Proizvodnja sirove kobasice sušene na zraku

Poslao Fleischportal.de sati 15. Lipnja 2018, Objavljeno u Začini i Sastojci

Proizvodnja zračno sušene sirove kobasice jedna je od vrhunskih disciplina proizvodnje kobasica. Ni kod jedne druge kobasice pažnja u odabiru materijala i proizvodnji ne igra tako važnu ulogu. Za razliku od klasične dimljene salame, zračno sušena kobasica ne zahtijeva proces stabilizacije (preponska tehnologija), dim. S jedne strane, dim inhibira rast kvasaca i plijesni, s druge strane, proteini na površini su umreženi, što uzrokuje stvaranje tipične, blago kožaste kože. Dimljenje također ubrzava sušenje. Kako bi se osigurala stabilna površina zračno sušene kobasice bez dima i tvorba tipične arome bez neugodnog okusa, potrebno je posvetiti veću pažnju odabiru ovoja i materijala kao i tijekom proizvodnje i zrenja.

Evo najvažnijih točaka:

Koristite samo svježi i higijenski besprijekoran mesni i masni materijal. Nemojte koristiti vakuumirano meso. Za proizvodni proces koristite samo smrznuto svježe meso, nikako smrznuto pohranjeno meso.
Prije početka proizvodnje temeljito očistite strojeve i uređaje koji će se koristiti.
Uređaje koristite samo kada su suhi.
Koristite higijenski besprijekoran materijal za kućište.
Koristite samo svježe sintetičke omotače i omotače od kožnih vlakana koji prethodno nisu bili namočeni. Pridržavajte se vremena namakanja i temperature namakanja za crijeva kako bi bilo zajamčeno potrebno skupljanje. U protivnom može doći do naboranja ili čak odvajanja crijeva tijekom zrenja.

Prikladna su i higijenski besprijekorna prirodna crijeva. Također ih treba namakati pod tekućom vodom poput vlaknastih ovoja.
Tijekom proizvodnje izrazito se preporuča korištenje starter kultura u kombinaciji sa začinima i tehnološkim pripravcima. Treba ih dobro promiješati i dodati na početku proizvodnje. Na primjer ProtectSTART^® MOGUNTIA starter kulture relativno brzo stvaraju konkurentnu floru protiv neželjenih klica. Ove posebne zaštitne kulture idealne su za sazrijevanje sirove kobasice sušene na zraku (također i za mettwurst od luka, na primjer).

Prije no što se sirovi kobasični proizvodi odnesu u pogon za zrenje, sve klice koje su se možda zalijepile s površine treba nakratko ukloniti tušem.
Higijenski besprijekorni objekti za zrenje s funkcionalnom kontrolom temperature i vlage vrlo su važni za održavanje parametara zrenja kako bi se spriječilo stvaranje naslaga ili plijesni. To se također odnosi i na prostorije za naknadno zrenje i skladištenje.
Ako je potrebno, nekoliko puta isprati otopinom koja sadrži kiselinski pripravak kao što je AußenFRISCHIN^® iz MOGUNTIJE minimiziraju rast neželjenih klica.
Kontrolirana kontrola temperature i vlažnosti neophodna je kako bi se izbjeglo stvaranje suhih rubova ili plijesni itd. Oni se mogu razlikovati ovisno o objektu za zrenje.
Preporučamo koristiti samo sterilizirane začine. U MOGUNTIA-i, ove sirove mješavine kobasica su pod BESSAVIT-om^® cleantec^® Serije za pronalaženje npr. BESSAVIT^® CT^® (cleantec^®) Parmanello s aromom Mediterana. Ovo se koristi u kombinaciji s ProtectSTART-om^® Starter kulture koje sprječavaju rast neželjenih klica i osiguravaju potrebno sazrijevanje.