Calidade sensorial das carnes frescas
O novo coñecemento experto en DLG analiza os resultados das probas nunha comparación de 5 anos - necesidade de optimización ao cortar - a miúdo identifícase o cheiro do xabaril. Que pasa coa calidade da carne fresca? Cales son os defectos máis comúns en que especies animais? O cheiro de xabaril prodúcese con máis frecuencia no porco? As respostas son proporcionadas polo novo coñecemento experto da DLG (German Agricultural Society). Analiza os resultados das probas de calidade DLG para carne fresca temperada e sen tempada de 2013 a 2017. O foco está na calidade da carne de porco, aves e vacún. O coñecemento experto de DLG está dispoñible como descarga gratuíta en: www.dlg.org/EW-Sensorik
En xeral, a calidade do produto da carne fresca ten un alto nivel. Non obstante, a comparación de 5 anos mostra onde hai que actuar por parte do fabricante en todas as especies animais: no caso da carne sen tempada, o "corte" debería optimizarse en termos de tecnoloxía de proceso. No caso da carne de ave, a miúdo non hai suficiente eliminación de plumas e plumas. A tenrura e suculentidade da carne tamén foron as máis criticadas polos expertos en DLG en todas as especies animais. As razóns diso son, entre outras cousas, o deficiente proceso de arrefriamento das canais ou as incoherencias no proceso de maduración.
Á vista da discusión actual sobre as alternativas á "castración de leitón anestesiada", é interesante que os expertos en DLG frecuentemente se opuxeran á carne de porco non temperada durante o período de observación. Aínda que haxa alternativas prácticas para combater o olor do xabaril, a detección de desviacións do olor seguirá sendo un desafío. Porque mentres non haxa un método axeitado, como Se, por exemplo, hai "narices electrónicas", o control de calidade continuará dependendo de sensores humanos. O nariz humano adestrado debe identificar a carne cun cheiro a xabaril (método do nariz humano). É importante que só se empreguen inspectores ben adestrados que poidan identificar de forma fiable o cheiro a xabaril. En caso contrario, segundo os expertos, nos próximos anos haberá un novo aumento do indesexable "olor de xabaril".
Coñecemento experto en DLG
Na serie "DLG Expert Knowledge", o DLG ofrece información regularmente sobre temas e desenvolvementos nas áreas de tecnoloxía alimentaria, xestión da calidade, tecnoloxía de sensores e calidade dos alimentos.
