Laktobacillus gerir mat varanlegt

Margir borða mjólkursýrubakteríur á hverjum degi – til dæmis í jógúrt eða salami. Örsmáu verurnar gera ekki aðeins matinn endingarbetri og auðveldari í meltingu, þær styðja einnig við meltinguna og ónæmiskerfið. Samtök um almenna og hagnýta örverufræði (VAAM) hafa útnefnt Lactobacillus örveru ársins 2018 til að varpa ljósi á mikilvægu hlutverki þess í heilsu, næringu og efnahagslífi.

Lactobacilli („mjólkurstangir“) hafa fylgt mönnum í langan tíma. Fyrir um 7.000 árum fóru kyrrseturæktendur í Norður-Evrópu að borða meiri mjólk og afurðir hennar, útskýrir VAAM. Þetta hefur leitt til þess að ekki aðeins ungbörn heldur einnig fullorðnir á breiddargráðum okkar mynduðu ensímið fyrir niðurbrot mjólkursykurs (laktasa). Þetta var ekki raunin í Asíu, þannig að meirihluti fullorðinna Asíubúa hefur enn lélegt þol fyrir mjólkurvörum.

Lactobacillus tekur þátt í ýmsum ferlum í mat. Þannig gerir örveran mjólk súra án þess að spilla henni – til dæmis í formi jógúrts, kefirs eða osts. Framleiðsla á súrdeigsbrauði, súrkáli og súrsuðum gúrkum væri heldur ekki möguleg án bakteríunnar. Kolvetnin sem eru til staðar breytast í mjólkursýru. Skaðlegir sýklar eins og salmonella geta ekki fjölgað sér í súru umhverfi og maturinn er varðveittur. Í líftækni er mjólkursýra framleidd með hjálp mjólkurbaktería sem er meðal annars notað sem matvælaaukefni (E 270) í bakkelsi og sælgæti.

Lactobacilli gegna einnig mikilvægum verkefnum í líkamanum. Bakteríurnar berast frá móður til nýbura í fæðingarvegi til að vernda þær gegn sýkingum. Í þörmum manna stuðla bakteríurnar að heilbrigðri meltingu og styrkja ónæmiskerfið. Til dæmis, með hjálp ákveðinna ensíma, gera þau trefjar úr heilkorni aðgengilegar og styðja við starfsemi þarmaslímhúðarinnar.

Heike Kreutz, www.bzfe.de