अंतिम पीएच लंबे समय से संग्रहीत पोर्क के गुणवत्ता विकास की भविष्यवाणी करने के लिए
संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे देशों में मांस उद्योग के लिए, जहां पिग्मेट का एक महत्वपूर्ण अनुपात विदेशों में निर्यात किया जाता है, दो बिंदु विशेष रुचि रखते हैं: इस प्रयोजन के लिए चयनित कच्चे माल को जहाजों के लंबे परिवहन के कारण बकाया स्थायित्व होना चाहिए और उपयुक्त मानदंड पूरा करना होगा। संबंधित आयात करने वाले देशों में पुन: विपणन के समय मांस की गुणवत्ता की विश्वसनीय भविष्यवाणी को सक्षम करें।
कई अमेरिकी संस्थानों के एक कार्यकारी समूह ने अब अंतिम-उल्लिखित विषय के साथ काम किया है, जो 24 घंटे एक दिन में मापा जाने वाले पीएच मान के सूचनात्मक मूल्य से ऊपर ध्यान केंद्रित करता है (BS ANDREWS, S. HUTCHINSON, JA UNRUH, MC HUNT, JE BOYER,) JR और RC JOHNSON: 24 घंटे के पोस्टमॉर्टम की गुणवत्ता विशेषताओं पर 45 घंटे के पोस्टमॉर्टम पर पीएच का प्रभाव पोस्टमार्टम से अधिक उम्र के लोगों में शामिल हो जाता है)।
एक वाणिज्यिक बूचड़खाने और कटिंग प्लांट में जांच के लिए कुल 81 बोनड पोर्क चॉप (सामन) का चयन किया गया था। 24 घंटे अपराह्न (7 वीं पसली, अंतिम पसली, पीछे काठ का क्षेत्र) इन खंडों पर पीएच मान को तीन अलग-अलग बिंदुओं पर मापा गया था। इससे बनने वाले माध्य मान को संबंधित नमूने के pH24 के रूप में परिभाषित किया गया और आगे की जांच के लिए वर्गीकरण के लिए उपयोग किया गया। सैल्मन को आकार में लगभग काट दिया गया था, हटना फिल्म में वैक्यूम-पैक किया गया था और 1 दिनों के लिए -0 से 44 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया गया था। 45 डीपीएम पर टुकड़ों को अनपैक किया गया था, वजन घटाने का निर्धारण करने के लिए वजन किया गया था और नमूने व्यापक-आधारित गुणवत्ता परीक्षणों के लिए लिए गए थे। इनमें से, एक अनिवार्य हिस्सा 1,6 एलएक्स की निरंतर प्रकाश व्यवस्था के तहत स्वयं-सेवा पैक में चार दिनों तक चलने वाले प्रदर्शन के दौरान पोर्क लोन स्टिक्स की रंग स्थिरता का आकलन था। मूल्यांकन के लिए, नमूनों को निम्नलिखित पांच पीएच 24 स्तरों के अनुसार वर्गीकृत किया गया था: <5,4; 5,4-5,5; 5,6-5,7; 5,8-5,9; > 5,9।
24 घंटों में लगाए गए नमूनों में, यह पता लगाना बहुत आश्चर्यजनक नहीं था कि पीएच * और बी * मूल्यों में पीएच 24 में वृद्धि के साथ रैखिक रूप से कमी आई, यानी मांस गहरा हो गया। PH24 मान <5,4 के साथ नमूने पीएच रेंज 5,4-5,9 की तुलना में कम लाल रंग (एक * मूल्य कम) था। 5-पॉइंट पैमाने पर स्टिक्स के दृश्य मूल्यांकन ने आमतौर पर रंग में लगातार गिरावट को दिखाया, क्योंकि प्रदर्शन समय में वृद्धि हुई, अंधेरे और लाल-भूरे रंग की ओर एक बदलाव के अर्थ में। लेकिन स्पष्ट पीएच-संबंधी मतभेद भी थे। 24-5,4 के pH5,7 मानों के नमूनों ने प्रदर्शन की शुरुआत में उच्च पीएच स्तर के स्टेक की तुलना में हल्का गुलाबी दिखाया (खिलने के 15 मिनट बाद)। स्व-सेवा पैक में 4 दिनों के भंडारण के बाद, हालांकि, रिवर्स ट्रेंड था। 5,6 और 5,9 के बीच पीएच मान के साथ डिस्क रंग के मामले में सबसे स्थिर साबित हुई। यह भी उद्देश्य रंग माप द्वारा पुष्टि की गई थी, जिसमें 1 और 4 दिनों के बीच अन्य समूहों में मांस के रंग के लाल घटक में स्पष्ट कमी देखी गई थी। यह भी आश्चर्य की बात नहीं है कि 45 दिनों के लिए भंडारण के दौरान वैक्यूम पैक में रस का रिसाव और खाना पकाने का नुकसान pH24 बढ़ने के साथ कम हो गया। और अपेक्षा के अनुसार, पीएच बढ़ने के साथ रोगाणु भार (एरोबेस और कोलीफॉर्म) भी बढ़ गया।
दूसरी ओर, प्रदर्शन के दौरान रस के नुकसान में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं थे और 71 डिग्री सेल्सियस के मुख्य तापमान तक गर्म होने के बाद कतरनी बल मान।
सभी सभी में, संदर्भित कार्य से बहुत सारी जानकारी ली जा सकती है, जिसके साथ व्यक्तिगत पीएच 24 स्तरों में गुणवत्ता प्रोफ़ाइल की उम्मीद की जा सकती है। उसके बाद, व्यक्तिगत निर्णय भी संभव हैं, जो वांछित विशेषताओं पर आधारित हैं। दुर्भाग्य से, संवेदी गुणवत्ता पर कोई निष्कर्ष नहीं बताया गया। पोर्क के लिए असामान्य रूप से लंबे भंडारण समय को देखते हुए यह एक महत्वपूर्ण पहलू रहा होगा।
मांस अनुसंधान के बुलेटिन से कुलंबच (2008) 47, नंबर 182 - व्यावहारिक जानकारी - पृष्ठ 282 एफ
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स्रोत: कुलम्बच [फिशर]
