Aucun lien entre le nitrite et le cancer

Acquittement pour la saucisse: Jusqu'à présent, il n'y a aucune connaissance valide que le sel de décapage de nitrite, qui est utilisé pour la préparation de saucisses cuites et de nombreux autres produits de viande, conduit à un risque accru de cancer chez les humains. Il est vrai que le nitrite et les amines peuvent produire des nitrosamines cancérigènes dans certaines conditions. Cependant, les quantités de nitrites absorbées par les produits de charcuterie sont si faibles par rapport aux nitrites provenant d'autres sources qu'elles ne jouent qu'un rôle mineur dans nos habitudes alimentaires actuelles.

Selon des scientifiques de l'Institut fédéral pour la recherche sur la viande (maintenant: Centre fédéral de recherche sur la nutrition et l'alimentation) à Kulmbach, après avoir évalué la littérature spécialisée disponible et surtout après une analyse critique d'un rapport récemment publié.

L'apport moyen par habitant en nitrite des produits carnés (nitrite de sodium) est d'environ 2,5 mg par jour, selon les calculs de l'Institut fédéral de recherche. Contrairement au rapport, il est pris en compte qu'une grande partie du nitrite utilisé pour le durcissement est convertie en produit par des réactions chimiques (par exemple la couleur rouge) avant d'être consommée. Grâce à des processus métaboliques naturels (dégradation du monoxyde d'azote), le corps humain produit lui-même 50 à 70 mg de nitrite de sodium par jour, soit 20 à 28 fois plus. De plus, le nitrite est également absorbé par la consommation d'aliments à base de plantes, car une partie du nitrate qu'il contient est convertie en nitrite par la flore bactérienne de la cavité buccale. Il s'ensuit que seulement 3% environ du nitrite provient de produits de viande séchée. La plupart des nitrites sont produits par des processus physiologiques normaux et sont indépendants du régime alimentaire.

Des études épidémiologiques peuvent être utilisées pour détecter les substances susceptibles de provoquer le cancer chez l'homme. Les patients cancéreux et les personnes en bonne santé sont spécifiquement interrogés sur leurs habitudes alimentaires, par exemple. Certaines de ces études sont utilisées dans le rapport susmentionné, mais il n'y a pas d'association claire entre la consommation de produits carnés contenant du sel de salaison au nitrite et un risque accru de cancer (en particulier de cancer de l'estomac) si les méthodes de recherche sont soigneusement évaluées. Il est toutefois intéressant de noter qu'une consommation accrue de produits carnés salés au nitrite dans le passé - et dans certains cas encore aujourd'hui - était associée à une consommation élevée de sel de table. La consommation d'aliments très salés, qui n'est guère courante dans ce pays, est connue comme un facteur de risque de cancer de l'estomac. La plupart des études citées dans le rapport souffrent de la carence qu'elles négligent le sel de table comme facteur de risque. De telles études risquent d'attribuer à tort les conséquences d'un apport élevé en sel à la consommation de produits de charcuterie et à leur teneur en nitrites.

Mot clé "cure":

Le salage est une méthode traditionnelle de conservation de la viande et du poisson. Le sel utilisé, qui peut contenir du nitrite ou du nitrate, lie l'eau dans les produits, les rendant plus durables. De cette manière, les produits carnés sont protégés des attaques de la bactérie Clostridium botulinum, qui produit une toxine dangereuse (toxine botulinique). Effets secondaires souhaités: la viande séchée reste rougeâtre (couleur séchée) et ne devient pas grise, elle obtient également l'arôme séché caractéristique. Les produits salés typiques sont le jambon à la bière, le porc fumé et les saucisses de longue conservation.

Source: Kulmbach [idw]