eu l'occasion de se convaincre de la qualité feront leurs achats de manière plus consciente et accepteront également des prix plus élevés, en fonction des attentes des personnes impliquées dans le projet.
Goût aromatique – même sans sel ni autres épices
Au cours de l'été 2023, les étudiants du département de gestion alimentaire de l'Université coopérative d'État du Bade-Wurtemberg (DHBW) ont également été chargés de développer des stratégies de marketing innovantes pour les poulets à double usage. Dans le cadre d'un projet pratique, il leur a été demandé de goûter et d'évaluer à l'aveugle la viande et les œufs de poules à double usage.
Le test comprenait quatre lignées de poulets à double usage issus de la production biologique ainsi que des poulets et des œufs du supermarché à des fins de comparaison. À l'aide d'un questionnaire en plusieurs parties, les étudiants ont évalué les propriétés sensorielles telles que l'apparence, le goût et l'odeur de la poitrine, des ailes et des pilons ainsi que du bouillon et des œufs.
Même s'il ne s'agissait que d'un premier test auquel seulement quelques personnes ont participé, le verdict général peut être résumé brièvement : « Les poulets à double usage ont meilleur goût ! » Bien qu'ils aient été cuits sans sel ni autres ingrédients d'assaisonnement, ils se sont révélés particulièrement convaincants grâce à à leur arôme. Si ces résultats sont confirmés par d’autres tests, les poulets à double usage pourraient être plus largement acceptés par les consommateurs et contribuer à leur propagation.
