Le champion du monde de la boucherie fait confiance aux cutters et hachoirs de K+G Wetter
Comment la boucherie Endraß, située dans un village de la ville bavaroise de Bad Hindelang, est devenue en quelques années une entreprise championne du monde ? Avec une vision entrepreneuriale et un sens des tendances. Et la bonne combinaison de tradition et de technologie - savoir-faire comme le démontage ou les coupes, mais aussi la dernière technologie de machines de K+G Wetter chez Wolf und Kutter. Le cutter est équipé du logiciel CutControl : le boucher s'en sert pour gérer les recettes et contrôler les étapes de production du process du cutter.
Le maître boucher Matthias Endraß, âgé de 35 ans, dirige l'entreprise familiale, qui aura cent ans en 2025, avec sa sœur Ina de la quatrième génération. "En 2016, nous avons décidé de réorienter la boucherie", explique Matthias Endraß. Afin d'apprendre de nouvelles méthodes modernes de transformation de la viande, les frères et sœurs ont décidé de suivre une formation supplémentaire en tant que sommeliers de la viande. L'objectif : allier tendances actuelles et produits coup de cœur éprouvés et ainsi conquérir de nouveaux clients. "Ça a fait l'effet d'une bombe, c'était la bonne idée au bon moment." autant de nouvelles techniques pour des spécialistes de la viande déjà expérimentés. « J'ai énormément appris là-bas. De plus, ce que j'avais appris jusque-là était souvent déjà dépassé », se souvient Matthias Endraß. "Après cela, vous sortez des sentiers battus." La rumeur s'est rapidement répandue parmi les clients de près ou de loin que la petite boucherie avec vue panoramique sur les sommets alpins enneigés ne vendait pas seulement des spécialités traditionnelles telles que Landjäger, Weißwurst ou des rôtis, mais également des coupes de steak à la mode et du bœuf vieilli à sec. Une étape réussie de fournisseur régional à conseil d'initié pour les visiteurs de l'extérieur. Point culminant préliminaire dans l'histoire de la boucherie : en 2022, Matthias Endraß et cinq autres collègues du "Butcher Wolfpack" en tant qu'équipe allemande ont remporté le titre au World Butchers' Challenge 2022 à Sacramento (États-Unis). Sœur Ina a terminé quatrième dans la catégorie des compagnons en tant que meilleure femme aux championnats du monde des bouchers - ce qui est extraordinaire en tant que vendeuse de boucherie de formation.
La prochaine étape logique : les machines de la cuisine à saucisses d'Endraß avaient également besoin d'une mise à niveau pour répondre aux demandes accrues et au volume de production plus important. Vous pouvez accéder à la cuisine à saucisses par l'arrière-cour, sur le chemin, un panneau sur le mur indique le titre de champion du monde. Quelques pas plus loin, vous êtes au milieu des locaux où sont fabriquées chaque jour les spécialités, qui sont vendues juste à côté sur le comptoir de vente - d'ailleurs uniquement sur celui-ci : « De temps en temps, nous vendons aussi quelque chose aux commerce de restauration local. Mais sinon, tout ne se passe vraiment ici que sur ce seul comptoir. Cela suffit », déclare Matthias Endraß. Grâce au tourisme, les clients viennent désormais de plus loin pour acheter ce qu'ils ont aimé pendant leurs vacances.
Le maître boucher se tient devant le couteau et prépare de la viande fine pour le pain de viande champion du monde - l'un des produits qui a valu à l'équipe Wolfpack le titre au championnat du monde des bouchers. Le CM 50 STL de K+G Wetter est en service chez Endraß depuis janvier 2023, tout comme le mélangeur-broyeur automatique MAW 114 avec tri. "Lorsque les machines sont arrivées, c'était à nouveau comme Noël", se souvient Matthias Endraß. Avant les deux nouveaux cœurs de l'entreprise, un jumeau a produit différents types de saucisses pendant près de 40 ans. "Mon père l'a acheté à K+G (Krämer&Grebe), le prédécesseur de K+G Wetter. Il a fonctionné parfaitement pendant si longtemps, donc aucun autre fabricant n'a été mis en cause pour moi.
Son CM 50 le champion du monde Matthias Endraß apprécie de plus en plus après seulement quelques semaines. La particularité : le cutter artisanal dispose d'une gestion automatique des recettes. Avec CutControl de K+G Wetter, les recettes peuvent être enregistrées et appelées dans la taille de lot souhaitée. Chaque étape de traitement est ensuite automatiquement affichée avec l'ingrédient, la quantité, la vitesse de la lame et du bol, la température et la durée et démarrée en appuyant sur l'écran tactile. "Si j'ajoute maintenant la deuxième charge de crème glacée, elle tourne toute seule pendant six minutes", a déclaré Mattias Endraß en versant la quantité requise dans le bol du coupe-glace. "Donc, pour chaque lot de dix, j'ai au moins 60 minutes de temps pour autre chose - pour nettoyer, pour laver, pour d'autres travaux. Ce sont les choses qui vous ennuient généralement et vous retiennent à la fin de la journée de travail. » Au début, le champion du monde Endraß était sûr qu'il n'avait pas vraiment besoin du logiciel de gestion des recettes pour la machine plutôt petite. "Beaucoup d'artisans disent que je n'en ai pas besoin - c'est aussi ce que je pensais au début. Mais il faut en faire l'expérience. » La différence devient évidente lorsqu'une recette n'a pas encore été enregistrée. « La semaine dernière, nous avons fait beaucoup de salami bouilli. J'ai déjà écrit le programme sur le PC, mais je ne l'ai pas encore transféré sur le massicot. J'ai toujours dû attendre et entrer tout manuellement. Cela m'a vraiment touché. Ce temps d'attente est tout simplement un temps mort. » Matthias Endraß a actuellement déjà stocké plusieurs de ses recettes pour ses spécialités avec CutControl, et la tendance est à la hausse. Il y a aussi ceux qui ne sont pas du tout produits dans le cutter - le jambon cuit, par exemple, ou la bratwurst crue. Pourquoi? "J'ai tout stocké au même endroit et j'ai tous les ingrédients et quantités affichés directement dans la cuisine à saucisses." En même temps, la connaissance des recettes familiales traditionnelles et de leur fabrication est stockée numériquement. La technologie et la tradition se complètent parfaitement ici.
Le coupeur artisanal CM 50 gère facilement les quantités de production considérables de la boucherie Endraß. Tout a commencé à cinq heures du matin, maintenant vers huit heures, 450 kilos de fromage de foie champion du monde sont presque prêts, déclare Matthias Endrass alors qu'il entame la dernière étape de transformation. À travers le couvercle en verre acrylique, vous pouvez voir comment la chair à saucisse devient plus fine et plus uniforme à chaque passage. Le bord surélevé du bol du cutter garantit que rien ne s'échappe lorsque le volume du bol est utilisé au maximum. La chair à saucisse devient particulièrement fine dans la chambre de coupe, qui est adaptée au produit au moyen d'une chicane. CutControl contrôle automatiquement les rotations du bol et la vitesse des couteaux et termine l'étape de production dès que les paramètres d'arrêt enregistrés, tels que la température maximale, sont atteints. Avec des mouvements pratiqués, Matthias Endraß vide maintenant la chair à saucisse bien émulsionnée. "La vidange à la main est vraiment facile ici, vous pouvez accéder à tous les coins et ne pas perdre".
Juste à côté du couteau dans la cuisine à saucisses se trouve la deuxième machine de K+G Wetter, le broyeur-mélangeur automatique MAW 114. « Nous fabriquons beaucoup de saucisses crues, des piments mordants et des chasseurs de campagne, par exemple. Vous mettez la palette de mixage, jetez les épices sur la viande et appuyez sur le bouton. Ensuite, installez simplement la seringue pour le remplissage et c'est tout. » Avant d'acheter le broyeur avec fonction de mélange, la viande hachée et les épices pour la saucisse crue étaient mélangées à la main par lots de dix kilos. « Avouons-le, si vous mélangez à la main 70 ou 100 livres de menthe poivrée, vous ne gérerez pas aussi bien le dixième lot. À un moment donné, on s'essouffle », rigole Mattias Endraß. En plus de faciliter le travail, il y a aussi le gain de temps grâce à la nouvelle technologie élargie du broyeur mélangeur automatique : "J'ai longtemps réfléchi à la question de savoir si j'avais besoin d'un broyeur automatique et d'une fonction de mélange. Mais maintenant, je suis tellement content que nous ayons ceci - cela en vaut la peine rien que pour le gain de temps. Un exemple : Lorsque j'avais l'habitude de traiter le bacon avec le petit broyeur à farce, il me fallait une heure pour le faire seul. Maintenant, je le fais à côté.
Un dispositif de tri manuel sur le broyeur mélangeur automatique dans la cuisine à saucisses de classe mondiale garantit que les parties dures indésirables de la viande, telles que les morceaux de cartilage ou d'os, sont triées en toute sécurité. Le fait que le matériau soit évacué latéralement est particulièrement efficace, car toute la section transversale du jeu de lames est disponible pour le broyage et la zone devant le broyeur-mélangeur reste libre.
À la fin d'une longue journée de travail, comme toujours, il y a le Nettoyage des engins. Cela doit être rapide, mais en même temps sûr et hygiénique. Les cutters et hachoirs K+G Wetter sont également parfaitement conçus pour cela, après tout, l'hygiène est l'un des principaux problèmes du fabricant de machines à viande de Biedenkopf-Breidenstein en Hesse.
« Le nettoyage des machines est vraiment super. Je pense que nous sommes trois fois plus rapides qu'avant », se réjouit le maître boucher Endrass. "Grâce aux surfaces au sol, après chaque nettoyage, elles semblent sortir de l'atelier." Mais bien sûr, les machines ne sont pas seulement impeccables au premier coup d'œil après le nettoyage : "J'enlève simplement la vis à viande, la palette de mélange et le jeu de lames, nettoyez les pièces, frottez, rincez le reste, et le tour est joué. » La fonction d'hygiène spéciale sur toutes les meuleuses météo K+G est également utilisée quotidiennement avec le MAW 114 chez Endraß : la chambre de rinçage recueille les plus petites particules qui peuvent en raison de la haute pression lors du broyage, poussez le joint de la vis à viande à l'intérieur de la machine. "Sur la recommandation de K+G Wetter, nous avons également fait poser un tuyau d'eau directement sur le broyeur-mélangeur. Cela signifie que la chambre de lavage peut être nettoyée en quelques secondes : nous la rincons tous les jours avec de l'eau chaude et un produit de nettoyage. » Cette solution technique de K+G Wetter est un véritable atout en matière de sécurité hygiénique : « Je toujours nettoyé l'ancienne machine avec un désinfectant pour plus de sécurité », se souvient Matthias Endraß.
Pour le fromage de foie champion du monde fini, c'est maintenant quelques pas plus loin dans la salle de vente. Ici, des saucisses crues sont déjà accrochées au mur, et des saucisses lyonnaises, du salami, de la viande rôtie et de la viande grillée sont exposées. Dans l'armoire de vieillissement, les coupes les plus fines attendent la coupe parfaite par le sommelier charcutier – et les clients d'ici et d'ailleurs.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher vend les spécialités de produits à base de viande dans la boucherie Endraß - par exemple le pain de viande, la saucisse crue ou les coupes de steak actuelles. Aux championnats du monde de Sacramento, la vendeuse spécialisée était la meilleure femme du classement des compagnons bouchers. |
La boucherie Endrass à Bad Hindelang
Le fondateur de la boucherie Endraß dans la ville thermale idyllique de Bad Hindelang était l'arrière-grand-père de Matthias Endraß en 1925. Aujourd'hui, son grand-père profite d'une retraite bien méritée dans la maison de ses parents. En plus de Matthias Endraß, sa sœur Ina, qui travaille comme boucher, et les parents des frères et sœurs sont également dans l'entreprise tous les jours. La nouvelle orientation moderne de la boucherie traditionnelle est visible de l'extérieur par la tête de taureau stylisée peinte en or sur le mur blanc de la maison, qui brille de mille feux au soleil. Le logo moderne orne également avec confiance les vêtements de travail Endraß - des tabliers de travail aux casquettes de baseball. Grâce à son esprit d'entreprise et à son sens des tendances et de la technologie, la boucherie traditionnelle Endraß envisage l'avenir avec confiance. Un point fixe : l'année 2025. Ensuite, le 100e anniversaire sera célébré en grande pompe à la maison. Et le champion du monde de boucher Matthias Endraß et le Butcher Wolfpack veulent défendre leur titre au World Butchers Challenge : avec le bon mélange de tendances, de technologie et de tradition.
