Nincs kapcsolat a nitrit gyógyító só és a rák kialakulása között

A kolbász felismerése: Egyelőre nincsenek meggyőző megállapítások arról, hogy a főtt kolbász és sok más húskészítmény előállításához használt nitrit-gyógyító só növeli az emberekben a rák kockázatát. A nitritekből és az aminokból bizonyos körülmények között rákkeltő nitrozaminok képződhetnek. A pácolt húskészítmények által felszívódó nitrit mennyisége olyan kicsi a más forrásokból származó nitrithez képest, hogy csak alárendelt szerepet játszik jelenlegi fogyasztási szokásainkban.

Ezt értékelik a kulmbachi Szövetségi Húskutató Intézet (jelenleg: Szövetségi Táplálkozási és Élelmiszeripari Kutatóintézet) tudósai, miután értékelték a rendelkezésre álló szakirodalmat, és különösen egy nemrégiben publikált, ilyen összefüggésre utaló jelentés kritikus elemzése után.

A Szövetségi Kutatóintézet számításai szerint a húskészítményekből (nátrium-nitrit) átlagosan egy főre jutó nitritbevitel napi 2,5 mg körül van. A jelentéssel ellentétben figyelembe veszik, hogy a kikeményítés során felhasznált nitrit nagy része fogyasztás előtt kémiai reakciókkal (pl. vörös elszíneződés) termékké alakul. A természetes anyagcsere-folyamatok (a nitrogén-monoxid lebontása) révén az emberi szervezet naponta 50-70 mg nátrium-nitritet, azaz 20-28-szor többet termel. Emellett a nitrit a növényi eredetű élelmiszerek fogyasztása révén is felszívódik, mivel a bennük lévő nitrát egy részét a szájüregben lévő baktériumflóra nitritté alakítja. Ez azt jelenti, hogy a nitritnek csak körülbelül 3%-a származik pácolt húskészítményekből. A nitritek többsége normális élettani folyamatok során keletkezik, és független az étrendtől.

Epidemiológiai vizsgálatok felhasználhatók olyan anyagok azonosítására, amelyek rákot okozhatnak az emberben. A rákos betegeket és az egészséges embereket kifejezetten megkérdezik, például étkezési szokásaikról. Az említett jelentésben számos ilyen tanulmány szerepel, de a vizsgálati módszerek alapos értékelése nem tár fel egyértelmű összefüggést a nitrites pácolósót tartalmazó húskészítmények fogyasztása és a rák (főleg a gyomorrák) megnövekedett kockázata között. Az viszont érdekes, hogy a nitrites pácolt húskészítmények megnövekedett fogyasztása a múltban - és néhány esetben ma is - a konyhasó magas fogyasztásával függött össze. A nagyon sós ételek fogyasztása, ami ritkán fordul elő ebben az országban, köztudottan a gyomorrák kockázati tényezője. A jelentésben említett tanulmányok többsége abban a hibában szenved, hogy figyelmen kívül hagyják az asztali sót, mint kockázati tényezőt. Az ilyen tanulmányok azzal a kockázattal járnak, hogy a magas sóbevitel következményeit tévesen a pácolt húskészítmények fogyasztásának és nitrittartalmának tulajdonítják.

„Pácolás” kulcsszó:

A pácolás a hús és a hal hagyományos tartósítási módja. A felhasznált só, amely nitritet vagy nitrátot is tartalmazhat, megköti a vizet a termékekben és ezáltal tartósabbá teszi azokat. Ily módon a húskészítmények védve vannak többek között a veszélyes méreganyagot (botulintoxint) termelő Clostridium botulinum baktériummal szemben. Kívánt mellékhatások: A pácolt hús vöröses (pácolt színű) marad, nem szürkül meg, valamint megkapja a jellegzetes pácolt aromát. Jellemző pácolt termékek a sörsonka, a kasseler és a kolbász.

Forrás: Kulmbach [idw]