Game daging sebagai kelezatan
Daging buruan segar masih dianggap sebagai kelezatan kuliner. Dari sudut pandang statistik murni, orang Jerman hanya memanjakan diri mereka dengan dua kali makan per tahun – yaitu sekitar 450 gram per kapita. Daging dari rusa, babi hutan dan Co adalah sesuatu yang istimewa. Ini tidak hanya dinilai dengan pecinta rasa, tetapi juga meyakinkan dengan peternakan ramah hewan dan nilai gizi.
Daging dari hewan liar sebagian besar rendah lemak, memiliki struktur bernas dan memiliki rasa aromatik yang halus. Dari sudut pandang Pusat Nutrisi Federal (BZfE), spektrum nutrisinya juga menarik. Karena tingkat pergerakan hewan yang tinggi, daging hanya memiliki sedikit lemak, yang juga terdiri dari lebih dari 60 persen asam lemak tak jenuh ganda.
Produksi daging rusa, seperti produksi daging klasik, tunduk pada persyaratan ketat undang-undang kebersihan UE. Tidak semua orang diperbolehkan berburu dan menjual buruan. Melainkan orang-orang yang bersangkutan harus dilatih antara lain agar dapat melakukan penilaian awal terhadap permainan yang telah dilakukan di lokasi. Sama seperti daging lainnya, bangkai hewan liar harus diserahkan ke pemeriksaan daging resmi.
Namun, daging liar tidak hanya berasal dari hewan liar. Sejak awal 1970-an, pemeliharaan hewan buruan juga dikembangkan di Jerman. Terutama di Bavaria, di mana lebih dari 40 persen dari sekitar 6.000 kandang pertanian di Jerman berada.
Yang paling luas adalah pemeliharaan rusa bera. Ini menyumbang sekitar 90 persen dari semua peternakan hewan buruan. Ini diikuti oleh rusa merah, rusa mouflon dan sika serta babi hutan. Dalam beberapa tahun terakhir telah terjadi peningkatan minat dalam pembiakan bison.
Hewan liar yang dibesarkan di peternakan hidup di kandang luar ruangan yang besar sepanjang tahun. Ukuran minimum ditentukan untuk kandang pertanian semacam itu. Misalnya, kandang untuk rusa bera harus berukuran minimal satu hektar dan kandang rusa merah harus berukuran minimal dua hektar. Ukuran kandang rata-rata di Jerman adalah sekitar tiga hektar.
Secara teoritis, permainan adalah barang musiman, karena musim tertutup tertentu ditetapkan untuk banyak hewan. Di sebagian besar negara bagian federal, kelinci hanya dapat diburu dari bulan Oktober hingga Desember, sedangkan kelinci liar dapat diburu sepanjang tahun. Daging rusa segar dari daging rusa tersedia dari Mei hingga Januari, terutama dari September hingga pertengahan Januari. Terlepas dari ini, daging rusa tersedia sepanjang tahun sebagai barang beku.
Jika Anda ingin membeli produk segar dari daerah setempat, yang terbaik adalah menghubungi pemburu, kantor kehutanan atau tukang daging setempat. Rusa, kijang dan babi hutan biasanya sudah tersedia. Kisaran burung pegar, bebek liar atau kelinci agak lebih kecil, karena musim berburu spesies buruan ini lebih pendek. Supermarket biasanya menawarkan daging buruan dari peternakan (capped game) serta daging buruan beku dari luar negeri dan Eropa Timur.
Saat membeli, perhatikan warna dan bau daging yang khas untuk masing-masing spesies buruan: daging rusa roe, misalnya, berwarna coklat kemerahan, daging rusa merah berwarna coklat tua. Bau aromatik yang menyenangkan dan sedikit asam khas rusa dan babi hutan. Secara umum, daging tidak boleh mengkilat kehitaman atau berbau tidak sedap.
Anda tidak memerlukan keahlian khusus untuk mempersiapkannya. Panggang menjadi enak dan empuk saat Anda membuang kulit luar daging yang berserabut. Memasukkan dan membungkus bacon tidak membuat daging lebih juicy, tetapi memberi kesan bahwa Anda memakan lemak bacon dengan daging. Lemak itu sendiri tetap berada di permukaan dan tidak menembus daging. Daging rusa sangat empuk jika Anda merendamnya semalaman dalam kaldu tulang daging rusa yang sedikit asin di tempat yang sejuk.
Untuk alasan kesehatan dan kebersihan, buruan tidak boleh dimakan mentah atau dibakar sampai berwarna merah muda. Daging harus dipanaskan sampai suhu inti mencapai 70 derajat Celcius atau lebih selama setidaknya dua menit untuk membunuh patogen yang mungkin ada. Lakukan tes memasak: Jika daging tidak lagi menghasilkan saat ditekan dengan jari Anda, potongannya matang. Jus yang keluar seharusnya tidak lagi berwarna merah muda, melainkan bening.
