A Lactobacillus az élelmiszert tartósan tartja
Sokan minden nap esznek tejsavbaktériumot – például joghurtban vagy szalámiban. Az apró lények nemcsak tartósabbá és könnyebben emészthetővé teszik az ételt, hanem támogatják az emésztést és az immunrendszert is. Az Általános és Alkalmazott Mikrobiológiai Egyesület (VAAM) az Év Lactobacillus Mikrobája 2018 címet választotta, hogy kiemelje egészségben, táplálkozásban és gazdaságban betöltött fontos szerepét.
A laktobacillusok („tejrudak”) régóta kísérik az embert. Körülbelül 7.000 évvel ezelőtt az ülő állattenyésztők Észak-Európában több tejet és abból készült termékeket kezdtek enni – magyarázza a VAAM. Ez oda vezetett, hogy a mi szélességi köreinken nemcsak a csecsemők, hanem a felnőttek is alkották a tejcukor (laktáz) lebontásának enzimét. Ázsiában ez nem így volt, így a felnőtt ázsiaiak többsége még mindig rosszul tolerálja a tejtermékeket.
A Lactobacillus számos élelmiszer-folyamatban vesz részt. A mikroba így savanyítja meg a tejet anélkül, hogy megrontaná – például joghurt, kefir vagy sajt formájában. A kovászos kenyér, savanyú káposzta és ecetes uborka előállítása sem jöhetne létre a baktériumok nélkül. A jelenlévő szénhidrátok tejsavvá alakulnak. A káros baktériumok, mint például a szalmonella, nem tudnak elszaporodni savas környezetben, és az élelmiszer megmarad. A biotechnológiában laktobacillusok segítségével állítják elő a tejsavat, amelyet többek között pékáruk és édességek élelmiszer-adalékanyagaként (E 270) használnak.
A laktobacillusok fontos feladatokat is ellátnak a szervezetben. A baktériumok anyáról újszülöttre jutnak át a szülőcsatornán, hogy megvédjék őket a kórokozóktól. Az emberi bélben a baktériumok elősegítik az egészséges emésztést és erősítik az immunrendszert. Például bizonyos enzimek segítségével hozzáférhetővé teszik a teljes kiőrlésű gabonából származó rostokat és támogatják a bélnyálkahártya működését.
Heike Kreutz www.bzfe.de
