Oxygen MAP fai carne dura, a ranço e utiliza proteínas para
Por máis dun século existe entre outros da bioloxía e da medicina a tecnoloxía alimentaria un número unüberblickbare de traballos científicos sobre a influencia química de osíxeno aos tecidos, onde os diversos efectos negativos de osíxeno, entre outras cousas sobre a calidade sensorial dos alimentos, así como son incontroversas en carnes e produtos derivados. Para este día, é reunirse con gran aparato, os gastos tecnolóxicas e maschinenbaulichem en todos os ámbitos posibles de produción de alimentos que intenta.
É incomprensible que todo isto de súpeto deixe de aplicarse aos envases de carne fresca para o sector do autoservizo. Agora está cada vez máis de moda facer que a carne pareza de vermello intenso para promover as vendas envasándoa nunha atmosfera enriquecida en osíxeno (= MAPA "Paquete de atmosfera modificada" que contén osíxeno), pero cada vez son máis os traballos que demostran explícitamente estas influencias negativas, que negáronse de xeito persistente contra todo coñecemento o estado sensorial da carne fresca.
LUND et al. Para as carnes de porco e vacún envasadas con MAPs de osíxeno de 70-80% de contido en O2, existen importantes deficiencias de consistencia en comparación coas mostras almacenadas convencionalmente baixo nitróxeno, baleiro ou aire (o envasado en atmosfera de alto osíxeno afecta a tenrura da carne e a oxidación das proteínas). Despois de 8 días de almacenamento, as mostras de M. longissimus dorsi mostraron unha diminución sensorial significativa da tenrura. Despois de só 2 días, os cambios correspondentes nas mostras de carne foron medibles a través dun aumento da forza da fibra muscular. Atribúen estes efectos á unión cruzada anormalmente pronunciada da miosina baixo osíxeno a través de pontes disulfuro e á diminución simultánea de tioles libres nas proteínas. Esta rede fai que a carne sexa dura. A medida en que o aumento adicional da forza da fibra muscular que mediron nas mostras de carne está exactamente relacionado con isto aínda non se pode responder. LUND et al. Non obstante, tamén esperamos resultados de medición comparables para a carne de porco durante períodos de exposición máis longos.
O MAP de osíxeno fai que a carne se rancie e descomponga as proteínas
Fonte: Proceedings 53rd ICoMST do 6 ao 10 de agosto de 2007 Beijing/China, 515.
LAGERSTEDT et al tamén atoparon influencias masivas no estado sensorial, pero tamén na formación de produtos de oxidación na carne envasada en MAP de osíxeno, como [Lund]. (Carne picada de vacún envasada en atmosfera modificada con alto osíxeno (MAP) - efectos sobre a calidade sensorial e os produtos de oxidación). Nos seus estudos sobre o comportamento da carne picada baixo o moi común 80% O2 e 20% CO2 MAP, houbo un aumento significativo da oxidación de lípidos e proteínas (case duplicando o indicador de oxidación de graxas TBARS en 8 días) cunha diminución simultánea de contido de vitamina E. Desde unha perspectiva sensorial, cada vez houbo máis críticas, entre outras cousas, sobre un antigo sabor nas mostras almacenadas baixo MAP de osíxeno a 4 °C. Tamén foi medible un aumento das perdas de calefacción.
Do boletín de investigación cárnica Kulmbach(2008) 47, no 181 - Información práctica páxina 222 - Agradecémoslle o seu permiso.
O boletín é publicado pola Sociedade para a Promoción da Investigación da Carne en Kulmbach e envíase gratuitamente aos seus 740 membros. A empresa de financiamento inviste fondos considerables, que se utilizan para o traballo de investigación do Instituto Federal de Investigación para Nutrición e Alimentación (BfEL), lugar de Kulmbach.
Máis abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [NITSCH]
