Hogyan szalámi lehet két nap

Díj új Rohwurstsystem

Nagy elismerés a "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van Hees GmbH Walluf: Ez elnyerte a Nemzetközi FoodTec Award ezüst. A díjátadás kerül sor 27. Március 2012 a Anuga FoodTec, a nemzetközi vásár az élelmiszer-és ital technológia Kölnben.

Eddig két hét volt a legkevesebb, amibe a szalámi érlelődött. De most már két nap alatt is megtehető: a Van Hees GmbH bejegyezte a megfelelő szabadalmat egy gyártási eljárásra és az összetevők kombinációjára, amely a "Ferma Quick Raw Sausage System" nevet viseli.

Amikor a rendszert egy ipari szemináriumon először mutatták be, a tapasztalt nyerskolbász-szakértők alig hitték el. Nemcsak a rendkívül rövid gyártási idő volt korábban elképzelhetetlen, hanem az sem, hogy a szalámit steril burkolatba csomagolják. Minden szorosan összefügg.

A nyers kolbász hagyományosan több hétig érlelt és vele szárított nyers húsból készül. A hosszú érlelési idő és a súlyvesztés magas költségtényező, ami különösen fontos az egyszerű minőségű alapanyagok esetében. A VAN HEES technológusai ezért olyan eljárást dolgoztak ki, amelynek során a nyerskolbász nemcsak gyorsabban, de jó tíz százalékkal olcsóbban is előállítható, mint a hasonló termék. Megtalálták a módját a steril burkolatba történő palackozás előtti szárításnak, és speciális minőségű adalékanyagokat és fűszereket fejlesztettek ki a Primal Ferma Quick nevű készítményhez.

A „Ferma Quick nyerskolbászrendszer” kifejlesztését több hónapos kutatás és tesztelés előzte meg. A technológusoknak tökéletes útmutatójuk volt: az úgynevezett akadály koncepció, amelyet Lothar Leistner professzor dolgozott ki az 70-es években, és a termék stabilitását és eltarthatóságát befolyásoló mikrobiológiai és kémiai tényezőkkel foglalkozik. Többek között azt vizsgálták, hogyan lehet a Van Hees adalékanyagokkal az aw értéket olyan mértékben csökkenteni, hogy a romlás elkerülhető legyen. És elemezték a többi akadályt, például a pH-értéket, a tartósítószert, a tárolást vagy a baktériumflórát.

Az eredmény egy másik bevonat a nyers kolbászra, egy szokatlan szárítási mód és egy új recept:

Az új rendszer első eleme: A nyerskolbászt a steril burkolatba töltik, mert nem hatol be a nedvesség belülről kifelé, nincsenek felületi bevonatok, nem penészesedik, nem szürkül az áru. További előnye az ár, mert egy szálas burkolat tízszer annyiba kerül.

A második komponens: Mivel a szalámi nem tud megszáradni a steril burkolatban, meg kellett találni a módját, hogy előre jelezzék a szárítási folyamatot. Ezért fagyasztva szárított húst használnak, ami körülbelül kilenc százalékos szárítási aránynak felel meg. Ezenkívül a termék három százalékban viszonylag nagy mennyiségű szárazanyagot, például mustárlisztet tartalmaz – minél több szárazanyag, annál kevesebb nedvesség van a termékben. És minél kevesebb a nedvesség, annál stabilabb.

A harmadik összetevő a készítményre vonatkozik. A normál szalámi készítésének kezdetén a zsírtartalom mindössze 24-25 százalék. A vízvesztés és az ezzel járó növekvő fehérje- és zsírkoncentráció miatt ez a zsírtartalom a végtermékben körülbelül 34-35 százalékra nő. Az új nyerskolbász rendszernél ez a zsírtartalom már a receptben is előre látható, a zsírkomponenseket olyan magasra adagolják, hogy a végtermék analitikai értékeit már a kezdetektől megadják. Amikor a nyers kolbászmassza a bélbe kerül, már rendelkezik a 14 napig érlelt termék analitikai értékeivel. Az aw érték 0,94, ami a közepes minőségű alapáru értékének felel meg.

A vágó eljárást is módosították: Az első fázisban az izomsejteket lebontják és a fehérjét szabaddá teszik. A fehérje ezután keresztkötéseket köthet az aminosavak között, hogy elérje a kívánt feszességet. Szokatlan az is, hogy a termelés első szakaszában a soványhús fázist viszonylag finomra engedik. Ennek célja a transzglutamináz célpontja, amely a szerkezet és az erő egyik összetevője.

„Nem akarunk semmiféle szalámi kultúrát felhígítani vagy elpusztítani ezzel az új nyerskolbász-rendszerrel” – hangsúlyozza Rolf Häussler, a Van Hees termékfejlesztési vezetője. „Inkább a problémák technológiai megoldásával szeretnénk további lehetőségeket nyitni a nyerskolbászgyártásban.” A nyerskolbászgyártó számára valóban sokrétű az előnye: gyorsabb és olcsóbb a gyártás, alacsonyabbak a bélelési költségek, nincs felületbevonat, a nyerskolbász érlelőkamra nélkül is előállítható, az ember felszerelést és beruházást takarít meg, nincs raktározási veszteség és nincs súlyveszteség, nem megy végbe a pizzánál a "héjképződés", jelentősen csökken a kiszállítási készenlét, nincs érési hibák. És mindenekelőtt a Primal rendszerek garantálják a biztonságos termelést.

A német gyártók kezdeti reakciója nagyon pozitív volt. Új termelési lehetőségeket érzékelnek itt az exportáruk számára, hogy felvegyék a versenyt a külföldi olcsó termelőkkel. Van Hees ugyanakkor a kelet-európai országokban lát egy fő célcsoportot, amelyek nem rendelkeznek megfelelő érettségi lehetőségekkel. A pizzakészítők is jelezték érdeklődésüket. Hiszen nem zárható ki, hogy a hagyományos termékek mellett a szalámi minőségének új szintje is kialakulhat, különösen a diszkont szektorban.

Forrás: Walluf [ Van Hees ]